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Hefemenge anpassen und Pizzaballen verlaufen

alexander_1404

Militanter Veganer
Hallo Liebe Mitglieder!

Ich möchte mich kurz vorstellen, mein Name ist Alexander ich komme aus Österreich (vom schönen Attersee) und bin schon seit längerer Zeit stiller Mitleser hier in den Pizzaforen :)
Ich backe seit etwa einem Jahr neopolitanische Pizza, anfänglich auf meinen Napoleon Gasgrill mit Pizzastein -> gewechselt auf einen Ooni Koda 12 -> neuestes Gerät der Effeuno P134h und eine Famag Grilletta IM5 10 Geschwindigkeiten.

Nun möchte ich euch mein derzeitiges Problem schildern!
Meine letzten zwei - drei Teige habe ich erstmals mit Trockenhefe zubereitet die Mengen Empfehlungen entnehme ich immer der Pizzaapp.
Ich mache grundsätzlicher lieber im Anschluss eine Kühlschrankgare von etwa 40-43Stunden und anschließend eine Stückgare von 4-6 Stunden bei Raumtemperatur.

Nun habe ich das Problem dass der Teig in der Stockgare schon fast kein Volumen mehr gewinnt (zieht jedoch sehr schöne Fäden) und in der Stückgare (obwohl ich immer eine top Spannung in den Kuglen habe) verrinnt mir der Teig im Anchluss extrem und wird zäh und klebrig obwohl er dass beim Kugeln formen nicht ist.

Kann es sein dass ich zu wenig Hefe verwende?

Wie rechnet ihr die Hefemenge auf Trockenhefe um? Ich bewege mich nun fast im Bereich /2 (normaler Dr. Ötker Trockengerm)
Künftig Paneangeli
Freue mich auf eure Antworten und zum Abschluss ein Bild meiner Pizzen.

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jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das Bild passt irgendwie nicht zu deinem Text. Die Pizza sieht nämlich hervorragend aus.
Der Faktor /2 stimmt.
Entscheidend ist denke ich auch die Mehlsorte.
 

Knalliii

Metzgermeister
Das Dr. Oetker Hefe anscheinend Murks ist, scheint sich irgendwie zu bestätigen. Schau mal hier und fortfolgende Beiträge.
 

Knalliii

Metzgermeister
Schöne Pizza übrigens :sabber:
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

herzlich willkommen! Ja, das ist auf alle Fälle mal ein schönes Einstandsbild. Wir hatten im Underground unlängst auch eine Diskussion um Trockenhefe. Dem @baser ging es ähnlich wie Dir, die Teiglinge sind breitgelaufen und haben kaum Volumen entwickelt. Grundsätzlich bin ich nicht so der Fan von Trockenhefe, weil meine Erfahrungen auch immer eher schlecht waren (zu wenig Trieb). Die Paneangeli Hefe hatte ich auch mal gekauft, aber nur 1-2 mal verwendet. Wenn ich mich richtig entsinne, hatte es damit gut geklappt.

Lange Rede kurzer Sinn: Bei uns zu Hause sind sämtlichen Backzutaten (Backpulver, Vanillezucker usw.) üblicherweise von Dr. Oetker. So auch die Trockenhefe, mit der ich immer wieder mal auf die Nase gefallen bin - obwohl ich sogar die Dosierung erhöht habe. Der Alex @baser hatte auch Dr. Oetker im Einsatz. Er wiederholte den Versuch mit Trockenhefe der Fa. Ruf und schwupp - schon hat es funktioniert.

Nun will ich der Hefe der bekannten Marke gar nichts absprechen. Aber es ist denkbar, dass man diese bei den sehr kleinen Mengen ggf. höher dosieren muss. Die PizzApp ist ja für vieles ein guter Orientierungswert, aber blind sollte man sich auf die Werte nie verlassen. Jede Trockenhefe ist da auch individuell zu sehen. Ob es 1:3, 1:2 oder gar 1:1,5 im Verhältnis zu Frischefe ist - hier müsste man sich ggf. rantasten.

Meine Empfehlung ist: Neue Hefe neues Glück - einfach rantasten. Auch in der kühlen Gare legt der Teig zu. Auch hier sollte man im Auge behalten, dass die Volumenzunahme nicht zu heftig ausfällt. Eine Verdoppelung ist mir zu viel.
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Meine Empfehlung ist: Neue Hefe neues Glück - einfach rantasten. Auch in der kühlen Gare legt der Teig zu. Auch hier sollte man im Auge behalten, dass die Volumenzunahme nicht zu heftig ausfällt. Eine Verdoppelung ist mir zu viel.
Also wie so oft: Versuch macht klug.

Ich werde jetzt am WE nochmal die Caputo Trockenhefe ausprobieren und die Ergebnisse dann wahlweise in das Thema "Pizza Fails" oder "Meine beste Pizza ever" einstellen :-)
 

BlueAngel

Metzger
Servus Alexander,
schöne Grüße an den Attersee von der Nähe des Attersees. ;)

Hatte ich auch mal was zu diesem Test geführt hat:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kleiner-hefetest.330512/

Backe seit dem nur noch mehr mit eingefrorenem Frischgerm.
Die Dr.Oetker hat bei mir bis jetzt aber immer funktioniert, also pauschalisieren lässt sich gar nichts.
Nur, wenn Germ/Hefe in Ordnung ist, dann haut auch das Pizza backen problemlos hin.
=> Größere Packung kaufen, wie zum Beispiel auch die Caputo Trockenhefe :D. Dampfl machen => okay?, dann zum Backen verwenden.
Selbiges bei frischem Germ. Rest in kleinr Kugerl aufteilen und einfrieren. Dann hast für längere Zeit relativ konstante Ergebnisse und nimmst das Riskio von fehlerhaften Chargen oder Produkten komplett aus dem Spiel.
 

