• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Haxe und Nacken - Versuch macht kluch!

Proteinator

Militanter Veganer
So, da habt ihr nun einen neuen - MICH! :D
150kg bekennender Carnivore, der mit Napoleon 410 der Maillardreaktion hinterherjagt.
Sicher mache ich (noch) vieles anders als andere Kinder, aber wer deshalb mit Steinen wirft bekommt Felsblöcke zurück!

Lest fürderhin das zinnlose Geschwefel des alten Quecksilbers ....

Den Grill habe ich samt Hühnerhalter und Pizzastein seit knapp einem Jahr, macht richtig Spaß.
Bisher sind gelaufen:
Sittin´Chicken (normal und slow)
Alle Arten von Steaks, insbesondere Flank
Spare Ribs
Flammkuchen
gefüllte Champignonköpfe
der übliche Kleinkram: Würstchen, Spieße und Konsorten

Morgen geht´s dann in die Sekundarstufe II.
Habe heute beim Metzger meines Vertrauens eine Haxe und ein Stück Schulter am Knochen erworben, jeweils ca. 1,5 kg. Eine Grillgewürzmischung mit Rauchgeschmack habe ich mit Chili, Salz, Paprika, Curry und etwas Zucker in Albaöl angeteigt und damit die Stücke eingeschmiert.
Mit Smoker hab ich es nicht so: Ich habe nämlich einmal was "gesmokertes" auf dem Teller gehabt. Fette Teerkruste mit Krebsgeschmack und Kokereinote. Wenn man die äußeren drei Zentineter wegschnitt ging es so leidlich. Lieber nicht.....

Und so steht eine Reserveflasche Gas bereit, morgen mittag werde ich anheizen und beide Stücke bei knapp über 100°C auf der Grillplatte anlaufen lassen. Hier frage ich mich, ob ich nicht besser den Rost mit Auffangschale drunter verwende .. dann kann ich den Sumpf zum Pinseln hernehmen. Schaun wir mal.
Ich rechne bei langsam Richtung 140°C steigernder Temperatur mit 4,5 - 5 Stunden, dabei will ich eine halbe Stunde vor Schluß bei knapp 80°C Kerntemp liegen und dann auf 200-220 °C zur Kruste kommen. Bei der Haxe ist uns das aber fast schon schnuppe: wir ziehen dem Vieh eh die Jacke aus und holen die Isolierschicht runter. Die gehört in eine Dose, Chappi draufgeschrieben und der Hund freut sich....

Die letzte Haxe hatten wir so knapp 2h drauf, das Ergebnis war "durch", hatte aber Ähnlichkeit mit einem Stück dicker LKW-Plane und war nur mit der Axt vom Knochen zu kriegen. Ich werde berichten wie es diesmal läuft - low and slow!

Update
Auf Anregung der weltbesten Ehefrau von Allen haben wir das Grillen vorgezogen, alldieweil wir uns morgen bei den DIN-Tagen dem Allohol hingeben wollen, mithin liegt der Schweinskram jetzt schon in der Sauna.
Und meinereiner braucht mal ein anständiges Grillthermometer für Fleisch innendrin und Garraum außenrum. Idealerweise eines, das narreneinfach zu bedienen ist: Zwei Fühler, zwei Anzeigen und fertig, Ich muß da keine animierten ppts draus basteln und drei Tage programmieren bevors läuft: KISS, Keep it simple, stupid. Ideen eurerseits?

Ergebnis
OK, ich habe ziemlich improvisieren müssen. Die Deckeltemperatrur sagt ja wenig, ich habe daher durch die seitliche Öffnung für Drehspieße per Bratenthermometer direkt in der Nähe des Fleischstücks gemessen.....
Nach gut drei Stunden bei 110°C (= 180°C am Deckelthermometer) habe ich stufenweise die Temperatur am Deckelthermometer erhöht. 220°C für die veierte Stunde, 260°C für die fünfte Stunde, an deren Ende hatte ich in beiden Stücken etwa 65°C KT und ich bin zum Fertiggrillen auf Vollgas mit den beiden Brennern neben der Fleischposition gegangen. Nach im Ganzen sechs Stunden hatte ich KT 85°C und wir schritten zum Verzehr. Es gab - nunja - Schweinebraten. Saftig, OK, auch nicht zäh, aber eben nur Schweinebraten. Per se nichts Besonderes, vor allem wenn man es mit Rind, Lamm oder Huhn vergleicht. Der große AHA!-Effekt blieb völlig aus.
Wenns mich nochmal juckt, dann teste ich das Ganze mal im Backofen mit längerer Laufzeit, sagen wir mal 8-10 Stunden bei 110°C, was im Backofen auch viel leichter einzuhalten ist.

