1. Diese Seite verwendet Cookies. Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies. Weitere Informationen
  2. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

Herbstwetter meets Chocolate: Patisserie 2.0

Dieses Thema im Forum "User-Pics und Grillevents" wurde erstellt von BBQ-Michael, 13. November 2017.

  1. BBQ-Michael

    BBQ-Michael Iceman

    Hallo Zusammen,

    immer mal wieder habe ich mich geärgert, dass wir inzwischen eigentlich ganze Menüs inkl. Amuse, Entree, Seafood, Beef und Desserts (und seit dem Pacojet auch Eis und Sorbets) einigermaßen im Griff haben, aber die obligatorischen Petit Fours am Ende des Menüs mangels Fachwissen meist zukaufen mussten.

    Also beschloss ich, das Herbstwetter zu nutzen, und das Thema Patisserie näher zu betrachten.

    Das Eis aus dem Pacojet ist ja schon länger (nicht nur) als Dessertkomponente fest etabliert:

    20170826_161700162_iOS.jpg



    20171017_181751443_iOS.jpg



    Daher sollte es nun insbesondere um die Herstellung von Pralinen gehen. Nach kurzer Recherche und Konsultierung der entsprechenden Fachliteratur war schnell klar, dass hochwertige Zutaten bei der Schokoladenverarbeitung das A und O sind.

    Also folgte recht bald die erste Lieferung aus Frankreich:

    20171103_113116322_iOS.jpg



    Beim Verarbeiten der Schokolade ist ein korrektes Temperieren essentiell. Am Beispiel von weißer Schokolade (ich verwende Valrhona Ivoire) bedeutet dies: Erhitzen der Schokolade auf exakt 45°-48°, dann Hinzufügen von ungefähr 1/3 der Menge an noch fester Schokolade (damit die darin enthaltenen festen Kristallverbindungen als Basis zur Kristallisierung der Schokolade dienen können). Danach erfolgt ein Abkühlen auf exakt 26°-27°, bei dem die Vorkristallisierung der Schokolade erfolgt, und dann wieder ein Erhitzen auf die optimale Verarbeitungstemperatur von 28°-29°. Anfangs klingt das ganz schön komplex. Nach ein paar Versuchen ist das aber recht intuitiv.

    20171014_191151843_iOS.jpg

     
    fuyuni, Perry, Flashy und 5 anderen gefällt das.
  2. OP
    BBQ-Michael

    BBQ-Michael Iceman

    Die temperierte Schokolade wird nun in eine Pralinenform aus Polycarbonat gegossen und kristallisiert dort vollständig. Das führt dazu, dass sich die Schokoladenschalen minimal verkleinern und so ganz problemlos aus der Form gelöst werden können. Vorher werden Sie natürlich noch mit beliebiger Schokoladenganache gefüllt und - nachdem die Ganache kristallisiert ist - mit temperierter Schokolade geschlossen.

    20171014_194407683_iOS.jpg



    20171016_183808095_iOS.jpg



    Dieser erste Versuch ist schon recht vielversprechend. Allerdings gilt es, an der Optik zu arbeiten. Und geschmacklich ist der erste Versuch auch noch nicht optimal.

    Nun kann man für eine ansprechende Optik durchaus mit Kakaobutter und Pulver-Lebensmittelfarbe arbeiten. Doch dies erweist sich als nicht ganz unproblematisch: Die Pulverfarbe löst sich nicht vollständig in der Kakaobutter auf, sondern hinterlässt feine Grissel. Und ein immer wieder reproduzierbares Farbergebnis lässt sich so auch nur schwerlich erreichen. Nach einem kurzen Austausch mit einem der großen Patissiers des Landes wird klar, wie die Profis sowas machen: Sie nutzen vorgefärbte Kakaobutter. Diese wird in entsprechender Qualität in Europa eigentlich nur von PCB in Frankreich hergestellt. Ein großartiger Nebeneffekt dieser Produkte: Es gibt die meisten Farben auch als Azo-Farbstoff-freie Variante, ist also gesundheitlich weniger bedenklich als die üblicherweise in der Industrie genutzten Farben (insbesondere Gelb (E102) und rot (E122)). Also beginnt wieder einmal die Logistikfrage...
     
    Kernisch, ottobiene, Flashy und 7 anderen gefällt das.
  3. OP
    BBQ-Michael

    BBQ-Michael Iceman

    Als Zeitvertreib, bis die farbige Kakaobutter eintraf, gab es schonmal frisch gebackene Canelés.

    20171108_104111325_iOS.jpg



    20171109_120023729_iOS.jpg



    Und schon bald kam das nächste Paket aus Frankreich mit der farbigen Kakaobutter

    20171108_095058618_iOS.jpg



    Damit ging dann die Farbkleckserei so richtig los. Und da sich glücklicherweise noch diverses Boiron Fruchtpürrees im Tiefkühler finden lässt, ist auch die Frage der Füllung geklärt.

