Um etwas weiter auszuholen: Vor gut einer Woche kam ein Kumpel bei mir vorbei und fragte, ob ich zwei Gänsebrust-Filets brauchen kann. Da sagt man doch nicht nein 
Die Gans stammt von einem befreundeten Bio-Geflügelzüchter und wurde vom Azubi filetiert. Nicht ganz perfekt, aber durchaus brauchbar. Wie gesagt, einem geschenkten Gaul (Gans) schaut man nicht ins Maul (Schnabel)
Dann begann das große Überlegen: Was mach ich aus den Brüsten? Am Ende kam ich zum Schluss, dass ich mal was neues ausprobieren möchte: eine heißgeräucherte Gänsebrust im Kirschrauch. In der Regel werden hierfür eher Entenbrüste verwendet, ich wollte das Ganze einfach mal mit der Gans ausprobieren.
Ausgangsmaterial: 2 Gänsebrüste a 250g
Pökel-Gewürze:
16g NPS
16g brauner Rohzucker (zur Info: 10g reichen vollkommen aus)
1 TL Koriander
1 TL Oregano
1 TL Kardamom
1/2 TL Ingwer gemahlen
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Szechuan Peffer
1/2 TL Madagaskar-Pfeffer
1 Stange Bengalischer Pfeffer
Alle Gewürze rein in den Mörser und so fein wie möglich mahlen. NPS und Zucker untermischen, die Brüste mit der ganzen Mischung bedecken und dann ging es für 5 Tage ab ins Vakuum. Die Brüste wurden täglich gewendet, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht. Beim Öffnen der Tüte kam mir ein ends-genialer Geruch entgegen, das war schon sagenhaft. Anschließend wurden die Brüste abgewaschen und von allen Gewürzen befreit (nur abwaschen, nicht dauerhaft wässern!) und zwei Tage im Kühlschrank offen zum abtrocknen liegen gelassen.
Am Samstag ging es dann ans räuchern. In meiner Napi-Kugel wurde ein kleiner Minion-Ring gelegt und mit zwei großen Chunks vom feinen Kirschholz bestückt, nach 2 Stunden Räuchern wurde nochmal ein Chunk nachgelegt. In die kleine Koniks füllte ich ca. 750ml warmes Wasser und ca. 1/4 Liter kräftigen spanischen Rotwein ein, dazu gesellten sich 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholder-Samen, 2 Nelken, 1 TL Szechuan Peffer und die Schale einer Bio-Mandarine.
Die Temperatur beim Räuchern lag konstant bei 85 Grad, angepeilt war eine Kerntemperatur von 80 °C. Nach 4,5 Stunden lag die KT bei etwa 50 °C, allerdings musste ich das Räuchern dann leider einstellen, ein Unwetter machte mir einen Strich durch die Rechnung und ich verlagerte alles ins Backrohr. Dort blieben die Brüste noch rund 1,5 Stunden, bis die angestrebten 80 °C KT erreicht waren. So sah das ganze dann am Ende aus:
Da musste ich mich schon enorm zusammenreißen, dass ich nicht eine direkt anschneide. Nach dem Abkühlen wurden beide noch für zwei Tage zum Ausruhen in den Kühlschrank verfrachten, bis dann der Anschnitt erfolgte. Hier das Endergebnis:
Um es kurz zu machen: Der "Gänseschinken" ist mit Abstand das beste, was ich im letzten Jahr fabriziert habe. Das Fleisch ist einfach nur genial. Die Aromen von den verschiedenen Pfeffer-Sorten kam super durch und auch der Rotwein-Dampf hinterließ sehr angenehme Aromen. Kurz: Ich bin mit der Aktion super zufrieden, vor Weihnachten wird dann das gleiche nochmal wiederholt, dann aber mit deutlich mehr Fleisch.
Die Gans stammt von einem befreundeten Bio-Geflügelzüchter und wurde vom Azubi filetiert. Nicht ganz perfekt, aber durchaus brauchbar. Wie gesagt, einem geschenkten Gaul (Gans) schaut man nicht ins Maul (Schnabel) Dann begann das große Überlegen: Was mach ich aus den Brüsten? Am Ende kam ich zum Schluss, dass ich mal was neues ausprobieren möchte: eine heißgeräucherte Gänsebrust im Kirschrauch. In der Regel werden hierfür eher Entenbrüste verwendet, ich wollte das Ganze einfach mal mit der Gans ausprobieren.
Ausgangsmaterial: 2 Gänsebrüste a 250g
Pökel-Gewürze:
16g NPS
16g brauner Rohzucker (zur Info: 10g reichen vollkommen aus)
1 TL Koriander
1 TL Oregano
1 TL Kardamom
1/2 TL Ingwer gemahlen
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Szechuan Peffer
1/2 TL Madagaskar-Pfeffer
1 Stange Bengalischer Pfeffer
Alle Gewürze rein in den Mörser und so fein wie möglich mahlen. NPS und Zucker untermischen, die Brüste mit der ganzen Mischung bedecken und dann ging es für 5 Tage ab ins Vakuum. Die Brüste wurden täglich gewendet, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht. Beim Öffnen der Tüte kam mir ein ends-genialer Geruch entgegen, das war schon sagenhaft. Anschließend wurden die Brüste abgewaschen und von allen Gewürzen befreit (nur abwaschen, nicht dauerhaft wässern!) und zwei Tage im Kühlschrank offen zum abtrocknen liegen gelassen.
Am Samstag ging es dann ans räuchern. In meiner Napi-Kugel wurde ein kleiner Minion-Ring gelegt und mit zwei großen Chunks vom feinen Kirschholz bestückt, nach 2 Stunden Räuchern wurde nochmal ein Chunk nachgelegt. In die kleine Koniks füllte ich ca. 750ml warmes Wasser und ca. 1/4 Liter kräftigen spanischen Rotwein ein, dazu gesellten sich 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholder-Samen, 2 Nelken, 1 TL Szechuan Peffer und die Schale einer Bio-Mandarine.
Die Temperatur beim Räuchern lag konstant bei 85 Grad, angepeilt war eine Kerntemperatur von 80 °C. Nach 4,5 Stunden lag die KT bei etwa 50 °C, allerdings musste ich das Räuchern dann leider einstellen, ein Unwetter machte mir einen Strich durch die Rechnung und ich verlagerte alles ins Backrohr. Dort blieben die Brüste noch rund 1,5 Stunden, bis die angestrebten 80 °C KT erreicht waren. So sah das ganze dann am Ende aus:
Da musste ich mich schon enorm zusammenreißen, dass ich nicht eine direkt anschneide. Nach dem Abkühlen wurden beide noch für zwei Tage zum Ausruhen in den Kühlschrank verfrachten, bis dann der Anschnitt erfolgte. Hier das Endergebnis:
Um es kurz zu machen: Der "Gänseschinken" ist mit Abstand das beste, was ich im letzten Jahr fabriziert habe. Das Fleisch ist einfach nur genial. Die Aromen von den verschiedenen Pfeffer-Sorten kam super durch und auch der Rotwein-Dampf hinterließ sehr angenehme Aromen. Kurz: Ich bin mit der Aktion super zufrieden, vor Weihnachten wird dann das gleiche nochmal wiederholt, dann aber mit deutlich mehr Fleisch.
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