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heißgeräuchertes Roastbeef mit gratiniertem grünen Spargel

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ihr kennt das sicherlich. Es ist Pfingsten und das Wetter ist eigentlich ganz super...für November bis Februar. Oder anders: Von Sonne und Frühling können wir nur träumen. Um dem wetterbedingten (nebst coronabedingten) Frust Einhalt zu gebieten, sollte ich trotz Erwartung von Starkregen und Graupelschauer auf Wunsch meiner GöGa den Grill anwerfen. Und was neues sollte es auch sein, irgendwas neues eben. ...ich liebe solche Angaben. Das eröffnet einerseits viele Möglichkeiten, beschränkt die in Frage kommenden Speisen aber auf den lapidaren Wert "alles". :lach:

So, also mal die grauen Zellen 🧠 angeworfen und die Entscheidung fiel im ersten Schritt auf Rind 🐮. Im zweiten Schritt per Entscheidung meiner GöGa auf keine (!) Steaks 🥩. Also habe ich mich so durch den GSV geklickt und blieb >>>HIER<<< hängen. Angefixt von einem kurzen Gedankenaustausch mit @Quali-Fire stand die Entscheidung dann fest: Roastbeef im Ganzen sollte es geben, heiß geräuchert mit Zwetschgenholz, dazu einfach gegrillter und grantinierter grüner Spargel und ein klassisches Kartoffel-Gratin. Gesagt, getan.

Schritt 1) Fleisch vorbereiten und parieren. Als Grundlage diente - welch Überraschung - ein schönes 1,5kg Stück Roastbeef, dieses Mal vom Murnau-Werdenfelser-Rind, das meine GöGa vom hiesigen Bauernmarkt mit nach Hause brachte. Erster Gedanke: nur minimale Marmorierung...ob das was wird...? Ich hatte da so meine Zweifel...
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Schritt 2) Auch wenn ich ein Fan von puristischen Würzungen bin, hier wollte ich einen neuen Rub ausprobieren, der in meinen Gedanken gut mit Rind harmonieren sollte.

Ich gab meinem Rub den klangvollen Namen "Beef-Support Rub" - er sollte ja den Rindfleischgeschmack unterstützen und nicht vollkommen überdecken. Das kam am Ende dabei raus und wurde auch für richtig gut empfunden. Auf scharfe Komponenten habe ich weitestgehend verzichtet, da auch meine Tochter mitessen sollte. Also dieses Mal nichts mit CHili, Kreuzkümmel und Co.

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Zutaten:
15 g Zucker, braun
10 g Paprika, edelsüß
10 g Meersalz
7 g Zwiebelgranulat
6 g Senfsaat, hell
6 g Paprikaflocken
5 g Thymian, getrocknet
5 g Knoblauchgranulat
4 g Pfeffer, schwarz
1 g Lorbeerblatt, getrocknet

Senf und Pfeffer grob gemörsert, den Rest schön durchgemischt - fertig. So hat der Rub noch eine gewisse Struktur - das mag ich gern.
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Schritt 3 a) großflächig und großzügig einpudern:
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Schritt 3 b) ab ins Vakuum und über Nacht in die Kühlung
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Schritt 4) Am nächsten Morgen befreien wir das Fleisch von der Tüte und inhalieren einen Duft, der seines Gleichen suchte. Hammer. Die Kombination aus Senf, Pfeffer und Thymian ist genial und wird auf jeden Fall wiederholt.
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...Nahaufnahme aus der Horizontalen - richtig goil :thumb1:
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So, nun genug gelabert: Es wird Zeit für Schritt 4) Der Grill - mit Kokosbriketts habe ich eine kleine Minion-Schüttung gezaubert, das Räucherholz platziert und mit ein paar durchgeglühten Briketts angeheizt. Kabel rein und los ging der- unspektakuläre und alles andere als wilde - Ritt.
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Nach 1:40h meldete sich der Alarm - Ziel erreicht! 55°C Kerntemperatur, die wir in aller Ruhe und Gemütlichkeit bei 120-130°C Garraum-Temperatur erreichten.
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Na dann lasst uns mal einen Blick riskieren....schön gleichmäßig, was will man schon mehr?!
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Nun wanderte das Fleischstück für 30 Minuten ins Backrohr - zwecks Entspannung und Warmhaltung.
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Nun widmen wir uns den Beilagen. Da sich noch spontan Kinderbesuch ankündigte, hab ich noch ein paar Würstl auf den Rost geworfen. GöGa hat noch Grill-Wraps aufgetan, die ebenfalls noch Platz nahmen. Aber der heimliche Star war der grüne Spargel, den ich im unteren Drittel etwas geschält und anschließend nur mit Olivenöl und etwas Salz "mariniert" habe.
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Nach dem Anbraten verfrachtete ich den Spargel in ein Gusseisen-Pfännchen...
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...und streute ich guten 24-Monate gereiften Parmesan darüber und ließ alles etwas gratinieren. Ganz einfach ohne viel Schnick-Schnack.
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Dann wurde es in Schritt 5) richtig ernst: Anschnitt! So im Ganzen kann sich das Stück Roastbeef schon sehen lassen...doch wie wird es innen aussehen? Die Spannung stieg ins Unermessliche!
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Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte. Ein bisschen was mag ich dazu aber trotzdem noch sagen: Besser geht's eigentlich nicht mehr. Das Fleisch ist absolut gelichmäßig durchgezogen, der Rauchring ist minimal ausgeprägt. Und den Gargard hätte ich ebenfalls nicht besser erwischen können.
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...so, nun reicht es aber mit der Selbst-Beweihräucherung. Noch ein schnelles Tellerbild und dann ließen wir es uns schmecken.
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Fazit: Mit das beste, was ich in den letzten Jahren zustande gebracht habe. Fleisch - TOP, Beilagen -TOP. Ich frag mich grad, warum ich sowas noch nicht früher gemacht habe. Im Endeffekt istder Aufwand absolut überschaubar und das Endergebnis echt spektakulär.

