Wenn der Winter kommt ist Räucherzeit. Da ich immer noch nicht über einen eigenständigen Räucherofen verfüge, musste einmal mehr mein Kugelgrill herhalten. Aber es ist dafür immer wieder schön zu sehen, wie flexibel man mit einer Kugel fahren kann.
Nach Rücksprache mit der "Heeresleitung" aka GöGa sollte es heuer zum Heiligen Abend mal wieder eine zünftige Brotzeit geben. Während meine Eltern sich für heißgeräuchertes Schweinefilet stark machten, lag bei meiner Frau der Fokus auf der Entenbrust. Und nachdem sich dann noch ein guter Spezl mit angeschlossen hatte und auch gleich die Entenbrüste spendierte, konnte es losgehen.
Das Fleisch wird sauber geputzt, abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Die Silberhaut bleibt beim Schwein dran - sie lässt sich dann i.d.R. beim Aufschneiden nach dem Räuchern leicht entfernen. Hier das Ausgangsmaterial:
Beide Filets kamen gemeinsam ins Vakuum:
...ebenso die Entenbrüste:
Gruppenbild:
Und so wanderte das Fleisch für eine Woche ins 0°C-Fach des Kühlschranks. Morgens und abends wurden die Fleischpakete gewendet und sanft massiert, damit sich das Pökelsalz gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Nach einer Woche wurde dann ausgepackt. Ist ein bisschen wie Weihnachten , nur dass einem anstatt des Tannendufts ein wahnsinnig intensiver Kardamom-/Ingwer Duft entgegenschlägt. Das Fleisch wird dann gut abgespült (nicht gewässert!) und abgetrocknet.
Die Schweinefilets haben etwas an Form verloren - anstatt rund sind sie nun nahezu rechteckig. Schaut etwas kurios aus, aber tut der Sache keinen Abbruch *g*
Auch die Entenbrüste sehen fantastisch aus und riechen auch so.
Nun wurde das gesamte Fleisch auf den universellen IKEA-Räuchergut-Halter verfrachtet und über Nacht zum Durchbrennen und Abtrocknen in den Kühlschrank verfrachtet. Da v.a. die Entenbrüste etwas instabil waren, mussten sie mit einer überaus professionell anmutenden *hüstl* Bambusspieß-Konstruktion gestützt werden:
Am nächsten Tag wurde es dann ernst. Und mal ganz im Ernst: Ich liebe Samstage, die um 06:00 Uhr Früh mit einem Glühwein beginnen *g* Spaß beiseite. In die Kugel hab ich eine ringförmige Minion-Schüttung verfrachtet, als Flüssigkeit habe ich einen verdünnten Glühwein-Ansatz verwendet, bestehend aus trockenem Blaufränkischem, Mandarinen- und Zitronenscheiben, Zimtstangen, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer und Sternanis:
Geräuchert wurde mit Wildkirsch-Holz, das ich heuer geschenkt bekommen und im Schweiße meines Angesichts entrindet habe. Gibt ein schön feines Räucheraroma ab, das gut zu Geflügel und Schwein passt.
Mit ein paar glühenden Briketts wurde der Ring dann entzündet. Die Räucher-Chunks wurden großzügig auf den Briketts verteilt.
Fleisch und Halter passen perfekt - dank höhenverstellbarem Rost der Napi-Kugel. Ansonsten hätte ich den Deckel nicht mehr zu bekommen. Dank Maverick hatte ich die Temperaturen schön im Blick. Als Kerntemperaturen waren beim Schwein 68°C und bei der Ente 80°C angepeilt. Als Garraumtemperatur hab ich rund 80-100°C angepeilt, nachdem die Schweinefilets fertig waren, bin ich auf 100-120°C hoch.
Und nun hieß es warten. Da der Sonnenaufgang von einem Wolkenmeer verdeckt war, konnte ich mich nur an meiner Weihnachtsbeleuchtung erfreuen und leise "Jingle Bells" vor mich hin pfeifen....
Nach ca. 3,5 Stunden meldete sich das Maverick - das Schwein ist fertig. Und ja: schaut gut aus und riecht auch so.
Nach gut 4 Stunden waren dann die Entenbrüste fertig:
Solche Prachtexemplare muss man einfach im Detail ablichten:
...und bei so einem Anblick soll man sich dann noch zurückhalten....
Nachdem die Fleischstücke abgekühlt waren, hab ich sie wieder ins Vakuum verfragtet, da sie noch bis nächste Woche im Kühlschrank verbleiben sollen.
Sobald der An- und Aufschnitt erfolgt ist, werde ich das Ergebnis hier posten.
Ich hoffe mein Werk gefällt euch. Ich kann es nur jedem empfehlen, der das Bedürfnis hat, selbst zu räuchern und nur einen Kugelgrill zur Verfügung hat.
Ist ganz im Endeffekt einfach, wenn man es versteht, den Grill auf niedrigen Temperaturen zu halten.
Nach Rücksprache mit der "Heeresleitung" aka GöGa sollte es heuer zum Heiligen Abend mal wieder eine zünftige Brotzeit geben. Während meine Eltern sich für heißgeräuchertes Schweinefilet stark machten, lag bei meiner Frau der Fokus auf der Entenbrust. Und nachdem sich dann noch ein guter Spezl mit angeschlossen hatte und auch gleich die Entenbrüste spendierte, konnte es losgehen.
