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[Haxen statt Hexen] Gänsekeulen

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Gsv-ler,
heute ist der letzte Tag von der "Haxen-statt Hexen-Woche" und noch ein kleiner Beitrag von den Holledauers.

Es gab Gänsekeulen ausm BGE mit selbstgemachten Kartoffelknödel (danke an Okraschote - das Rezept ist super) mit Apfel-Balsamico-Sosse, hausgem. Blaukraut und Selleriesalat - gestern schon gemacht...

Es war das erste Mal - dass ich Gänsekeulen gemacht habe - und ich hab mich zum Testen mal für TK-Ware entschieden. Die beiden Keulen hatten ein Gesamtgewicht von 850 g - wobei eine Keule doch ein Stück kleiner war als die andere:

Gänsekeulen 1.jpg


Gewürzt hab ich sie mit meiner Standardwürze für Geflügel:

100 gr. Salz
1 Thymianzweiglein
Curry, Paprika und weißer Pfeffer aus der Mühle
dazu zupft Ihr vom Thymian die Blättchen ab und mischt sie unter das Salz. Dann würzt Ihr weiter mit einem gestrichenen Moccalöffel Curry und Paprika. Anschließend herzhaft mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen

Heute hab ich noch die letzten Zweiglein frischen Thymian geholt und zusätzlich die Keulen damit bestreut.

Da die Keulen doch recht fett waren - hab ich vorher schon etwas abgeschnitten...

Gänsekeulen 2.jpg


Nun hab ich noch Gemüse hergerichtet für den Grill - wenn die Keulen gegrillt werden - tropft doch allerhand Fett ab -das wollte ich auffangen...

Also einen Bräter mit Röstgemüse gefüllt und etwas selbstgekochte Hühnerbrühe (hab ich meist in TK-Vorrat) begossen - das kam später auf den Plate setter...
Gänsekeulen 3.jpg


Mein Göga hat mittlerweile das Egg auf 250 Grad aufgeheizt - eine Edelstahlpfanne auf dem Rost - ohne Plate setter - in der Edelstahlpfanne werden die Keulen angebraten -weil ich den Bratensatz für die Sosse brauche

Gänsekeulen 4.jpg


Zunächst braten wir es auf der Hautseite an - ohne weitere Fettzugabe - die Haut gibt jede Menge Fett ab -wir kriegen kaum Röstaromen in die Pfanne - zwischendrin entnehmen wir kurz die Keulen und schöpfen das gesamte Fett ab.

Dann wird noch kurz auf der Unterseite angebraten..und die Pfanne nehm ich nun mit in meine Küche -wo ich später die Sosse zubereite. Es gab wenig Röstaromen - farbenmässig - aber der Geschmack liegt doch im Pfannenboden...
Göga setzt nun den Plate setter ein - und das Gemüse im Bräter (entkoppelt) nimmt Platz auf dem Plate Setter - Rost drauf und die Keulen kommen mit der Hautseite nach oben auf diesen.
Hitze ca. 170 - 180 Grad

Gans Mike Gemüse.jpg

Gans Mike Hautseite angebraten.jpg

Gans Mike 3.jpg


Nun ist das Grillen weitgehend "erledigt" - die Temperatur schwankt immer zwischen 170 - 180 Grad - und nun bin ich daran -die Sosse für die Keulen zuzubereiten:

Ich gebe das Gänsefett in eine Schüssel und ein Stich Butter kommt in die Pfanne - ebenso 2 Schalotten in Würfel.
Wenn dies Farbe genommen hat - lösche ich mit ca. 2 cl gutem Balsamico -Essig ab - dies ist sofort verkocht und nun kommen noch ca. 100 ml Cidre dazu.

Gänsekeulen 5.jpg


Gänsekeulen 6.jpg


Und jetzt komme ich wieder an den Punkt -wo ich nicht genau - angegeben in ml - beschreiben kann - wie ich die Sosse zubereite.
Grundsätzlich gebe ich - wenn Balsamico und Cidre in den Zwiebeln eingebruzzelt sind -Hühnerbrühe abgeschmeckt dazu - aber immer nur ein wenig -so dass sich der ganze Geschmack vom Anbraten in den Zwiebeln sammelt.
Später geb ich noch bissl Fond dazu - heute Kalbsfond, da ich keinen Gänsefond hatte -das spielt keine so grosse Rolle.
Ich lasse es bei Mittelhitze einköcheln und drück dann alles durch ein feinmaschiges Sieb. Diese Basis würze ich dann mit Worcestersosse, evtl. nochmal bissl Balsamico und Cidre - Salz und Pfeffer. Dann schneide ich einen halben Apfel in kleine Würfel und geb es zu. Abschmecken nach Geschmack. Ich geb meist noch vom abgeschöpften Fett 1 - 2 TL dazu und die Röststoffe, die sich in diesem Schüsselchen Fett absetzen.
Der Sossengeschmack ist ausgeglichen durch die Säure vom Cidre - dem Balsamico - der süsslich wirkt und doch Säure mitbringt...
Zuletzt etwas kalte Butter in Flöckchen einrühren.
Die Keulen brauchten ca. 1 1/4 Std. - die Knödel von Okraschote sind super gut...und dazu gab es selbstgemachtes Blaukraut und Selleriesalat.
...die Keulen haben wir die letzten 5 Min. noch direkt gegrillt - um die Haut knusprig zu bekommen - ist super gelungen.
Ich hatte Bedenken - dass die Keulen hart und zäh werden - war aber nicht der Fall - sie waren gut und saftig.
DAS BESTE war - dass wir heute die Gartenmöbel nochmal raufgeholt haben und draussen essen konnten - einfach herrlich.

Noch ein paar Bilder....

Gans Mike 6 - direkt grillen.jpg


Gänsekeulen Te-Bi 1.jpg


Gans Mike Tellerbild.jpg



Gut wars!!!
Schönen Sonntag noch für allle!!!
 

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Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Super Bericht. Das vorletzte Bild (Tellerbild) ist toll.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Passt :happa:

Und dazu eine Spitzendoku, ich geb :10:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ente gut - alles gut!
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Sauber!

:prost:
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Sieht nach sehr viel Hitze aus mit der ganzen glühenden Kohle
aber das Ergebnis gefällt mir :happa:
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
:thumb2: Sehr schön gemacht und astreine Tellerbilder! Respekt! :thumb2:

:prost:
Bär
 
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