Heißgeräucherte Entenbrüste und Schweinefilets

[Peter]

@Peter, wieviel Salz nimmst du auf 1 Liter Wasser? Auch NPS oder Meersalz?

Greetz Bernd

bei diesen Entenbrüsten hab ich glaub ich 80 oder 85 gr. (weiß nicht mehr genau) NPS und 50 gr. Kochschinken-Mischung vom @Spiccy auf einen Liter Lake vermischt.
Damit wurden die Brüste gespritzt und in der gleichen Lake für eine Woche gepökelt

in diesem Thread hab ich u.a. darüber berichtet

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinken-raeucherei-im-winter-2021-2022.345707/

ab Seite 2 gehts auch um die Entenbrüstl

 

[airball]

@Peter: Super, dieselbe Frage hätte ich auch gehabt. Das muss ich mir mal ansehen, liest sich auf jeden Fall interessant

 

[Ojay_]

@Peter danke für den Tip!
Werde ich nächstes mal probieren mit dem spritzpökeln.

Habe das Rezept der Entenbrüste auch schon einige male nachgebaut. Habe nun die letzten male während dem heißräuchern 1-2x auf beiden Seiten mit Preiselbeermarmelade gemoppt. Gibt noch einen dezenten süßen Kick. Muss sie seit dem jedes mal mindestens einmal bepinseln, schmeckt mega!

 

[Habi]

bei diesen Entenbrüsten hab ich glaub ich 80 oder 85 gr. (weiß nicht mehr genau) NPS und 50 gr. Kochschinken-Mischung vom @Spiccy auf einen Liter Lake vermischt.
Damit wurden die Brüste gespritzt und in der gleichen Lake für eine Woche gepökelt

in diesem Thread hab ich u.a. darüber berichtet

@Peter, Merci sage ich mal, ich habe auf 1 Liter als 60 gr. Meersalz genommen, allerdings für Hähnchen, indirekt gegrillt und gleich gegessen ich finde die Art vom Nasspökeln genial, der Geschmack wird intensiver und das Grillgut bleibt saftiger, finde ich, kann ich mir aber auch nur einbilden . Aber danke für deinen link zu deinem Thread, werde ich mir reinziehen!!!!

Greetz Bernd

 

[M-D R U C K]

Hi, sieht mega Lecker.
Auf die Variante mit Pökelsalz bin ich so noch nicht gekommen. Werde mich auf jeden Fall davon inspirieren lassen. Die Entenbrüste sehen auch optisch sehr schön aus. Welche Ente hast du verwendet, wenn ich fragen darf?

Gruß

 

[neverfinder]

@airball

Die Sachen sehen echt geil aus!

Eine kleine Frage, wieso Ente 80 grad?

 

[airball]

Vielen Dank. die nächste Ladung ist schon bestellt für heuer

80 °: weil dies Kerntemperatur einfach perfekt passt. Es soll ja am Ende eine Art Schinken ergeben. Wenn man Entenbrüste zum Essen grillt oder brät, sollten sie ja zartrosa sein. Da brauchst du eine geringe KT. Aber zum Aufschneiden darf sie höher ausfallen

 

[Meribald]

Nachdem ich Schwein und Ente schon vergangene Saison nach dem Rezept hier zubereitet habe, sind heute wieder 4 Entenbrüste und 2 Mangalitza Schweinefilets im Kamado gelandet. Diese warten nun vakuumiert auf die Feiertage und können ihr Aroma so noch etwas abrunden. An beiden Feiertagen gibt es das ganze dann zu frisch gebackenem Brot und dazu noch etwas Wagyu Pastrami und Antipasti, einfach lecker. Das Rezept ist einfach empfehlenswert.

 

[airball]

Danke für die netten Worte. Ich bekomme erst nächste Woche meine Lieferung. Dann gehts a bei mir wieder rund

 

[airball]

So, bei mir ist der Startschuss für die Räuchersaison auch endlich gefallen. Gestern wurde gepökelt
Die Entenbrüste wurden mit meiner altbekannten Mischung versehen und wanderten pärchenweise ins Vakuum.

Die Pökelmischung hab ich dieses Mal etwas feiner gemalen, in der Hoffnung, dass ich sie dieses Mal besser abwaschen kann, als letztes Mal.

Beim Schweinefilet habe heuer etwas experimentiert. Die Pökelmischung wurde komplett modifiziert.

