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Herbstwetter meets Chocolate: Patisserie 2.0

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

immer mal wieder habe ich mich geärgert, dass wir inzwischen eigentlich ganze Menüs inkl. Amuse, Entree, Seafood, Beef und Desserts (und seit dem Pacojet auch Eis und Sorbets) einigermaßen im Griff haben, aber die obligatorischen Petit Fours am Ende des Menüs mangels Fachwissen meist zukaufen mussten.

Also beschloss ich, das Herbstwetter zu nutzen, und das Thema Patisserie näher zu betrachten.

Das Eis aus dem Pacojet ist ja schon länger (nicht nur) als Dessertkomponente fest etabliert:

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Daher sollte es nun insbesondere um die Herstellung von Pralinen gehen. Nach kurzer Recherche und Konsultierung der entsprechenden Fachliteratur war schnell klar, dass hochwertige Zutaten bei der Schokoladenverarbeitung das A und O sind.

Also folgte recht bald die erste Lieferung aus Frankreich:

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Beim Verarbeiten der Schokolade ist ein korrektes Temperieren essentiell. Am Beispiel von weißer Schokolade (ich verwende Valrhona Ivoire) bedeutet dies: Erhitzen der Schokolade auf exakt 45°-48°, dann Hinzufügen von ungefähr 1/3 der Menge an noch fester Schokolade (damit die darin enthaltenen festen Kristallverbindungen als Basis zur Kristallisierung der Schokolade dienen können). Danach erfolgt ein Abkühlen auf exakt 26°-27°, bei dem die Vorkristallisierung der Schokolade erfolgt, und dann wieder ein Erhitzen auf die optimale Verarbeitungstemperatur von 28°-29°. Anfangs klingt das ganz schön komplex. Nach ein paar Versuchen ist das aber recht intuitiv.

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OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Die temperierte Schokolade wird nun in eine Pralinenform aus Polycarbonat gegossen und kristallisiert dort vollständig. Das führt dazu, dass sich die Schokoladenschalen minimal verkleinern und so ganz problemlos aus der Form gelöst werden können. Vorher werden Sie natürlich noch mit beliebiger Schokoladenganache gefüllt und - nachdem die Ganache kristallisiert ist - mit temperierter Schokolade geschlossen.

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Dieser erste Versuch ist schon recht vielversprechend. Allerdings gilt es, an der Optik zu arbeiten. Und geschmacklich ist der erste Versuch auch noch nicht optimal.

Nun kann man für eine ansprechende Optik durchaus mit Kakaobutter und Pulver-Lebensmittelfarbe arbeiten. Doch dies erweist sich als nicht ganz unproblematisch: Die Pulverfarbe löst sich nicht vollständig in der Kakaobutter auf, sondern hinterlässt feine Grissel. Und ein immer wieder reproduzierbares Farbergebnis lässt sich so auch nur schwerlich erreichen. Nach einem kurzen Austausch mit einem der großen Patissiers des Landes wird klar, wie die Profis sowas machen: Sie nutzen vorgefärbte Kakaobutter. Diese wird in entsprechender Qualität in Europa eigentlich nur von PCB in Frankreich hergestellt. Ein großartiger Nebeneffekt dieser Produkte: Es gibt die meisten Farben auch als Azo-Farbstoff-freie Variante, ist also gesundheitlich weniger bedenklich als die üblicherweise in der Industrie genutzten Farben (insbesondere Gelb (E102) und rot (E122)). Also beginnt wieder einmal die Logistikfrage...
 

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OP
OP
BBQ-Michael

BBQ-Michael

Foodie
5+ Jahre im GSV
Als Zeitvertreib, bis die farbige Kakaobutter eintraf, gab es schonmal frisch gebackene Canelés.

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Und schon bald kam das nächste Paket aus Frankreich mit der farbigen Kakaobutter

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Damit ging dann die Farbkleckserei so richtig los. Und da sich glücklicherweise noch diverses Boiron Fruchtpürrees im Tiefkühler finden lässt, ist auch die Frage der Füllung geklärt.

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Polycarbonat-Formen schminken (erstmal nur mit einer Farbe)...

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...und die fertige Praline. Gefüllt mit einer Pistazien-Ganache.

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Beim nächsten Versuch wird es dann schon etwas farbenfroher...

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...gefüllt mit einer Himbeer-Ganache (50% Boiron Himbeerpürree und 50% Valrhona Ivoire)

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Und auch die weiße Kakaobutterfarbe hat durchaus ihre Daseinsberechtigung...

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...gefüllt mit einem Kokos-Yuzu-Gel (Boiron Kokospürree + Yuzu-Saft, mit Agar geliert und aufgemixt) und einer Kokos-Ganache (50% Boiron Kokos + 50% Valrhona Ivoire).

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Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Rein optisch jagt da ein Highlight das nächste!Gleichermaßen begeisternd und beeindruckend! :thumb2:
 

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
WOW!
Das ist wirklich beeindruckend, Patisserie ist wirklich ganz hohe Schule! Meinen tiefsten Respekt, optisch auf jeden Fall ein Kracher. :respekt:
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
WOW, ich muss mich den anderen anschließen. Supertolles Kino, tolle Bilder und super Ergebnisse.:ola::thumb1::thumb1: Ich hoffe meine werden in den nächsten Tagen genau so gut aussehen. Aber der Grobmotoriker in mir weiß es eh schon. Da komme ich nicht dran. Ganz großen Respekt. Und viel Spaß bei deinen weiteren Pralinen.

LG Bruno
 

Mise en Place

Ms. Seafood
Supporter
Foto des Monats
Wo bitte kann ich ein Pfund der Galaxy-Pralinen :wiegeil: bestellen?
Mit noch einem Sternchen drauf wäre das ein tolles Mitbringsel zu Weihnachten :santawave:
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Pralinen hab ich hier noch nicht gesehen. Da hast du schonmal richtig tolle Ergebnisse produziert. Die sehen wirklich klasse aus. Bin gespannt wie es weitergeht. Genug Material hast du ja jetzt :D
 

ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Wow, echt klasse.
Ich liebe Pralinen, besonders, wenn sie selbst hergestellt sind.
@molekulargriller (seine Liebste) macht sie auch selbst.
 

BeefChef

Foodstylist
.... super !

Gaaaaanz großes Kino ... !

Daumen hoch ... :::

Einfach genial ... mega starke Ausführung !

Ich ziehe meinen Hut !

BoG
 
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