Es ist November und über den Winter muss was handfestes zu beißen her. Ein ganzes Schwein war uns dieses Jahr zuviel, also habe ich - glücklicherweise kann ich so etwas kaufen - bei unserem firmenangegliederten Schlachthof Warmfleisch bestellt und gestern Morgen dort abgeholt. Nach 4 Stunden Schlaf hieß es um 4 Uhr aufstehn, da der Schlachthof um 6 Uhr den Verkauf einstellt.
Das kleine Fleischpaket bestand aus:
- Schulter, schier
- Bauch, wie gewachsen
- Rückenspeck
- Blut
- Backen
- Eisbeinfleisch
- vorgekochte und gepökelte Schweinezungen
- Blut
- Schwarten
Um 7 Uhr ging es los. Mein "Spannmann" ist schon 79 und auf eher hatte er keine Lust mehr - verständlich.
Um den Warmfleischeffekt auszunutzen haben wir mit der Rohwurst begonnen. Also Fleisch zuschneiden, Bauch auslösen und schon mal grob die Einteilung für die Kochwurst machen und das Fleisch in den Kessel legen, denn das kann während der Rohwurstherstellung schon mal garen.
Wolffertiges und gewürztes Fleisch wird ordentlich vermengt.
Vorm Würzen wurden 10 kg für Bregenwurst beiseite gestellt.
Brät läuft gut bei 4 mm
Schönes Schnittbild für Warmfleisch
Nach dem Wolfen wurde das Brät anständig bindig gemengt.
Jetzt konnte es losgehen und die erste Wurst gefüllt werden - Eichsfelder Mettwurst war an der Reihe. Nach folgendem Rezept: 18 Kg
70 % Schulter
20 % Bauch
10% Rückenspeck
Gewürze pro Kg
18 g Kochsalz
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Zucker
0,3 g Salpeter
Essenz aus Knoblauch mit Weinbrand - nur den Weinbrand angießen. Bei 18 kg war das in etwa ein halbes Trinkglas.
Ab ging es in den neuen Füller vom letzten Monat - Premiere.
Schön stramm füllen und ohne Lufteinschlüsse. Hier Naturindarm in 43/40.
Damit auch wirklich keine Luft im Brät bleibt werden die Würste ordentlich "geprickt" von allen Seiten. Im Bild geklebter Schafsaitling in 60/40.
Ein Teil wurde noch in Rinderkranzdärme, Kaliber 43-46, gefüllt. Für dünne Runde. Die sind in 4 bis 5 Wochen durchgereift.
Das fertige Brät für die Schwartenwurst. 9 kg.
Das ist das gleiche Brät wie für die Mettwurst. In Abwandlung kamen hinzu:
15 % Schwarten, gekocht, abgekühlt und auf 2 mm gewolft.
pro kg Gesamtmasse 3 g gemahlener Kümmel und zusätzlich Pfeffer und Salz für die Schwarten.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.
Bregenwurst - 10 kg.
Gewolft mit 3 mm.
pro kg Gesamtmasse:
6 g Salz
6 g NPS
0,75 g Muskatnus
0,5 g Nelken
1 mittelgroße Zwiebel
0,5 Ei, roh
ordentlicher Schluck Maggi nach Geschmack
Der Rest wurde in Gläser gefüllt.
Grobe Thüringer Landleberwurst - 5 kg
Backen
Bauch
Wamme ......... Fleisch halt mit weichem Fett. Fettgehalt in etwa 50%
Schweineleber (25%)
pro kg Gesamtmasse
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß
2 g Ingwer
1 g Muskat
2 g Majoran
80 g Zwiebel, roh
Schuss Maggi
gewolft mit 4 mm.
Gefüllt in Mitteldärme 50-55
Die Mitteldärme habe ich mir vorher abgelängt und abgebunden. Da ich faul war habe ich fertige Schlaufen mit eingebunden.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt.
Von der Sülze, die ich hier gerade in Mitteldärme fülle, habe ich weiter keine Bilder, da meine Kamerafrau gerade nicht da war und ich mit fettigen Fingern nicht knipsen wollte.
Rezept der Sülze - 5 kg:
Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.
16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe
Hier könnt Ihr noch mal die Bindetechnik sehen - beim Solling OT in Schönhagen im Januar 2020 zeige ich das gerne noch mal.
Eine meiner Lieblingswürste - Rotwurst nach Hausmacher Art - 11 kg.
Auf 11 kg Gesamtmasse kamen zum Einsatz:
2500 g gewürfelte Schweinezunge, gekocht, gepökelt
1100 g Rückenspeck, gewürfelt (Kinkel), gebrüht.
4000 g Backen, gekocht
1000 g Leber, roh
1000 g Schwarte, gekocht
1500 ml Blut (ca.)