• 30g NPS
• 15g brauner Rohrzucker
• 2 TL Pul Biber
• 1 TL Piment
• 1 TL Sumach
• 1 TL scharfe Chiliflocken
• 1 TL Schwarzkümmel
• 1 TL Fenchel
• 1 TL Saflorblüten
• 1 TL Bockshornklee
• 1/2 TL Kreuzkümmel

Hier die Filets und die Mischung vor dem Einsatz

...einmal kräftig pudern bitte

Dann ab ins Vakuum.

Und noch ein Gruppenbild

nun heißt es: täglich wenden und massieren, am kommenden Samstag geht es ab in den Rauch

 

[airball]

Gestern wurde vorbereitet, im Moment wird schon fleißig geräuchert:

Die neue Schweinemischung hat einen richtig angenehmen Duft, hoffentlich schlägt sich das auch im Geschmack durch. "Orientalisch" trifft es glaub ich am besten. Und die Enten duften wieder intensiv nach Kardamom und Ingwer. Ein Träumchen

Dann war der große Abwasch angesagt - alle Gewürze mussten runter und das Fleisch wurde fürs Durchbrennen vorbereitet.

Mitsamt der großen Konkis wanderte das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank, um schön abzutrocknen,

Noch ein Detailfoto vom Entenfleisch: Man kann schön die Umrötung erkennen.

Weitere Bilder folgen

 

[airball]

"Mise en Place" vor dem Räuchern. Übrigens: Glühwein am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen

Hier noch die Gewürzmischung für den Glühwein-Ansatz:

UNd ja, es ist frisch draußen. Perfektes Räucherwetter

Anfeuern für die Minion-Schüttung:

Ein Blick in die Glühweinbestückte Kugel:

Platznehmen: uuuuuund los geht die wilde Fahrt!

 

[airball]

Nach rund 4 Stunden bei rund 85 °C lichtete sich der Rauch - die Schweinefilets hatten die richtige KT erreicht.

Optik und Duft: einfach nur traumhaft

Nach einer weiteren halben Stunde waren dann auch die Entenbrüste fertig:

Ein Prachtstück in der Nahaufnahme:

Nachdem die Fleischstück abgekühlt waren, wurden sie ins Vakuum verfrachtet; aber nicht ohne das Schweinefilet anzuschneiden und eine kleine Kostprobe zu vernaschen.
Und was soll ich sagen: die neue Mischung hab ich optimal erwischt, das Schwein hat einerseits eine leichte Schärfe, andererseits die erhofften "orientalischen" Aromen.

Ab ins Vakkuum - am Mittwoch werden sie dann aufgeschnitten

einziger kleiner Fauxpas: Die Brüste haben sich leider unbemerkt berührt, sodass jetzt helle Stellen zu sehen sind. Aber das sollte dem Endergebnis keinen Abbruch tun.

 

[Meribald]

Schaut klasse aus und orientalische Aromen klingen gut. Ich werde das Sxhweinefiletrezept mal wieder schamlos kopieren.
Was aber ist denn Pul Biber, Sumach und Saflorblüten?

 

[airball]

das ist es auf jeden Fall wert.

Pul Biber sind grob geschrotete mittelscharfe Paprikaschoten, im Endeffekt das rote Pulver, das auf den Dönern landet.

Sumach ist ein Gewürz, es wird vom Essigbrotbaum gewonnen und kommt in der Türkei häufig vor. Saflor ist die Blüte der Färberdistel und wird ebenfalls im östlichen Mittelmeer-Raum verwendet

 

[Meribald]

Das heißt also diese Gewürze bekommt man gut beim türk. Supermarkt?

 

[airball]

Auf jeden Fall, da hab ich sie auch her

 

[lalelu2008]

Das sind wirklich lauter Prachtstücke, diese sind voll gelungen und schmecken sicher fantastisch

 

[Der Fels]

Das sieht alles sehr lecker aus.
Auf jeden Fall ein nachmachen wert.
Welche Kerntemperatur hast du bei beiden genommen?

 

[airball]

Danke euch allen für die netten Worte

@Der Fels : das Schwein hat 68 °C, die Enten 78°C Kerntemperatur. Ich bin bei der Ente heuer um 2 °C runter gegangen, weil sie letztes Jahr mit 80-82°C etwas zu trocken geworden sind