- Die Enten stammen vom Geflügelhof Lugeder, Pleiskirchen (https://www.gefluegelhof-lugeder.de/), die für mich eine sagenhafte Qualität und ein exzellentes Preis-Leistungsverhältnis mit sich bringen.
- Die Schweinefilets stammen vom Schacherbauerhof, Mehring (http://www.schacherbauerhof.de/de/startseite/). Bei den hauseigenen Schweinen handelt es um eine Duroc/Landschwein Kreuzung mit tollem Geschmack.
- 30g NPS
- 15g brauner Rohrzucker
- 1 TL Koriander
- 1 TL Oregano, gerebelt
- 1 TL Kardamom
- 1 TL Ingwer, getrocknet
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 1 TL Pfeffer grün
- 1 TL rosa Beeren ("roter Pfeffer")
- 1/2 TL Szechuan Pfeffer
- 4 Stangen langer Pfeffer (bengalischer Pfeffer)
- 10 Curryblätter, getrocknet
Das Fleisch wird sauber geputzt, abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Die Silberhaut bleibt beim Schwein dran - sie lässt sich dann i.d.R. beim Aufschneiden nach dem Räuchern leicht entfernen. Hier das Ausgangsmaterial:
Beide Filets kamen gemeinsam ins Vakuum:
...ebenso die Entenbrüste:
Gruppenbild:
Und so wanderte das Fleisch für eine Woche ins 0°C-Fach des Kühlschranks. Morgens und abends wurden die Fleischpakete gewendet und sanft massiert, damit sich das Pökelsalz gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Nach einer Woche wurde dann ausgepackt. Ist ein bisschen wie Weihnachten , nur dass einem anstatt des Tannendufts ein wahnsinnig intensiver Kardamom-/Ingwer Duft entgegenschlägt. Das Fleisch wird dann gut abgespült (nicht gewässert!) und abgetrocknet.
Die Schweinefilets haben etwas an Form verloren - anstatt rund sind sie nun nahezu rechteckig. Schaut etwas kurios aus, aber tut der Sache keinen Abbruch *g*
Auch die Entenbrüste sehen fantastisch aus und riechen auch so.
Nun wurde das gesamte Fleisch auf den universellen IKEA-Räuchergut-Halter verfrachtet und über Nacht zum Durchbrennen und Abtrocknen in den Kühlschrank verfrachtet. Da v.a. die Entenbrüste etwas instabil waren, mussten sie mit einer überaus professionell anmutenden *hüstl* Bambusspieß-Konstruktion gestützt werden:
Am nächsten Tag wurde es dann ernst. Und mal ganz im Ernst: Ich liebe Samstage, die um 06:00 Uhr Früh mit einem Glühwein beginnen *g* Spaß beiseite. In die Kugel hab ich eine ringförmige Minion-Schüttung verfrachtet, als Flüssigkeit habe ich einen verdünnten Glühwein-Ansatz verwendet, bestehend aus trockenem Blaufränkischem, Mandarinen- und Zitronenscheiben, Zimtstangen, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer und Sternanis:
Geräuchert wurde mit Wildkirsch-Holz, das ich heuer geschenkt bekommen und im Schweiße meines Angesichts entrindet habe. Gibt ein schön feines Räucheraroma ab, das gut zu Geflügel und Schwein passt.
Mit ein paar glühenden Briketts wurde der Ring dann entzündet. Die Räucher-Chunks wurden großzügig auf den Briketts verteilt.
Fleisch und Halter passen perfekt - dank höhenverstellbarem Rost der Napi-Kugel. Ansonsten hätte ich den Deckel nicht mehr zu bekommen. Dank Maverick hatte ich die Temperaturen schön im Blick. Als Kerntemperaturen waren beim Schwein 68°C und bei der Ente 80°C angepeilt. Als Garraumtemperatur hab ich rund 80-100°C angepeilt, nachdem die Schweinefilets fertig waren, bin ich auf 100-120°C hoch.
Und nun hieß es warten. Da der Sonnenaufgang von einem Wolkenmeer verdeckt war, konnte ich mich nur an meiner Weihnachtsbeleuchtung erfreuen und leise "Jingle Bells" vor mich hin pfeifen....
Nach ca. 3,5 Stunden meldete sich das Maverick - das Schwein ist fertig. Und ja: schaut gut aus und riecht auch so.
Nach gut 4 Stunden waren dann die Entenbrüste fertig:
Solche Prachtexemplare muss man einfach im Detail ablichten:
...und bei so einem Anblick soll man sich dann noch zurückhalten....
Nachdem die Fleischstücke abgekühlt waren, hab ich sie wieder ins Vakuum verfragtet, da sie noch bis nächste Woche im Kühlschrank verbleiben sollen.
Sobald der An- und Aufschnitt erfolgt ist, werde ich das Ergebnis hier posten.
Ich hoffe mein Werk gefällt euch. Ich kann es nur jedem empfehlen, der das Bedürfnis hat, selbst zu räuchern und nur einen Kugelgrill zur Verfügung hat.
Ist ganz im Endeffekt einfach, wenn man es versteht, den Grill auf niedrigen Temperaturen zu halten.