IMG_0635[1].JPG
 

Anhänge

  • IMG_0635[1].JPG
    IMG_0635[1].JPG
    475,4 KB · Aufrufe: 855

StefanLausL

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Proteinator

Proteinator

Militanter Veganer
Wer mißt mißt Mist - der deckel zeigte 180, das Thermometer drekt neben dem Fleischstück (also gut cm über dem Rost) zeigte 110°C Lufttemperatur.
Klingt komisch, ist aber so.
Umd messen kann der Chemohektiker!
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Diese Temperaturdifferenz kann ich nicht glauben.
Bitte überprüfen mit Grillthermometer.
 
OP
OP
Proteinator

Proteinator

Militanter Veganer
Diese Temperaturdifferenz kann ich nicht glauben.
Bitte überprüfen mit Grillthermometer.
Yepp, kommt.
Habe mich zum Maverick durchgerungen.
Zum Dank sitze ich mit dickem Knie und ohne Innenmeniskus herum und kann kaum 3m mit Krücken humpeln *seufz*
Andrerseits - das könnte auch Zeit für Versuche schaffen *mjam*
 
OP
OP
Proteinator

Proteinator

Militanter Veganer
Und hier noch ein Bericht vom zweiten Versuch.
Im Backofen, jawoll, ich gestehe, mea culpa, mea maxima culpa, es ist der Bequemlichkeit in der augenblicklichen Situation geschuldet.
Wie oben angedeutet habe ich mich Montag dem großen Aufschneider, sprich: dem Chirurgen anvertraut.
Sister Koma schickte meine aktuelle irdische Manifestation zügig ins schmerz- und hirnlose Nirvana (auch mal schön, so muß sich der durchschnittliche BigBrother-Spanner und BILD-Leser ein Leben lang fühlen) und ich wachte zwei unbemerkte Stunden später ohne Meniskus und mit diversen Schleif- und Glättungsstellen im linken Knie wieder auf. Der Rest ist Schmerz und am Mittwoch morgen ging´s heim. Mich stach neben dem Knie wohl auch der Hafer und so kam es dann zum Stop bei meinem Lieferanten, dortselbst ich mein Gepäck (und somit mein schleppendes Ehegespons) um gut 1600 g Schweinenacken am Knochen ergänzte.

Fix eine Marinade zusammengebraut (Albaöl, Pfeffer, Chili, Salz, Paprika, Curry und brauner Zucker), gehackte Zwiebel und Knofi rein, das Fleisch eingelegt und zur Ruhe gebettet. Das Fleisch, nicht mich. Die Nacht war Scheiße.....
Gegen 7:00 schaute ich aus dem Fenster und es graute dem Morgen. :rolleyes:
Zeit dem Schwein einzuheizen. 110°C im Backofen, rin mit dem Vieh.
Den Tag rumgebracht mit allerlei Zeug, Arztbesuch, Krankengymnastik organisieren und zwischendrin immer mal die Sau begießen
So um 15:00 hatte ich bereits seit 30 Minuten 80°C KT, Bratskartoffelns fertig machen, Temp auf 170°C zum Krustemachen und um 16.00 die gut durchgeschwitzte Sau mit KT 90°C erlösen. Essen.

Hmmm - GUT! Weich, zart, ein Tacken zu viel Süß in der Kruste.
Notiz: Beim nächsten mal Marinade machen nicht ganz so wild durchs Chemikalienregal gehen, weniger ist mehr.
Ganz ausgebraten ist das Fett nicht, auch sind noch einige sehr wenige etwas festere Stellen im Fleisch aber dieser Versuch ist um Lichtjahre besser als der erste auf dem Gasgrill.
Zweite Notiz: Es scheint wirklich so, daß die Umwandlungsreaktionen vom Collagen zur Gelatine endotherm laufen, ich habe so bei 80-85°C eine Art Plateau in der Temp-Entwicklung gesehen. Folge: KT erreicht ist nicht Ende des Prozesses sondern erst der Beginn, wenn ich mal ein gutes Thermometer habe will ich mir eine Kurve machen und auswerten.
Die neun Stunden hat´s auch gebraucht, vielleicht wären noch eine oder zwei mehr besser gewesen.

Zum Hungrigmachen:

upload_2017-9-22_14-21-31.png


IMG_0698.JPG


IMG_0701.JPG
 

Anhänge

  • upload_2017-9-22_14-21-31.png
    upload_2017-9-22_14-21-31.png
    836 KB · Aufrufe: 341
  • IMG_0698.JPG
    IMG_0698.JPG
    588,4 KB · Aufrufe: 346
  • IMG_0701.JPG
    IMG_0701.JPG
    449 KB · Aufrufe: 328
Oben Unten