Heissgeraeucherter Schweinebauch und -kamm

[Reiny]

Gestern habe ich Schweinebauch und Schweinekamm heissgeraeuchert, und nachdem das so oberlecker schmeckt, moechte ich Euch mein Rezept nicht vorenthalten.

Pro Kilo Fleisch:
17 gr. Kochsalz
17 gr. NPS
5 gr. Zucker
3 gr. schwarzer Pfeffer
3 gr. Rosenpaprika
3 gr. Kuemmel (gemahlen)
2 gr. Knoblauchgranulat
0,5 gr. Ascorbinsaeure
4 Lorbeerblaetter
10 Wacholderbeeren (zerdrueckt)
1 grosse Zwiebel (feingeschnitten)

Die Fleischstuecke werden mit den ganzen Gewuerzen gut eingerieben, und dann zusammen mit der Zwiebel, den Lorbeerblaettern und den Wacholderbeeren ins Vakuum gezogen.
Ich lasse sie nun fuer 4 Wochen bei 5 - 8 Grad poekeln.
Danach wird das Fleisch unter fliessendem Wasser abgespuelt und fuer 24 Stunden bei etwa 10 - 15 Grad zum Trocknen aufgehangen.
Ich raeuchere das Fleisch dann bei 85 - 95 Grad bis zu einer KT von 69 Grad. Zum Raeuchern verwende ich Fichtenraeuchermehl, es geht aber selbstverstaendlich auch Buchenmehl.
Die Raeucherzeit bis zum Erreichen der KT betraegt bei mir immer 8 - 9 Stunden.

Hier noch ein paar Bilder:


Das Fleisch im Raeucherofen

Es raucht schon ordentlich

89 Grad Ofentemperatur und 63 Grad Kerntemperatur

So soll das aussehen am Schluss

Zum Fruehstueck wurde ein Stueck Schweinekamm angeschnitten .... lecker

Viel Spass beim eventuellen Nachmachen!


Gruesse, Reiny

 

[Dieter K]

Hi Reiny,
Bookmark ist gesetzt, Einkauf geplant- da werden wohl beide Öfen laufen!!

 

[Reiny]

Nur ran an den Speck sozusagen!
Ich poekle naechste Woche auch nochmal 26 Stueck Schweinebauch ein, also gut 30 Kilo.

Gruesse, Reiny

 

[Gast-10qbd]

@Reiny, sag mal wie lange hält denn der heißgeräucherte Speck? Ich hab es mal so gelernt dass heißgeräuchertes nicht lange haltbar ist
Denn dein Speck sieht wirklich nachahmungsfähig aus

 

[Brutzelnerd]

Hi Reiny!
Sieht super aus, das werde ich wohl auch mal testen!
VG
Konrad

 

[Reiny]

Also vier Wochen im Kuehlschrank, offen liegend, ist kein Problem.
Leider wird immer wieder behauptet, dass Heissgeraeuchertes nicht lange haelt, was aber nicht wahr ist.

Schoene Gruesse, Reiny

 

[Xaro]

Sieht super aus. Werde ich auch mal machen. Wieviel Räuchermehl nimmst du? Habe noch nie geräuchert. Gruss Peter

 

[Reiny]

Ich brauche auf die 8 bis 9 Stunden etwa 15 Liter Raeuchermehl.


Gruesse, Reiny

 

[Xaro]

Danke!!

 

[masi]

Super Aktion...und auch génau die richtige Menge !!!
Lg Martin

 

[waldwuser]

@Reiny, sag mal wie lange hält denn der heißgeräucherte Speck? Ich hab es mal so gelernt dass heißgeräuchertes nicht lange haltbar ist
Denn dein Speck sieht wirklich nachahmungsfähig aus

Ich denke >4 Wochen sollten offen im Kühlschrank kein Problem sein (jedenfalls ist das bei mir so), im Vakuum deutlich länger und zur Not kannst die Stück auch noch einfrieren. Ist doch heutzutage kein Problem mehr, mit unseren technischen Möglichkeiten.

Edit: Reiny: schaut sehr gut aus. Ich räuchere am liebsten "warm" bei 40-50°C. So komme ich dem Bauerngeräucherten wie ich es kenne, das in den alten Selchen auf dem Dachboden wochenlang hängt, an nächsten. Nur ohne den Russ.

Gruss Steffe

 

[Reiny]

Hi Steffe,

wie lange raeucherst Du bei 50 Grad?


Gruesse, Reiny

 

[ralphb]

ein schöner Einstig in die Saison.
Sieht klasse aus.

LG
Ralph

 

[waldwuser]

Ich versuche die 50° über 5-6 Std. Zu halten. Das ganze für 5-6 Durchgänge mit jeweils 1 Tag Pause. Daas ganze lass ich im Räucherschrank hängen, nur für kalte Nächte hab ich eine Frostwache in Form einer Tischgrill-Heizschlange mit Universaltermosat.

 

[Reiny]

Sehr interessant!
Wie ist aber dann die Konsistenz?
Eher wie kaltgeraeuchert oder doch schon muerbe und weich wie heissgeraeuchert?


Gruesse, Reiny

 

[waldwuser]

Eher mürber. Irgendwie ist es ein Mittelding. @steffmartl räuchert ähnlich.

 

[Reiny]

Danke fuer die Informationen.
Das teste ich.


Gruesse, Reiny

 

[Reiny]

Eher mürber. Irgendwie ist es ein Mittelding. @steffmartl räuchert ähnlich.

Sorry, dass ich nochmal nachfrage, aber laesst Du das Fleisch dann noch reifen oder ist es verzehrfertig nach dem warmraeuchern?


Gruesse, Reiny

 

[waldwuser]

Die ersten Stücke essen wir immer gleich. Wird aber besser, wenn man es paar Tage hängen läst.

 

[Reiny]

Ja, Du hast mich definitiv "ueberredet", hier wird ein Test gemacht.
Mich interessiert die Sache deswegen so sehr, weil mein verstorbener Onkel frueher auch die Selch auf dem Dachboden hatte und das Fleisch so drei Tage lang in Intervallen bei 50 Grad geraeuchert hat.
Und sein Schwarzgeraeuchertes ist bis heute fuer mich das Mass aller Dinge. Das war einfach nur gut!


Gruesse, Reiny