Gewürze pro kg Gesamtmasse:
20 g NPS
6 g Pfeffer
0,6 g Muskat, gemahlen
0,6 g Piment, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
12 g Maggi flüssig
evtl. etwas Kesselbrühe
Die Grundlage einer Rotwurst ist ein Blut-/Schwartenbrei. Schwarten werden mit 2 mm gewolft und mit Blut, der 2 mm gewolften Leber - diese dient als Emulgator - vermischt und die groben Bestandteile werden untergemengt. Es soll ein Brei entstehen, der geschmeidig ist aber nicht beginnt zu fließen.
Bei uns wurden die Backen mit 4 mm gewolft.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.
Soweit waren wir durch. Jetzt stand das Brühen der Würste an:
Die Wurst wurde bei 80 °C gebrüht. Pro mm Darmkaliber für 1 Minute. Zur Sicherheit gibt man am Ende 10 Minuten dazu.
Die Zeit beginnt zu zählen, sobald das Wasser die 80°C erzielt hat.
Ein Mitteldarm war von vornherein nicht ganz in Ordnung, so dass damit zu rechnen war, dass sie kaputt geht beim Brühen. So kam es dann auch.
Positiv gesehen gab es so den ersten Anschnitt:
Ich behaupte mal: Versuch gelungen.
Konsistenz passt, Geruch passt, Geschmack passt.
Damit bin ich sehr zufrieden.
Gläser wurden heute gekocht.
Insgesamt sind es 89 Gläser geworden. Etwa 60 % in 200 g und 40 % in 400 g.
Die Gläser werden für 2 Stunden bei 100°C eingekocht. Die Zeit zählt sobald das Wasser 100°C erreicht hat.
Zum Reifen ist bereits die Rohwurst - ganz vom Anfang - aufgehangen. Über Nacht hat sie bei Raumtemperatur umgerötet und startet jetzt ihren Reifeprozess. Dieser dauert bei den 60-er Mettwürsten in etwa 3 Monate.
Die dünnen Runden können nach 4 bis 5 Wochen gegessen werden.
4 Wochen müssen wir eh reifen lassen, da wir Salpeter verwendet haben. So lange dauert es, bis Nitrat zu Nitrit abgebaut ist.
Es war ein schöner und auch arbeitsreicher Wurstetag. Immer gerne wieder.
Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes WE.
Das kleine Fleischpaket bestand aus:
- Schulter, schier
- Bauch, wie gewachsen
- Rückenspeck
- Blut
- Backen
- Eisbeinfleisch
- vorgekochte und gepökelte Schweinezungen
- Blut
- Schwarten
Um 7 Uhr ging es los. Mein "Spannmann" ist schon 79 und auf eher hatte er keine Lust mehr - verständlich.
Um den Warmfleischeffekt auszunutzen haben wir mit der Rohwurst begonnen. Also Fleisch zuschneiden, Bauch auslösen und schon mal grob die Einteilung für die Kochwurst machen und das Fleisch in den Kessel legen, denn das kann während der Rohwurstherstellung schon mal garen.
Wolffertiges und gewürztes Fleisch wird ordentlich vermengt.
Vorm Würzen wurden 10 kg für Bregenwurst beiseite gestellt.
Brät läuft gut bei 4 mm
Schönes Schnittbild für Warmfleisch
Nach dem Wolfen wurde das Brät anständig bindig gemengt.
Jetzt konnte es losgehen und die erste Wurst gefüllt werden - Eichsfelder Mettwurst war an der Reihe. Nach folgendem Rezept: 18 Kg
70 % Schulter
20 % Bauch
10% Rückenspeck
Gewürze pro Kg
18 g Kochsalz
6 g Pfeffer, schwarz, griffig
2 g Zucker
0,3 g Salpeter
Essenz aus Knoblauch mit Weinbrand - nur den Weinbrand angießen. Bei 18 kg war das in etwa ein halbes Trinkglas.
Ab ging es in den neuen Füller vom letzten Monat - Premiere.
Schön stramm füllen und ohne Lufteinschlüsse. Hier Naturindarm in 43/40.
Damit auch wirklich keine Luft im Brät bleibt werden die Würste ordentlich "geprickt" von allen Seiten. Im Bild geklebter Schafsaitling in 60/40.
Ein Teil wurde noch in Rinderkranzdärme, Kaliber 43-46, gefüllt. Für dünne Runde. Die sind in 4 bis 5 Wochen durchgereift.
Das fertige Brät für die Schwartenwurst. 9 kg.
Das ist das gleiche Brät wie für die Mettwurst. In Abwandlung kamen hinzu:
15 % Schwarten, gekocht, abgekühlt und auf 2 mm gewolft.
pro kg Gesamtmasse 3 g gemahlener Kümmel und zusätzlich Pfeffer und Salz für die Schwarten.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.
