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Hendl frikassiert - the ZV-austrian way

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Gar mancher/-e entgeisterte Zuseher/-in über dem Weißwurscht-Äquator wird schon bange Unruhe in der Magengrube verspüren, der @zaubervati rührt an einem deutschen Nationalgericht und zieht über das "Hühnerfrikassee" her! :o

:D...naja, a bissal was wird scho dran sein....:bash:

Aber nun mal zur Einleitung.
Das Grundrezept des sog. Hühnerfrikassees jagt nicht gerade Begeisterungsstürme per se aus meinem Kochbeutel:
  • Hendl oder hdt. Hühnchen gekocht, ist scho mal a recht a fade Angelgenheit, wenn man sich nicht gerade eine riiesen Grippe, Verkühlung oder mittlere Gerschlechtskrankheit zugezogen hat - das Fleisch schmeckt nach nix mehr - die Suppe ist ohne Frage gut und bringt einen noch ein paar Rutscher weiter
  • für die Soße ist eine Einbrenn (hdt. Mehlschwitze) notwendig, die ich unter der Woche net brauche, weil ich ja low carb freß, um meinen Blutzucker etwas zu senken und um wenigstens am WE wieder etwas Bier, Wein und Schnaps saufen zu können
  • das Gemüse in der Suppe gekocht ist auch mehr oder weniger ausgehatscht
  • da beim klassischen Hühnerfrikassee meist ein ganzer Mistkratzer gekocht wird und ich grundsätzlich der Hühnerbrust net ankann: Hühner- und Putenbrust sind meiner Meinung nach die faderen und unnötigeren Fleischarten die man verwenden kann.
:cool: Einschub; Unbelehrbare und daher pathologisch eigenartigen Leser meiner Freds, kennen ja den Onkel Rudi, der inzwischen verstorbene WWII-Teilnehmer und Bonvivant, der oft zu mir gesagt hat:

"Bua, wannst a Randi mit ana Katz ghabt host und Du nachat ihr Augnfarb no waast, was is auf jedn Foi sicha?"
(Übersetzung ins hdt.: "Bub, wenn Du ein Rendevous mit einem Mädchen gehabt hast und nach der Zusammenkunft noch ihre Augenfarbe in Deiner Erinnerung geblieben ist, was ist dann auf jeden Fall sicher?"
?1?!:hmmmm:
"Ihre Brust woar zu klaaan!":patsch:


Bevor die schwarze Alice und ihre Walküren über mich herfallen, bleiben wir geschlechtsneutral und lassen die Brust bei diesem Rezept vollständig weg und nehmen nur Hendlkeulen!

Katharina Prato, die Grand Dame der österreichischen Küche hat schon vor 200 Jahren folgendes übers Frikassieren geschrieben: gesprudelte lichte Einmach mit mehr Eidotter als beim Legieren, für weißes Fleisch oder Fisch....
Also gibt's eine Soße ohne Mehl oder Stärkebindung!

Die entsprechende Anwendung sei hier folgend kurz erklärt
1,5 Kilo Hendlbiegel (nur die Oberkeule) aus biologisch einwandfreier Zucht, daher ist das dafür kreierte Gewürz für glückliche Hühner DES königlichen Gewürzdruiden aus dem Frankenland perfekt geeignet:
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ordentlich gepudert, eingesackt, die Luft rausgezuzelt und für 1 Stunde bei 75 Grad ins Whirl-Pool

Genau - so schauts dann aus:
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Fleischsaft auffangen und die Hendlteile mit Öl bestreichen und im Griller bei Höhensonne schön aufknuspern lassen
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In der Badewanne hatten nach den Hendln in entsprechender Badekleidung Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Porree in aparte Stückchen geschnibbelt mit etwas Kräuterbutter geschmiert Platz genommen
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Anhang anzeigen 1642426
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Inzwischen 3 Zwiebel fein geschnitten, in ca. 1/4 l Milch, Lorbeerblätter und 1/2 El Apfelkuchen-Gewürz vom Fonsi langsam weichköcheln lassen.
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Wenn der Zwiebel ganz weich ist, in einem Mixbecher den Zwiebel (das Lorbeerblatt vorher entfernen) fein mit dem Zauberstab aufmixen, Zitronenschale und -saft, mittelscharfen Senf, Sardellenfilets, Pfeffer und Salz und ein eingelegtes Ei (oder nur ein hartgekochtes Ei) und 3 Eidotter aufmixen - So mach ich schon seit Jahren auch meinen Saucen-Grund für falsche Bernaise und Hollandaise

Den aufgefangenen Fleischsaft aufkochen,
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1/4 l Grünen Veltliner dazu und mit dem Schneebesen aufschlagen.

Dann die Milch-Zwiebel-Ei-Masse einrühren und 1/8 l Schlagobers dazu - nicht mehr aufkochen lassen!
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Die Hendl-Oberkeulen werden von der Haut befreit und mit der Hand vom Knochen gelöst und grob zerpflückt.
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Die Haut wird klein geschnitten und nochmals in einer Pfanne angeröstet.
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So geschieht es auch noch mit ca. 300 g Champignons
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die zum Schluss des in-Butter-Röst-Vorganges mit geschnittenen gekochten Spargel vermengt werden

Die warm gehaltenen Gemüse (in der heissen Kasserole wurden zwischenzeitig im Rohr auch noch Fisloen gewärmt)
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werden nur unter Zugabe von 4 gehäuften Esslöffeln Kapern und gehackter Petersilie mit dem Fleisch, grösteter Haut und den Champignons vermischt
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So, und dann des Saucerl drüber:
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noch gehackte Petersilie drauf
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@Die böse Königin sagte: "Da kriagst a an Preißn, ohne daß der lang warten tat', an den Tisch!"

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..ein "G'schpritzter" dazu von meinem regionalen Lieblings-Winzer
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...übrig is nix geblieben...:D

Unbescheiden sag ich: Leider goil
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Lanzarolo

Anstaltsbader
5+ Jahre im GSV
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Tja Vati,
leider geil.
Mehr gibt´s nicht zu sagen.

:prost:
Tom
 

Traekulgriller

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So würde mir Hühnerfrikassee auch schmecken !:sabber:

:thumb1::

Gruß Matthias
 

Hupfi78

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
puhh (ohne Worte)
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
absolut stark :sabber:
Hut ab vor Deinen Kochkünsten :respekt:
ich grundsätzlich der Hühnerbrust net ankann: Hühner- und Putenbrust sind meiner Meinung nach die faderen und unnötigeren Fleischarten
geht mir ganz genau so! Deshalb werden die Brüste immer rausgeschnitten und Schinken draus gemacht....

Ach ja, und schön wiedermal vom Onkel Rudi zu hören :)
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, von da Fresserei da verstehens was, die Ösis. Da san ma hinterher. Tolles Frikassee.

Gruß Dingo
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin zaubervati,

eine herrliche Kochgeschichte
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mit einem sehr appetitanregendem Ergebnis
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:prost:
 

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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Genial Tom ... einfach nur genial :thumb1::thumb1:
 
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