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Herstellungsprotokollle oder wie überwacht ihr mehrere Räucherwaren

C

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr Räucherfans,
ich habe mal eine organisatorische Frage an Euch. Wie überwacht ihr was wann zu tun ist, wenn ihr mehrere oder viel räuchern wollt.

- zur Zeit habe ich einen Schinken fast fertig geräuchert
- einen Nackenschinken gerade mal eingepökelt
- einen Bauch noch später eingepökelt
- Lendchen und eine Sauenlende beim Naßpökeln

irgendwie denke ich immer dran ja nix zu vergessen - wie
drehen, wässern, brennen lassen und räuchern.
Und bei jedem Stück ist es auch wieder anders.

Bisher habe ich mal einfach ein Blatt beschrieben mit was als nächster Schritt zu tun ist. Ziemlich einfach aber nicht wirklich übersichtlich.

Nun wäre ich dankbar von Euch zu hören wie ihr das macht.

CarolaGisela
 
So blöd es sich anhört, ich schreib mir 0,5-Stunden-Termine in den Thunderbird (mit Lightning). Geht natürlich auch mit Outlook usw.
 
Ganz ehrlich,
so einen riesen Aufwand betreibe ich nicht. Auch auf die Gefahr hin dass ich hier gesteinigt werde mach ich das immer so pi mal Daumen. Bis jetzt waren die Ergebnisse immer vorzeigbar und alle haben sich immer gefreut, was selbstgemachtes bekommen zu haben. Zum Glück sind aber auch die Geschmäcker total verschieden.

Das Räuchern ist ja eine Jahrhunderte alte Tradition, ich glaube nicht, dass unsere Vorfahren so detailliert geplant haben wann was gemacht werden muss. So genau funktoniert das (zum Glück) ja auch nicht. Es gibt denk ich viele verschiedene Faktoren die das Ergebnis des Räucherprozesses beeinflussen. Was für Hardware man verwendet, welches Räuchermehl, welche Zusätze im Räuchermehl, welche Ausentemperatur, welcher Luftdruck, welche Fleischqualität, welche Luftfeuchtigkeit und bestimmt noch tausende weitere....

Ich für meinen Teil pökle größtenteils trocken, dabei schweiß ich das Fleisch ein. Pack das ganze in Kühlschrank, drehe die Packungen nicht jeden Tag, manchmal auch ne Woche lang nicht. Hat dem Ergebnis bis jetzt nie geschadet. Auch das Wässern vernachlässige ich. Ich nehm so als Hausmarke pro cm Fleischdicke nen Tag Pökeldauer, meistens häng ich noch 2-3 Tage als Sicherheit dran. Danach wasch ich die gepökelten Fleischstücke ab und häng sie für 2 Tage in Keller. Anschließend kommt das ganze in meinen Räucherofen. Mein Sparbrand funktioniert dabei wie ein Uhrwerk, der brennt +/- 10 Minuten 12 Stunden lang und gut ist. 2-4 Räuchergänge a 12 Stunden mit ner Pause von auch ca 12 Stunden zwischen und danach kommt der Lachsschinken/die Schweinefilets/der Bauchspeck/ die Putenfilets/der Schweinerücken oder auch die Schweinefiletköpfe in den Keller zum reifen. Ich schätz, ich hab jetzt übern Winter gut 30 Kg dieser Auswahl geräuchert und größtenteils unter die Leute gebracht und jeder war bis jetzt begeistert (vielleicht lügt mich auch jeder an?)!

Also,fleißig räuchern und sich über die geilen Ergebnisse der total Verrückten hier freuen...
:gs-rulez:
 
ja das mache ich auch, aber da fehlt mir noch einiges um es rein nach Bauchgefühl richtig zu machen.

kerryman - ganz klar und das sage ich mir auch - früher hatten sie den ganzen technischen Kram - sprich Hilfsmittel - ja auch nicht aber dafür hatten sie jahrhundertelange erprobte Rezepte, die in der Familie gehütet und weitergereicht wurden.
Oder sie sind mit Schlachten, Wursten und Räuchern aufgewachsen und mittlerweile gabs ja auch darüber Bücher.
Sie hatten auch heiße trockene Sommer und kalte Winter und einen gemauerten Räucherofen (hab ich ja auch).

Mal sehen wie es die anderen machen- schon mal gut zu wissen ihr checked und verlaßt Euch auf Eure Erfahrung und den gesunden Menschenverstand.
 
Nur bei Salzmengen und Wässerzeit, sowie Zugabe von Chemie halte ich mich penibel an Rezepte. Gewürze und Räucherzeiten sehe ich eher als Empfehlung und meistens mache ich das pi mal Daumen und variiere nach Laune.
Auch ist jeder Räuchergang verschieden da es doch auch aufs Wetter und die Luftfeuchtigkeit ankommt. Manchmal reichen 2, manchmal braucht man 3 Räuchergänge.
So mit Liste und aufschreiben wär nicht mein Ding.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Das sehe ich auch so. Beim Räuchern gehe ich nach Farbe. Wobei mir auch hier Tipps gut tun, da es auch hier nicht ganz ohne Erfahrung geht.
 
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