Heiß geräucherte Hühnerschenkel und Entenbrüste

[masi]

Hallo Sportsfreunde !!!
Auf meiner TODO stehen die Hühnerbeine und Entenbrüste nach Zeus`s Rezepten schon länger…


http://www.grillsportverein.de/forum/threads/huehnerschenkel-heiss-geraeuchert.138667/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kassler-broilern.148555/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kassler-broilern.157065/

Nun hat es gepasst…
Am Samstag eine Brine angerührt und aufgekocht .

Brine:
Gewürze und Zutaten für 2,5L Lake

NPS 200g
Wasser 2,5L
Paprikapulver 10g
Wacholder geschrotet 3g
Piment geschrotet 3g
Lorbeerblätter 5 St.zerdrückt
Pfeffer 8g
Senfkörner 5g
Traubenzucker 9g
Ascorbinsäure 2g

Brine und Brining - Es kann so einfach sein


Dann erkalten lassen und die Schenkel und Brüste dazugeben.
Für 4 Tage in den Kühlschrank. Anschließend werden die Teile abgetrocknet und mit Bändchen versehen.

Als nächstes wird der 57er Weber mit Rotiaufsatz und Smokinator hergerichtet.
„Räuchergold“ mit Wasser und Rum getränkt.

Die Geflügelteile einhängen und bei 40° eine Stunde“ Trocknen und Umröten“.

Hab da auch schon Räuchergold im Smokinator liegen, den ich beidseitig angeglüht habe.
Anschließend dann die GT über auf ca. 120° erhöht für die nächsten 2 Stunden ,
immer wieder Räuchergold dazugegeben und Wasserschale gefüllt.
Bis zu einer KT von 65° .

links Hähnchen - rechts Ente

Hab schon getestet... echt lecker !!!
Nur echt witzig das die Meinungen über den Geschmack so weit auseinandergehen...
Und sollte gleich jemand schreien....Salmonellen.etc.....ich weis bei Huhn sollte die Temperatur mehr sein....aber fürs Entenbrüstl passts


Eventuell werden die Hühnerschenkel noch mal gebrüht .

Muss ich noch schaun…


Lg Martin

 

[taxi83]

Echt saubere Arbeit, die du da verrichtet hast!

vorallem die Entenbrust hat es mir sehr angetan!!k

Grüße vom Steirer

 

[holledauerin]

Servus Martin,
sag, schläfst du auch irgendwann mal. Da hast ja was Feines gemacht.
Die Entenbrust sieht super aus.
Was du alles ausprobierst ist schon der Wahnsinn.
Liebe Grüsse nach Österreich!

 

[Bugs]

Sieht verdammt lecker aus!!

Die Teile stehen bei mir jetzt definitiv auf der Nachbauliste!!!

 

[grill_et]

entenbrust steht schon laaaaaaaaange auf meiner todo list und deine schaut echt toll aus!

das huhn natürlich auch!

 

[StarOneSmoker]

Schaut alles sehr lecker aus!

 

[ottobiene]

Hallo Martin,

geräuchertes Geflügel hab ich noch nie probiert. Sieht auf jedenfall lecker aus.

Ich hätte aber lieber heiss geräuchert, wie Du sagst: wegen der Salmonellen.

 

[Sloggi]

Super Arbeit!
Sieht verdammt lecker aus!!!

 

[masi]

Wie gesagt hab noch 2x2 geräucherte Hendlhaxn vac verpackt .
Die werd ich dann nochmals - glaub wie auch waldi geschrieben hat - im wasserbad erhitzen.

Fürs nächste mal dann - Brust ODER haxerl
Liebe grüße Martin

 

[Zeus]

Servus Martin,
gute Arbeit!
Deine Erzeugnisse sehen sehr lecker aus. :happa:

Muss ich auch noch welche machen.

Grüß
Waldi

 

[Wiskey]

Hallo Masi,

Joo!!!! De san Sau Legga... Habs ja schon gekostet

Lg Tom

 

[Wingo]

AW: Heiß geräucherte Hühnerschenkel und Entenbrüste

Das sieht sehr gut aus

 

[da Tom]

habs eh schon geschrieben - und wieder einen rausgehauen

 

[Schwammal]

Der Herr.... meine Hochachtung
sehr schee gmacht..

Edit sogt no:
Gibt es an Wiskeys Teich a Ente evtl auch frisch vom See?

 

[buersty]

Donna Maria, sind das perfekte Brüste und Schenkel

Die Brine koche ich ähnlich.

Anstatt NPS verwende ich gewöhnliches Jodsalz.

Ascorbinsäure bringt das was, - oder ist das nur Vitamin-C-Salatersatz?

Gruß
buertsy

 

[ralphb]

Hallo Martin,

Geflügel habe ich bis jetzt noch nicht geräuchert.
Wenn ich mir die Bilder so anschaue, wird sich das aber in Kürze ändern.
Sehen einfach nur super lecker aus.
Wie ist die Haut der Schenkel?
Ist die weich, oder knusprig?

Habe gelesen:
Ich hätte aber lieber heiss geräuchert, wie Du sagst: wegen der Salmonellen.

Du hast doch heiß geräuchert. Zumindest verstehe ich das so.

Gruß
Ralph

 

[taigawutz]

Astreine Sache!!!

 

[masi]

Denke die KT könnte noch höher sein
Fürs nächste mal beim Hendl ...Liebe grüße masi

 

[DundD]

Bei den "Kasslerschenkeln" hatten wir das Problem das die Haut ganz schön zäh war, nix knusprig oder wenigstens zart.
Bei den fertig gekauften ist die haut zwar auch nicht knusprig aber wenigstens kann man die problemlos durchbeißen.
Bei unseren wollten wir die Haut gar nicht erst essen, der Rest war aber sehr lecker, so das das Ganze wiederholt werden soll.
Was sollten wir wegen der Haut tun?

 

[masi]

Hallo Martin,

Wie ist die Haut der Schenkel?
Ist die weich, oder knusprig?

Habe gelesen:
Ich hätte aber lieber heiss geräuchert, wie Du sagst: wegen der Salmonellen.

Du hast doch heiß geräuchert. Zumindest verstehe ich das so.

Gruß
Ralph

Servus !!

Die Haut war weich (nicht wirklich zäh oder knusprig)

Hab Heiß geräuchert , richtig .

BfR - Bundesinstitut für Risikobewertung - Startseite - BfR

Auszug daraus -->

Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.

somit steuere ich das nächste mal
~KT 70° an

Bei den "Kasslerschenkeln" hatten wir das Problem das die Haut ganz schön zäh war, nix knusprig oder wenigstens zart.

Was sollten wir wegen der Haut tun?

....da ich selber am "Neu" bei den Kasslerschenkeln bin kann ich dir da nicht wirklich einen Tip geben....


:masigruß:




lg Martin