    20170711_082547640_iOS.jpg



    Polycarbonat-Formen schminken (erstmal nur mit einer Farbe)...

    20171104_192522460_iOS.jpg



    ...und die fertige Praline. Gefüllt mit einer Pistazien-Ganache.

    20171105_115855848_iOS.jpg



    Beim nächsten Versuch wird es dann schon etwas farbenfroher...

    20171109_114617460_iOS.jpg



    ...gefüllt mit einer Himbeer-Ganache (50% Boiron Himbeerpürree und 50% Valrhona Ivoire)

    20171109_194855777_iOS.jpg



    Und auch die weiße Kakaobutterfarbe hat durchaus ihre Daseinsberechtigung...

    20171112_131513217_iOS.jpg



    20171112_131531689_iOS.jpg



    ...gefüllt mit einem Kokos-Yuzu-Gel (Boiron Kokospürree + Yuzu-Saft, mit Agar geliert und aufgemixt) und einer Kokos-Ganache (50% Boiron Kokos + 50% Valrhona Ivoire).

    20171113_070059454_iOS.jpg

     
    Peter, manolis, Eichi78 und 20 anderen gefällt das.
  4. Buzzman

    Buzzman Grillkaiser

    WOW, das ist mal ganz großes Kino
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  5. Gravy

    Gravy Militanter Veganer

    Großartig...absolut großartig ...
    :wiegeil:
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  6. docsnyder

    docsnyder Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Einfach nur großartig und Hut ab für die Muße sich mit der Materie auseinaderzusetzen..
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  7. Bär

    Bär Master in applied Whiskylogie 5+ Jahre im GSV

    Rein optisch jagt da ein Highlight das nächste!Gleichermaßen begeisternd und beeindruckend! :thumb2:
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  8. discostou81

    discostou81 Bundesgrillminister

    Bohh :respekt:das sieht mal richtig klasse aus. viel zu schad zum essen
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  9. Puro

    Puro Landesgrillminister

    WOW!
    Das ist wirklich beeindruckend, Patisserie ist wirklich ganz hohe Schule! Meinen tiefsten Respekt, optisch auf jeden Fall ein Kracher. :respekt:
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  10. Schreckgespenst

    Schreckgespenst Grillkönig

    WOW, ich muss mich den anderen anschließen. Supertolles Kino, tolle Bilder und super Ergebnisse.:ola::thumb1::thumb1: Ich hoffe meine werden in den nächsten Tagen genau so gut aussehen. Aber der Grobmotoriker in mir weiß es eh schon. Da komme ich nicht dran. Ganz großen Respekt. Und viel Spaß bei deinen weiteren Pralinen.

    LG Bruno
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  11. Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Sieht wie immer genial aus :thumb2: Wenn ich zukünftig Pralinen brauche, weiß ich ja, an wen ich mich wende :D
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  12. Mise en Place

    Mise en Place Ms. Seafood

    Wo bitte kann ich ein Pfund der Galaxy-Pralinen :wiegeil: bestellen?
    Mit noch einem Sternchen drauf wäre das ein tolles Mitbringsel zu Weihnachten :santawave:
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  13. Perry

    Perry Grillkönig

    Pralinen hab ich hier noch nicht gesehen. Da hast du schonmal richtig tolle Ergebnisse produziert. Die sehen wirklich klasse aus. Bin gespannt wie es weitergeht. Genug Material hast du ja jetzt :D
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  14. PuMod

    PuMod Wurstfee & Duffelmeister

    Super! Das gefällt mir.

    Ich esse lieber ein paar M&M statt schlechter Pralinen, aber hier würde ich ohne wenn und aber zugreifen!
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  15. ottobiene

    ottobiene Schützenkönigin Ottobiene I. 5+ Jahre im GSV

    Wow, echt klasse.
    Ich liebe Pralinen, besonders, wenn sie selbst hergestellt sind.
    @molekulargriller (seine Liebste) macht sie auch selbst.
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  16. BeefChef

    BeefChef Foodstylist

    .... super !

    Gaaaaanz großes Kino ... !

    Daumen hoch ... :::

    Einfach genial ... mega starke Ausführung !

    Ich ziehe meinen Hut !

    BoG
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  17. medium.rare

    medium.rare Putenfleischesser

    Das sieht top aus, da bekommt man Lust mal selbst Hand anzulegen.
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  18. Kernisch

    Kernisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :respekt:

    Das ist mal ein geiler Fred... das sieht alles absolut genial aus
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  19. Luki25-7

    Luki25-7 Fleischesser

    Ich freue mich schon auf eine Fortsetzung!
     
    BBQ-Michael gefällt das.
  20. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    .....klasse, da macht das Zuschauen Spass....Danke ! :thumb2:
     
    BBQ-Michael gefällt das.
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht

Diese Seite empfehlen