Gestern gabs dann den Rest vom Roastbeef aufgeschnitten als Brotzeit. ...war ehrlich gesagt fast noch besser als im frischen Zustand.
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...dazu ein selbst gebackenes Joghurt-Brot, etwas Remoulade, eine Scheibe Roastbeef und darüber etwas Woidpepper @Woidgriller - da brauch ich absolut nicht mehr. Schaut zwar nicht direkt spektakulär aus, aber der Geschmack war absolut genial.

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@Quali-Fire: Danke für die Anregung und deine Tipps. Und selbstverständlich herzlichen Glückwunsch zu deinen neuen Messern :)
 

Ojay_

Fleischesser
Oh yeah! Genau meins, sieht super aus!
Habe roastbeef bisher nur bei 80 grad mit salz pfeffer senf im BO gemachte.

Werde ich demnächst mal eiskalt kopieren und auch mal ein gutes stück mit rub smoken. 💨
 

Auftragsgriller74

Fleischzerleger
SUPERSCHÖN!!! Wenn das nur halb so gut geschmeckt hat, wie die Bilder sind, dann war das der absolute Wahnsinn. Hab's direkt gespeichert. habe zwar gerade gegessen, aber so ein Scheibchen geht IMMER!!
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wunderbar gemacht :thumb2:
Danke dir! ...irgendwie hab ich den ganzen Thread aus den Augen verloren.

...war auch lecker :mosh:
Allerdings.
Fantastisch hingekriegt 👌.
So a Scheibchen hätt ich jetzt auch gerne 😋.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
Da war ich auch hoch zufrieden. Wird's sicherlich bald wieder geben.

Einmal einen Teller bitte :thumb2:
...zu spät, alles schon weg :pfeif:
Oh yeah! Genau meins, sieht super aus!
Habe roastbeef bisher nur bei 80 grad mit salz pfeffer senf im BO gemachte.

Werde ich demnächst mal eiskalt kopieren und auch mal ein gutes stück mit rub smoken. 💨
Bitte tob dich aus - ich freu mich schon auf dein Feedback. Lass mich wissen ob es dir geschmeckt hat

SUPERSCHÖN!!! Wenn das nur halb so gut geschmeckt hat, wie die Bilder sind, dann war das der absolute Wahnsinn. Hab's direkt gespeichert. habe zwar gerade gegessen, aber so ein Scheibchen geht IMMER!!
Danke für die netten Worte. Und ja: es hat genauso gut geschmeckt wie es ausschaut.
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, ich musss jetzt dieses Thread nochmal hochholen. Am Wochenende gabs bei uns nochmal das heißgeräucherte Roastbeef. Und wie nicht anders zu erwarten war, war es einmal mehr so fantastisch, dass ich es hier nochmal präsentieren möchte. Im Unterschied zum ersten Mal haben wir die KT auf Wunsch meiner GöGa auf 60°C hochgezogen. So hat man hier in diesem Thread auch gleich den Unterschied zwischen 55 und 60 °C KT dokumentiert :)

Bereits am Freitag gings mit den Vorbereitungen los. Aus meinem Beef-Support Rub wurde nun der "BSE-Rub", nachdem einer unserer Gäste diesen vorschlag in den Raum warf.BSE steht übrigens für "Best Stuff Ever"... ganz dezent eben :lach: Aber im Enst: Das Zeug in Verbindung mit Rindfleisch ist echt herausragend lecker.

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Zutaten "BSE-Rub":
15 g Zucker, braun
10 g Paprika, edelsüß
10 g Meersalz
7 g Zwiebelgranulat
6 g Senfsaat, hell
6 g Paprikaflocken
5 g Thymian, getrocknet
5 g Knoblauchgranulat
4 g Pfeffer, schwarz
3g Pimenton de la vera, süß
1 g Lorbeerblatt, getrocknet

Dann ging's dem Qualivo Rindfleisch an den Kragen. Nachdem die Fleischwaren"fach"verkäuferin sich nicht im Stande sah, mir den Fettdeckel und die Sehne wegzuparieren, hab ich es einfach selbst gemacht.

