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Heute Abend solls Ribeye Steak geben und hab eine Frage zum Ruhen lassen

knolli1978

knolli1978

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Heute Abend wünscht sich meine Frau Steak und ich hatte kürzlich ein schönes 1,2kg Stück gekauft, was heute in 2 geteilt wird und gegrillt wird.
Bei mir wird scharf angebrannt, und dann indirekt oben auf dem Warmhalterost (bei ca. 130-140º) auf 58º Grad KT gezogen.
Nun frag ich mich aber immer wieder ob es da überhaupt noch Sinn macht, die Steaks ruhen zu lassen (in Alufolie oder einfach im warmen Grill mit Brennern aus, da die ja danach 10-25 Minuten indirektem Grillen nicht mehr so hohen Temperaturen wie auf dem Gussrost ausgesetzt waren und die Säfte doch sich nicht mehr viel besser verteilen werden, oder?

Alternativ überlege ich ob ich es mal rückwärts, aber mit ein paar Holzchips in der Räucherbox versuche, habe da aber noch so meine Bedenken (mein Kopf kämpft gegen die hier oft gut gelingenen Beispiele an und kann das offensichtliche teilweise nicht nachvollziehen). Da brauch man nicht ruhen lassen, oder auch?
 
Wärend das Fleisch auf KT zieht "ruht" es ja quasi schon. Zusätzliches "Ruhen" erachte ich als überflüssig.

Auf gar seinen Fall in Jehova einwickeln! Dann fängt das Fleisch zum Safteln an und deine schöne Kruste ist hin.

Leg es nach erreichen der KT auf vorgewärmte Teller. Bis es dann letztlich angeschnitten und gegessen wird, hat es genug "geruht".

Hier gibt es zum Ruhen auch noch etwas Lektüre:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html
 
ok, thx für die Info und den Link. Habs mir schon gedacht, dass bei langsam auf KT ziehen nach 90-90-90-90 mehr als reicht, man will ja auch schön heiss essen
 
... und vor allem wichtig: lass das Fleisch vor dem Grillvorgang auf Zimmertemperatur kommen.
Trotzdem würde ich das Fleisch vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen - auf einem warmen Brett, leicht mit Jehova abgedeckt ... ein paar Minuten.

:prost:
 
taigawutz schrieb:
... und vor allem wichtig: lass das Fleisch vor dem Grillvorgang auf Zimmertemperatur kommen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich weiß zwar, daß das oft empfohlen wird, aber warum eigentlich?

Edith meint: Die Wurstfee hat aus der Hüfte geschossen und war schneller... :D
 
... ich habe bei meinen unzähligen Steaks und im Gespräch mit befreundeten Köchen folgendes gelernt:

  • 20 - 22 Grad sind die optimale Temperatur für die Zubereitung (das Eiweiß im Fleisch kann noch nicht denaturieren und die Kerntemperatur ist bereits um 14° höher als im Kühlschrank)
  • wird das Fleisch auf einer heißen Oberfläche gegart, beginnt als erstes das Myosin (Eiweiß) zu denaturieren und es bildet sich während des Garvorgangs von aussen nach innen der bekannte graue Rand (hier fällt dann auch der Wassergehalt im Muskel auf deutlich unter 30%). Zudem bildet sich außen eine krosse Kruste (sehr hohe Temperatur)
  • Je länger es nun braucht, bis das Fleisch innen auf die gewünschte KT kommt, desto größer ist die Gefahr, dass der graue Rand größer wird und zudem die Kruste wieder aufweicht. (natürlich auch abhängig von der umgebenden GT)
  • Für mich ist auch das "Salzen" davor ein wichtiges Thema ... keine 20 oder 30 Minuten, sondern eher 1-3 Stunden vorher. Ein hochdekorierter Koch in meinem Bekanntenkreis salzt seine Steaks 12h vorher und läßt die Steaks einer richtig langen Osmose ausgesetzt. Die Ergebnisse überzeugen, jedoch habe ich da nicht immer die Zeit dazu.
:prost:
 
@Pitboy: Ja, die Seite kenne ich, aber die "Mythbusting"-Hypothesen von Craig "Meathead" Goldwyn basieren nicht immer auf belastbaren Fakten. Außerdem hatte ich den Eindruck daß er im Zuge des Erscheinen seines Buches bei den Myths ein wenig "nachgebessert" hat...