Knalliii

Metzgermeister
Was ist denn eure Erfahrung bei gekaufter Frischhefe im Tiefkühler, wie lange hält die ohne nennenswert Triebkraft zu verlieren?
 

Driftwood

Grillkaiser
Servus und willkommen im Club,
die Pizza schaut top aus, Respekt! Zum Thema Hefe ist schon alles gesagt. Gelegentliche Niederlagen sind Teil des Geschäfts.
Viel Spass weiterhin und gutes Gelingen mit dem neuen Teig!
 
OP
OP
A

alexander_1404

Militanter Veganer
So der Teig ist angesetzt

1000g Molino Dallagiovanna Napoletana
650 Wasser gekühlt mit Eiswürfel
1,8g Trockenhefe Paneangeli
30g Salz

18min geknetet
20h Stock bei 4 Grad im Kühlschrank
4h Stück bei Raumtemperatur

Aussehen tut er mal recht gut wie ich finde

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BlueAngel

Metzger
sehen super aus. :thumb2:
gut, dass es heute bei uns auch Pizza gibt, ich werd sonst immer unrund, wenn ich hier "genau solche" Pizzen sehe. :cook:
Ein paar große Brandblasen finde ich nicht so schlimm. Das gehört teilweise dazu, wenn man bei Vollgas backt.
Ansonsten die bereits entstandenen Luftblasen die beim geöffneten Teigling vorhanden sind einfach mit den Fingernägel aufzwicken und wieder verschließen.

gibt bei mir heute fast das gleiche Mehl mit ebenfalls 65% Hydration:
Molino Dallagiovanna Napoletana 2.0 - Tipo 0
16h 18° - 4h 22,5°
jedoch nur 250g Teiglinge.
Bin schon gespannt.

Einziger Unterschied noch, hier leider keine Grilletta. o_O
Ich rede mir noch immer ein, dass sie wegen der Mindestteigmenge einfach nicht passt. Noch. :camouflage:
 
OP
OP
A

alexander_1404

Militanter Veganer
sehen super aus. :thumb2:
gut, dass es heute bei uns auch Pizza gibt, ich werd sonst immer unrund, wenn ich hier "genau solche" Pizzen sehe. :cook:
Ein paar große Brandblasen finde ich nicht so schlimm. Das gehört teilweise dazu, wenn man bei Vollgas backt.
Ansonsten die bereits entstandenen Luftblasen die beim geöffneten Teigling vorhanden sind einfach mit den Fingernägel aufzwicken und wieder verschließen.

gibt bei mir heute fast das gleiche Mehl mit ebenfalls 65% Hydration:
Molino Dallagiovanna Napoletana 2.0 - Tipo 0
16h 18° - 4h 22,5°
jedoch nur 250g Teiglinge.
Bin schon gespannt.

Einziger Unterschied noch, hier leider keine Grilletta. o_O
Ich rede mir noch immer ein, dass sie wegen der Mindestteigmenge einfach nicht passt. Noch. :camouflage:
Das mit den Blasen aufreißen mach ich auch immer, dürften allerdings ein paar untergegangen sein...
Und heute habe ich erstmals die Teiglinge am Reifungspeak nochmals eingekühlt um eigentlich ein schönes Leopardenmuster zu bekommen, das dürfte allerdings zu wenig lange gewesen sein.

Ich bringe in kürze mal einen ausführlichen Erfahrungsbericht zur Grilletta wo ich auch einige Unterschiede zu den normalen Küchmaschinen angeführt habe, den würd ich an deiner Stelle dann nicht lesen, nicht dass ich für den Kauf der Grilletta Schuld bin😁😁
 

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was habt ihr nur alle gerade mit Dr.Oetker? Ich habe damit top Ergebnisse. Habe es mal mit einer NoName-Trockenhefe probiert und bin grandios gescheitert. Aber die vom Doc war bisher top für mich. 🤷‍♂️

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BlueAngel

Metzger
Ein paar Blasen stören mich nicht, bzw. kann man's nachher auch noch wegzicken. Zudem sind das Röstaromen, was man im GSV ja immer liest. :D

hehe, cool. Habe in der Zwischenzeit gerade ein paar Grilletta Videos gesehen. uiuiui.
Mein letztes Argument mit der Mindestteigmenge gilt auch nicht mehr. 300g ist es nun mit dem neuen gebogenen Mittelstab. :D
Spiralkneter Famag Grilletta IM 5S 10V HH - inkl. Rückwärtslauf.
Die hat wirklich alles was "Mann" braucht. ;)

@ID73 bei mir bis jetzt auch immer, aber das heißt trotzdem nichts. ;)
 

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@ID73 bei mir bis jetzt auch immer, aber das heißt trotzdem nichts. ;)
Ich befürchte bei den Berichten derzeit dass ich irgendwann auf 🍕 einlade und ein Dutzend Teiglinge mache und dann meine Dr.Oe versagt 😱🙈
 
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