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heißgeräuchertes Roastbeef mit gratiniertem grünen Spargel

airball

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ihr kennt das sicherlich. Es ist Pfingsten und das Wetter ist eigentlich ganz super...für November bis Februar. Oder anders: Von Sonne und Frühling können wir nur träumen. Um dem wetterbedingten (nebst coronabedingten) Frust Einhalt zu gebieten, sollte ich trotz Erwartung von Starkregen und Graupelschauer auf Wunsch meiner GöGa den Grill anwerfen. Und was neues sollte es auch sein, irgendwas neues eben. ...ich liebe solche Angaben. Das eröffnet einerseits viele Möglichkeiten, beschränkt die in Frage kommenden Speisen aber auf den lapidaren Wert "alles". :lach:

So, also mal die grauen Zellen 🧠 angeworfen und die Entscheidung fiel im ersten Schritt auf Rind 🐮. Im zweiten Schritt per Entscheidung meiner GöGa auf keine (!) Steaks 🥩. Also habe ich mich so durch den GSV geklickt und blieb >>>HIER<<< hängen. Angefixt von einem kurzen Gedankenaustausch mit @Quali-Fire stand die Entscheidung dann fest: Roastbeef im Ganzen sollte es geben, heiß geräuchert mit Zwetschgenholz, dazu einfach gegrillter und grantinierter grüner Spargel und ein klassisches Kartoffel-Gratin. Gesagt, getan.

Schritt 1) Fleisch vorbereiten und parieren. Als Grundlage diente - welch Überraschung - ein schönes 1,5kg Stück Roastbeef, dieses Mal vom Murnau-Werdenfelser-Rind, das meine GöGa vom hiesigen Bauernmarkt mit nach Hause brachte. Erster Gedanke: nur minimale Marmorierung...ob das was wird...? Ich hatte da so meine Zweifel...
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Schritt 2) Auch wenn ich ein Fan von puristischen Würzungen bin, hier wollte ich einen neuen Rub ausprobieren, der in meinen Gedanken gut mit Rind harmonieren sollte.

Ich gab meinem Rub den klangvollen Namen "Beef-Support Rub" - er sollte ja den Rindfleischgeschmack unterstützen und nicht vollkommen überdecken. Das kam am Ende dabei raus und wurde auch für richtig gut empfunden. Auf scharfe Komponenten habe ich weitestgehend verzichtet, da auch meine Tochter mitessen sollte. Also dieses Mal nichts mit CHili, Kreuzkümmel und Co.

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Zutaten:
15 g Zucker, braun
10 g Paprika, edelsüß
10 g Meersalz
7 g Zwiebelgranulat
6 g Senfsaat, hell
6 g Paprikaflocken
5 g Thymian, getrocknet
5 g Knoblauchgranulat
4 g Pfeffer, schwarz
1 g Lorbeerblatt, getrocknet

Senf und Pfeffer grob gemörsert, den Rest schön durchgemischt - fertig. So hat der Rub noch eine gewisse Struktur - das mag ich gern.
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Schritt 3 a) großflächig und großzügig einpudern:
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Schritt 3 b) ab ins Vakuum und über Nacht in die Kühlung
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Schritt 4) Am nächsten Morgen befreien wir das Fleisch von der Tüte und inhalieren einen Duft, der seines Gleichen suchte. Hammer. Die Kombination aus Senf, Pfeffer und Thymian ist genial und wird auf jeden Fall wiederholt.
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...Nahaufnahme aus der Horizontalen - richtig goil :thumb1:
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So, nun genug gelabert: Es wird Zeit für Schritt 4) Der Grill - mit Kokosbriketts habe ich eine kleine Minion-Schüttung gezaubert, das Räucherholz platziert und mit ein paar durchgeglühten Briketts angeheizt. Kabel rein und los ging der- unspektakuläre und alles andere als wilde - Ritt.
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Nach 1:40h meldete sich der Alarm - Ziel erreicht! 55°C Kerntemperatur, die wir in aller Ruhe und Gemütlichkeit bei 120-130°C Garraum-Temperatur erreichten.
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Na dann lasst uns mal einen Blick riskieren....schön gleichmäßig, was will man schon mehr?!
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Nun wanderte das Fleischstück für 30 Minuten ins Backrohr - zwecks Entspannung und Warmhaltung.
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Nun widmen wir uns den Beilagen. Da sich noch spontan Kinderbesuch ankündigte, hab ich noch ein paar Würstl auf den Rost geworfen. GöGa hat noch Grill-Wraps aufgetan, die ebenfalls noch Platz nahmen. Aber der heimliche Star war der grüne Spargel, den ich im unteren Drittel etwas geschält und anschließend nur mit Olivenöl und etwas Salz "mariniert" habe.
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Nach dem Anbraten verfrachtete ich den Spargel in ein Gusseisen-Pfännchen...
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...und streute ich guten 24-Monate gereiften Parmesan darüber und ließ alles etwas gratinieren. Ganz einfach ohne viel Schnick-Schnack.
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Dann wurde es in Schritt 5) richtig ernst: Anschnitt! So im Ganzen kann sich das Stück Roastbeef schon sehen lassen...doch wie wird es innen aussehen? Die Spannung stieg ins Unermessliche!
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Bilder sagen bekanntlich mehr als tausend Worte. Ein bisschen was mag ich dazu aber trotzdem noch sagen: Besser geht's eigentlich nicht mehr. Das Fleisch ist absolut gelichmäßig durchgezogen, der Rauchring ist minimal ausgeprägt. Und den Gargard hätte ich ebenfalls nicht besser erwischen können.
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...so, nun reicht es aber mit der Selbst-Beweihräucherung. Noch ein schnelles Tellerbild und dann ließen wir es uns schmecken.
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Fazit: Mit das beste, was ich in den letzten Jahren zustande gebracht habe. Fleisch - TOP, Beilagen -TOP. Ich frag mich grad, warum ich sowas noch nicht früher gemacht habe. Im Endeffekt istder Aufwand absolut überschaubar und das Endergebnis echt spektakulär.

Gestern gabs dann den Rest vom Roastbeef aufgeschnitten als Brotzeit. ...war ehrlich gesagt fast noch besser als im frischen Zustand.
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...dazu ein selbst gebackenes Joghurt-Brot, etwas Remoulade, eine Scheibe Roastbeef und darüber etwas Woidpepper @Woidgriller - da brauch ich absolut nicht mehr. Schaut zwar nicht direkt spektakulär aus, aber der Geschmack war absolut genial.

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@Quali-Fire: Danke für die Anregung und deine Tipps. Und selbstverständlich herzlichen Glückwunsch zu deinen neuen Messern :)
 
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