Hallo Freunde!
Ich will in nächster Zeit für die Familie mal sowas ähnliches wie Prager Schinken machen nur nicht aus dem trockenen Schinkenstück. Ich dachte an einen Schweinenacken für die Herren und einen Schweinerücken für die Damen.
Ich war erst beim BBB, aber wir wollen das warm essen und es soll auch keinesfalls süß sein sondern herzhaft, dazu Kartoffelsalat.
Ich schreibe jetzt einfach mal wie ich mir das so gedacht habe und bitte dann die Schinkenprofis um Hilfe und Verbesserungsvorschläge.
Also:
10 Tage Trockenpökeln in Eigenlauge mit:
40 Gr. NPS pro Kilo
Je 4 Gr. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob geschrotet pro Kilo
Je 2 Gr. weißer Zucker pro Kilo
Je ein Lorbeerblatt pro Stück Fleisch
Je 2 Gr. Knobi- und Zwiebelpulver pro Kilo
Einschweißen, 10 Tage Kühlschrank, abwaschen, 1 Tag durchbrennen, 4 Stunden Wässern, abtrocknen.
Bei 110 Grad im Smoker auf 74 Grad KT garen und heiß servieren.
Fragen:
1.) Sind 40 Gr. NPS/kg in Ordnung? Soll ja heiß gegessen werden und daher nicht zu salzig sein. Oder muss ich doch wegen der langen Pökelzeit von 10 Tagen und der Gefahr des Verderbens 50 Gr/kg nehmen?
2.) Nacken und Rücken gleichlang pökeln?
3.) Was denkt ihr: haben Nacken und Rücken die gleiche Garzeit bis zur Ziel-KT von 74 Grad?
5.) Soll ich nur mit Holz feuern oder auch noch mit Spänen richtig Rauch machen?
6.) Soll ich moppen/Sprühen? Süß soll es auf keinen Fall werden. Evtl. Mischung aus Weißbier und ein bisschen Aprikoßenmarmelade wie bei Haxen?
7.) Wäre ein Rub angesagt obwohl ich die Gewürze schon beim Pökeln drin hatte? Wenn ja, welche Gewürze?
8.) Liege ich mit 74 Grad KT zu hoch? Immerhin kommen die BBBs schon bei max. 65 Grad raus. Aber da ist doch das Fleisch nie und nimmer gar ...
Generell darf kein exotischer Geschmack dabei rauskommen, sonst isst SchwiePa kein Stück davon. Es sollte "deutsch" schmecken, wenn ihr versteht was ich meine...
Tja, ihr seht, der Bube hat große Ziele aber keinen Plan. Darum: Bitte helft mir.
Ich will in nächster Zeit für die Familie mal sowas ähnliches wie Prager Schinken machen nur nicht aus dem trockenen Schinkenstück. Ich dachte an einen Schweinenacken für die Herren und einen Schweinerücken für die Damen.
Ich war erst beim BBB, aber wir wollen das warm essen und es soll auch keinesfalls süß sein sondern herzhaft, dazu Kartoffelsalat.
Ich schreibe jetzt einfach mal wie ich mir das so gedacht habe und bitte dann die Schinkenprofis um Hilfe und Verbesserungsvorschläge.
Also:
10 Tage Trockenpökeln in Eigenlauge mit:
40 Gr. NPS pro Kilo
Je 4 Gr. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob geschrotet pro Kilo
Je 2 Gr. weißer Zucker pro Kilo
Je ein Lorbeerblatt pro Stück Fleisch
Je 2 Gr. Knobi- und Zwiebelpulver pro Kilo
Einschweißen, 10 Tage Kühlschrank, abwaschen, 1 Tag durchbrennen, 4 Stunden Wässern, abtrocknen.
Bei 110 Grad im Smoker auf 74 Grad KT garen und heiß servieren.
Fragen:
1.) Sind 40 Gr. NPS/kg in Ordnung? Soll ja heiß gegessen werden und daher nicht zu salzig sein. Oder muss ich doch wegen der langen Pökelzeit von 10 Tagen und der Gefahr des Verderbens 50 Gr/kg nehmen?
2.) Nacken und Rücken gleichlang pökeln?
3.) Was denkt ihr: haben Nacken und Rücken die gleiche Garzeit bis zur Ziel-KT von 74 Grad?
5.) Soll ich nur mit Holz feuern oder auch noch mit Spänen richtig Rauch machen?
6.) Soll ich moppen/Sprühen? Süß soll es auf keinen Fall werden. Evtl. Mischung aus Weißbier und ein bisschen Aprikoßenmarmelade wie bei Haxen?
7.) Wäre ein Rub angesagt obwohl ich die Gewürze schon beim Pökeln drin hatte? Wenn ja, welche Gewürze?
8.) Liege ich mit 74 Grad KT zu hoch? Immerhin kommen die BBBs schon bei max. 65 Grad raus. Aber da ist doch das Fleisch nie und nimmer gar ...
Generell darf kein exotischer Geschmack dabei rauskommen, sonst isst SchwiePa kein Stück davon. Es sollte "deutsch" schmecken, wenn ihr versteht was ich meine...
Tja, ihr seht, der Bube hat große Ziele aber keinen Plan. Darum: Bitte helft mir.
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