Ausgangsamaterial: 2,2kg Qualivo Roastbeef
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Deckel ab:
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Rub drauf:
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...und über Nacht ab ins Vakkum:
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...bei der Gelegenheit wurde gleich noch das Dessert vorbereitet: Creme Brulee!
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...damit war das Tagwerk vollbracht und ich hatte ein paar Stunden meine Ruhe :mornin:

Am nächsten Tag wurde dann das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung geholt - es sollte sich ja noch ein bisschen temperieren. Optisch: Perfekt! Und der Geruch war einfach nur himmlisch.
:wiegeil:
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Gegen 15 Uhr wurde dann der Gril vrobereitet: kleine Minion-Schüttung und einwas Zwetschgen- und Kirschholz zum Räuchern. Die Mischung hat sich schon beim letzten Mal bewährt. und so stiieg Rauch auf....
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nochmal schnell einen Blick riskiert, dann Klappe zu und Geduld walten lassen....
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...so Nebenschwaden haben schon was mystisches an sich...
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...wenig später trudelten die Gäste ein und um Punkt 18:00 Uhr machte sich mein Maverick bemerkbar: 60°C KT waren erreicht!
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...also musste der Grillmeister wieder raus in die Schweinekälte :frier:
Aber mal im Ernst: sieht das nicht toll aus?
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...genau so muss das aussehen....
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...doch zu früh gefreut, das Fleisch kam erst noch in den EBO zur Entspannung. Die Herzoginnen-Kartoffeln waren da bereits fertg.
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Beilagen: Gemüse aka Röschentrilogie vom Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco. Fotos waren durch den aufsteiigenden Wasserdampf tendeziell eher unsinnig...:blinky:
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Klare Sciht herrschte aber dann wieder bei der Sauce. Dieses Mal gab es meine Woidpepper-Rahmsauce mit Cognac @Woidgriller dazu - das passte wie Faust auf Auge!
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Nach 30 Minuten Ruhephase erfolgte dann der Anschnitt des Roastbeef. Der Rauchring war minimal ausgeprägt, die KT lag wie bereits angesprochen bei 60°C. Das Fleisch war - wie nicht anders zu erwarten - schön saftig und gleichmäßig gegart.
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Angerichtet wurde ganz klassisch. Die Sauce gabs separat am Tisch:
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Als Vino hatten wir dieses Mal einen fantastischen Portugiesen, den Casa Anerico Reserva 2014. Ein wirklich feiner Tropfen, der durchaus die "Power" hat, um bei so herzhaften Aromen mithalten zu können.
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Zur Nachspeise habs dann noch die Karamellisierte Creme Brulee, mit der wir dann in den "spirituelllen Teil" übergingen. :pfeif:
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...mit der Auswahl konnten wir uns auf jeden Fall sehen lassen:
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Bereits am Nachmittag gabs Stählemühe "Ceylon Zimt" zum Probieren. Das Zeug ist schon was feines.

Für meine GöGa gabs dann abends als Digestiv den Cognac, für die anwesende Freundin der Familie gabs den Calvados.
Und wir Männer hatten zum Einstieg im Rahmen der Nachspeise die beiden Rum-Sorten, gefolgt von einer kleinen Whisky-Verkostung.


...und ja, wir waren allesamt zufrieden.
Tolles Essen, tolle Getränke und eine angenehme Gesellschaft. Was will man von einem einzigen Abend noch mehr erwarten?
Ich für meinen Teil: nichts. :thumb1:

..in diesem Sinne: Bleibt gesund und bis zum nächsten Mal!

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Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Wow! Richtig klasse gemacht und tolle Bilderstrecke! :thumb1:
 
OP
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airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Oh man dass sieht ja so was von lecker aus, ganz tolle Bebilderung :respekt:
Danke dir, freut mich, dass dir mein "Werk" gefällt :)

...auf jeden Fall. Das wirds in Zukunft öfter geben.

Das sieht ja mal super aus.
Toll gemacht werde mir das Rezept klauen und nach machen:D.

max
...tob dich aus! Freu mich schon auf dein Feedback. Hoffentlich schmeckt es dir genauso gut wie uns.

Wow! Richtig klasse gemacht und tolle Bilderstrecke! :thumb1:
Danke schön!
Sieht fantastisch aus 👌.
So ein Roastbeef im Ganzen muß ich unbedingt mal machen.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
Dank da schee. So ein schönes Stück Fleisch ist immer was besonderes. Hab heute den letzten Rest kalt als Aufschnitt mit ner schönen Scheibe Bauernbrot vernichtet.
...das ist für Werktags schon fast zu gut :pfeif:
 

Gaita

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Das schaut wunderbar aus, vielen Dank fürs zeigen!

Wird gebookmarked, ich glaube ich weiß was ich an Weihnachten grillen werde...:thumb1::thumb1:
 
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airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Gern geschehen. Ich würde mich freuen, wenn du mir ein kleines Feedback hinterlassen würdest, wenn du Weihnachten auch ein Roastbeef machen solltest. Du wirst es sicher nicht bereuen 👍😎
 
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