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[Haxen statt Hexen] Schweinebein | Choucroute royale | KaPü

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Tja... diese Rubrik ist bislang voll an mir vorbei gegangen... ich weiß noch nicht mal, ob man sich dafür anmelden muss. Und wo schon mal gar nicht. Also mach ich einfach mal.

Schweinebein vom Grill auf die Klassische und Sauerkraut nach Art des Choucroute royale. Dazu KaPü. Choucroute ist die Elsässer Version des Sauerkrauts mit Einlage. Eine ganze Haxe verschwindet da auch ganz gern mal drin; hier landet sie aber auf dem Gasi. Royale heißt, dass dabei Champagner oder Cremant im Spiel war.

Schweinebein:
1.5 kg Schinkeneisbein
2 Lorbeerblätter
2 TL Pfefferkörner
2 TL Kümmel
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
6-8 Nelken
2 Zwiebeln
Salz

Haxe in den Topf. Eine Lake aus 10 Teilen Wasser und 1 Teil Salz herstellen. Die Haxe soll bedeckt sein. Gewürze hinzufügen. Kurz aufkochen, dann 1.5 h simmern lassen. Die Haxe raus nehmen, Haut einritzen und 1 h bei 200 Celsionen auf den Grill. Das sollte reichen. Bei low and slow Temperatur runter und Zeit länger. Wisst ihr ja.

Sauerkraut, Choucroute-royale-style:
800 g Sauerkraut
geräucherte Mettwurst
geräucherter durchwachsener Bauchspeck
2 Zehen Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
Sauerkraut gut abspülen. Zwiebel fein schneiden, im Schweinefett anbraten. Ausgedrücktes Sauerkraut dazu. Mettwurst, Knoblauch und Bauspeck dazu. Kräuter (bei mir im Teebeutel) dazu. Mit Champagner dreiviertel aufgießen. In den BO bei 175 Grad nach 30 Minuten 200 ml Kesselbrühe von oben dazu. Nach weiteren 15 Minuten noch mal Champagner. Fertig.

KaPü:
Erklär ich nicht, das kann hier jeder.

Sauce - ohne Bilder:
Selbstgemachten Rinderfond auf die Hälfte einreduzieren. Dann mit Speisestärke binden. Abschmecken nach belieben.

Jetzt die Bilder:

Die Protagonisten.

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Lake, Schweinebein und Gewürze in den Topf.

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Zwiebel mit Nelke spicken und mitschwimmen lassen.

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Nach der Kochphase ritzen... geht ganz einfach.

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Sauwetter, mir egal... es gibt Haxe.

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Wegen überzogener Grillmarks schnell die alte Griddle drunter.

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Schweinebein vom Grill geholt. Der Gute Spirit E-210 ist seit 2011 im Dauereinsatz bei etwa 60% aller Vergrillungen. Inzwischen kriegt wird die Regelung schwierig da die Ventilsitze nicht mehr wirklich passgenau sind. Der Kollege dürfte auf der Zielgeraden sein.

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Knochen einfach rausdrehen.

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Fett in den Topf, Zwiebeln dazu. Das Fett war übrigens von @ottob und @ottobiene ... der Rest vom Weihnachtswichtel. Tadelloses Zeug. Danke nochmals, ihr Beiden.

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Natürlich geht der Öffner in die Binsen. Dafür liegt ein Schraubenzieher bereit, da exklusiv dafür in der Küche Bereitschaft hat... und nur da.

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Abgetropftes Sauerkraut in den Topf.

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Champagner angießen.

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175° Celsionen Umluft.

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Kesselbrühe filtern und ab zum Choucroute.

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Choucroute royale servierbereit. Die Mettwurst war für den Koch, der Speck ging an den Hundi von gegenüber. War lecker.

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Kartoffelpüree im Rohzustand.

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Milch, Butter, Gewürze nach Geschmack für das KaPü.

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Schweinebein vom Grill geholt. Der Gute Spirit E-210 ist seit 2011 im Dauereinsatz bei etwa 60% aller Vergrillungen. Inzwischen kriegt wird die Regelung schwierig da die Ventilsitze nicht mehr wirklich passgenau sind. Der Kollege dürfte auf der Zielgeraden sein.

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Fertige Platte:

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Edit: Warum die überzähligen Bilder hochgeladen wurden... keine Ahnung. Egal. Es war lecker.

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ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Das Schmalz musst du mal auf frischem Brot probieren, ein Träumchen.
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Klasse Tilo,

ich hätt direkt, auch vollgfressen wie ich grad bin, mir davon was einverleibt. :thumb2:

... der Rest vom Weihnachtswichtel. Tadelloses Zeug. Danke nochmals, ihr Beiden...

Nix zu danken...
Und wenns immernoch guad ist,
wars wohl echt nedd so schlecht. ;)

grüssle
 
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Schmalz musst du mal auf frischem Brot probieren, ein Träumchen.
Hab ich noch bevor es in den Topf kam. Mit Salz und frisch gestoßenem Pfeffer... zum Niederknien.

Und wenns immernoch guad ist,
Jepp... das ist es doch... bei einigermaßen vernünftiger Zubereitung und Lagerung hält der Spaß. Ich kontrolliere meine Lagerung und an deiner Zubereitung hatte ich keinen Grund zu zweifeln.
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Wie ja @DonGeilo schon geschrieben hat, muss man sich nicht anmelden sondern einfach nur mitmachen.
Von daher schon mal gleich alles richtig gemacht.

Zum Haxen selbst, da wär ich auch nicht davon gelaufen, lecker :messer:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Tilo,

eine sehr schöne Haxenzubereitung :thumb2:
Da hätte ich gerne probiert
happa.gif

:prost:
 

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Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Hallo Tilo,
da hast Du aber ne tolle Hxe gezaubert. Das Sauerkraut mit dem Champus gefällt mir super gut. Kommt auf die Merkliste. Rundum ein tolles Gericht :thumb2:
Gruß, Norbert :prost:
 
OP
OP
Cremantus

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Sauerkraut mit dem Champus gefällt mir super gut.
Genau so ist es. Nicht zu wenig nehmen. Ich habe mindestens die Hälfte der Füllhöhe angegossen, damit das kräutergefüllte Teesäckchen / Bouquet garni sowie Wurst und Schinken auch wirksam werden konnten. Gegen Ende der Garzeit dann nach Belieben den Deckel abnehmen und reduzieren. Das Rezept ist sozusagen "native mode d'Alsace".
 
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