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Heiß geräucherte Duroc Nuss

G

Gast-qLtPDq

Guest
Mir ist eine halbe Duroc Nuss übrig geblieben die habe ich mit folgender Würzmischung in den Pöckelschlaf geschickt.
Eigentlich wollte ich sie mit meinem Pastrami mit räuchern, hab’s dann aber irgendwie im Kühlschrank vergessen.
Nach dem Urlaub hab ich es jetzt nach 6 Wochen zufällig wieder gefunden und dachte mir ich versuche es einfach einmal
mit Heiß Räuchern oder sagt man dazu jetzt schon smoken ?

ich habe das gute Stück 2x eine Stunde mit kaltem Wasser gwässert und anschließend mit 85° und Apfelholz in meinem Gravity Smoker gesmoked bis zu einer Kerntemperatur von 72°

Pöckelmischung auf ein kg
20g Pöckelsalz
15g brauner Zucker
5g Schwarzer Pfeffer grob
1g Roter Pfeffer fein
2g Chilli Pulver
2g Kümmel ganz
5g Konblauchgranulat

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Makarana schrieb:
Pöckelmischung auf ein kg
20g Pöckelsalz
15g brauner Zucker
5g Schwarzer Pfeffer grob
. . .
Zum Vergrößern anklicken....

irgendwie hab ich so das gefühl, dass immer mehr leute immer mehr zucker als milchsäurebakterienfutter in die pökelmischung unterrühren. . .
das geht so von 2 g (OK) bis nun schon 15 g zucker /kg
 
Süß ist halt lecker. Je mehr Zucker, desto weniger Fleischgeschmack.
 
Sieht sehr saftig und schmackhaft aus. Da kann man auch schlimmeres im Kühlschrank finden ;)
 
edü schrieb:
irgendwie hab ich so das gefühl, dass immer mehr leute immer mehr zucker als milchsäurebakterienfutter in die pökelmischung unterrühren. . .
das geht so von 2 g (OK) bis nun schon 15 g zucker /kg
Zum Vergrößern anklicken....
Ich benutze seit Jahrzehnten Zucker und Salz. Hier stört mich nur das Verhältnis Zucker zu Salz. In der Regel benutze ich bei 100 % Meersalz (ich benutze kein Pökelsalz) max. 20 % Zucker. Hat bisher immer funktioniert. Nur bei Pastirma kommt das Fleisch zuerst in Zucker für 30 Stunden und dann in Salz für 30 Stunden und wird anschließend weiter verarbeitet. Und da schmeckt es definitiv nicht süß.
 
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