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@taigawutz: Danke für die ausführliche Antwort!

Ich muß ehrlich sagen ich habe in den letzten Jahren alle meine Steaks entweder rückwärts oder Sous Vide gegart, deshalb fehlt es mir bei der "normalen" Methode an praktischer Erfahrung. Rein von der Überlegung her, kann ich es jedoch nicht ganz nachvollziehen.

Myosin beginnt bei etwa 50°C, Myoglobin bei etwa 60°C zu denaturieren. Die Denaturierung beider Proteine bewirkt die Farbveränderung von rot/rosa zu grau/braun, irgendwo zwischen 60°C und 65°C beginnt das außerdem Fleisch substanziell Flüssigkeit abzusondern und wird dadurch nicht nur kleiner und trockener, sondern auch fester und zäher.

Ich hätte nun gedacht, daß man diesen Temperaturbereich bei Fleisch welches direkt aus dem Kühlschrank - bzw. sogar aus dem TK - auf die sehr heiße Platte oder den Rost kommt später bzw. langsamer erreicht. Und daß somit die Bildung der Kruste (in erster Linie Maillard-Reaktion) bereits abgeschlossen ist bevor die tiefer liegenden Schichten auf 50-60°C erhitzt sind.

Das stärkere Aufweichen der Kruste während des Garens ist natürlich ein gutes Argument.

Insgesamt spricht das m.E. aber alles dafür, ein Steak rückwärts bzw S.V. zu garen und erst anschließend mit möglichst hoher Temperatur zu grillen.

:prost:
 
@taigawutz
Ich glaube David @Burggraf Bräu hat das mal getestet und kam darauf, dass es keinen Unterschied macht ob das Fleisch Zimmertemperatur, Kühlschrank Temperatur oder Tiefkühlschrank Temperatur hat.

Bei mir kommen Steaks aus dem Kühlschrank in die Pfanne. Manchmal denke ich daran sie längere Zeit vorher zu salzen. Ich wende alle 30 Sekunden. Wenn es außen die Farbe hat, die ich möchte kommt es auf einen Rost in den Ofen mit Thermometer drin.
Das gibt keinen grauen Rand.

Wichtig ist immer sich zu überlegen ob man etwas perfektes möchte oder sehr gut.
 
die Steaks waren genial, leider keine Bilder gemacht, der Hunger war so gross, eine Ruhepause wäre sowieso ausgeschlossen gewesen bei dem Geruch und Anblick. War aber tatsächlich auch nicht nötig wie Pitboy erklärte, nachdem ich die Dinger bei ca. 120-130º langsam auf 58ºKT hochgezogen hatte.
Was genial war und was ich mir jetzt gar nicht so gedacht hätte ist, dass die Dinger eine dezente Buchenholzrauchnote bekommen haben durch ein paar Chips in der Box. Hätte ich rückwärts gegrillt, hätte ich damit gerechnet, aber auf die traditionelle Art und Weise hat es mich schon angenehm überrascht. 3,5 Stunden vorher hatte ich es aus dem Kühlschrank geholt, etwas gesalzen (danke taigwutz, der Tipp war gut), mit Zwiebeln und frischem Rosmarin gebettet und bedeckt und dann vorm grillen nochmal leicht mit Sesamöl eingerieben. Am Schluss nochmal S+P: Ein Traum, meine besten Steaks bisher.
 
Auch wenn sie schon gegessen sind...

Die Temperatur steigt beim ziehen mit 130-140° auch danach nochmal an je dicker das Steak umso mehr. Lass mal das Thermometer drin stecken beim Ruhen. Bei 3-4 cm bestimmt nochmal 3-4 Grad, natürlich auch abhängig von der Außentemperatur.
 
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