Bregenwurst - 10 kg.
Gewolft mit 3 mm.
pro kg Gesamtmasse:
6 g Salz
6 g NPS
0,75 g Muskatnus
0,5 g Nelken
1 mittelgroße Zwiebel
0,5 Ei, roh
ordentlicher Schluck Maggi nach Geschmack
Der Rest wurde in Gläser gefüllt.
Grobe Thüringer Landleberwurst - 5 kg
Backen
Bauch
Wamme ......... Fleisch halt mit weichem Fett. Fettgehalt in etwa 50%
Schweineleber (25%)
pro kg Gesamtmasse
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß
2 g Ingwer
1 g Muskat
2 g Majoran
80 g Zwiebel, roh
Schuss Maggi
gewolft mit 4 mm.
Gefüllt in Mitteldärme 50-55
Die Mitteldärme habe ich mir vorher abgelängt und abgebunden. Da ich faul war habe ich fertige Schlaufen mit eingebunden.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt.
Von der Sülze, die ich hier gerade in Mitteldärme fülle, habe ich weiter keine Bilder, da meine Kamerafrau gerade nicht da war und ich mit fettigen Fingern nicht knipsen wollte.
Rezept der Sülze - 5 kg:
Kopffleisch, Eisbeinfleisch mit Schwarte beides gekocht.
16 Pökelsalz
6 g Pfeffer, weiß, gemahlen
0,6 g Kümmel gemahlen
3 g Kümmel, ganz
10 g Maggi, flüssig
Kesselbrühe
Hier könnt Ihr noch mal die Bindetechnik sehen - beim Solling OT in Schönhagen im Januar 2020 zeige ich das gerne noch mal.
Eine meiner Lieblingswürste - Rotwurst nach Hausmacher Art - 11 kg.
Auf 11 kg Gesamtmasse kamen zum Einsatz:
2500 g gewürfelte Schweinezunge, gekocht, gepökelt
1100 g Rückenspeck, gewürfelt (Kinkel), gebrüht.
4000 g Backen, gekocht
1000 g Leber, roh
1000 g Schwarte, gekocht
1500 ml Blut (ca.)
Gewürze pro kg Gesamtmasse:
20 g NPS
6 g Pfeffer
0,6 g Muskat, gemahlen
0,6 g Piment, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
12 g Maggi flüssig
evtl. etwas Kesselbrühe
Die Grundlage einer Rotwurst ist ein Blut-/Schwartenbrei. Schwarten werden mit 2 mm gewolft und mit Blut, der 2 mm gewolften Leber - diese dient als Emulgator - vermischt und die groben Bestandteile werden untergemengt. Es soll ein Brei entstehen, der geschmeidig ist aber nicht beginnt zu fließen.
Bei uns wurden die Backen mit 4 mm gewolft.
Der Rest wurde in Gläser gefüllt und eingekocht.
Soweit waren wir durch. Jetzt stand das Brühen der Würste an:
Die Wurst wurde bei 80 °C gebrüht. Pro mm Darmkaliber für 1 Minute. Zur Sicherheit gibt man am Ende 10 Minuten dazu.
Die Zeit beginnt zu zählen, sobald das Wasser die 80°C erzielt hat.
Ein Mitteldarm war von vornherein nicht ganz in Ordnung, so dass damit zu rechnen war, dass sie kaputt geht beim Brühen. So kam es dann auch.
Positiv gesehen gab es so den ersten Anschnitt:
Ich behaupte mal: Versuch gelungen.
Konsistenz passt, Geruch passt, Geschmack passt.
Damit bin ich sehr zufrieden.
Gläser wurden heute gekocht.
Insgesamt sind es 89 Gläser geworden. Etwa 60 % in 200 g und 40 % in 400 g.
Die Gläser werden für 2 Stunden bei 100°C eingekocht. Die Zeit zählt sobald das Wasser 100°C erreicht hat.
Zum Reifen ist bereits die Rohwurst - ganz vom Anfang - aufgehangen. Über Nacht hat sie bei Raumtemperatur umgerötet und startet jetzt ihren Reifeprozess. Dieser dauert bei den 60-er Mettwürsten in etwa 3 Monate.
Die dünnen Runden können nach 4 bis 5 Wochen gegessen werden.
4 Wochen müssen wir eh reifen lassen, da wir Salpeter verwendet haben. So lange dauert es, bis Nitrat zu Nitrit abgebaut ist.
Es war ein schöner und auch arbeitsreicher Wurstetag. Immer gerne wieder.
Vielen Dank fürs Reinschauen und ein schönes WE.