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Heute einmal Früstücksfleisch und Lachsbratwurst gemacht.

Hm, ich glaube, im Video wurde gesagt, dass die Wiener nach dem abkühlen verschrumpeln.
Ja wurde es. Aber ich tippe nicht so Stark wie die Kncker von Fiedler.
Ich finde den Preis dafür mit ~23 Euro auch nicht zu teuer. Wenn man noch die Arbeit, Därme und Gewürze dazurechnet... Der TK Lachs in der Metro als Hälfte entgrätet kostet ja schon um die 16 Euro das Kilo....
 
Hab mir die Fotos mal angeschaut,
Respekt ihr seid experimentell engagiert :thumb2:
Das zuhause hinzubekommen ist gar nicht so einfach,

Fischfarcen, mach ich oft,
ich schreib einfach mal was ich denke.
Frei von der Leber weg.
nicht in den falschen Hals kriegen,

Das schwierigste in der Heimküche ist die Temperatur der Farce, wenn's zu warm wird, war es das.

Den Lachs (Fisch) in viel kleinere Würfel schneiden, dann hat es die Moulinette leichter, zumal Prozesswärme entsteht, dass ist gar nicht gut!
Die Lachswürfel dann auf einem Blech ausbreiten, und auf 0 Grad runterkühlen. Minus 1 oder 2 ist auch nicht schlimm.
Sahne hab ich nicht gesehen? Schlagsahne ist bei mir am Start und die auch richtig kalt.


Erst dann in die Moulinette und bitte nicht voll machen max 1/3 sonst schafft es das kleine Teilchen nicht,
Die Lachssahne schnell genug in eine Farce zu verwandeln. (dann braucht sie zu lange, und dadurch wird es zu Warm)

immer eine Portion Lachs, Eiklar (ich vermische Lachswürfel und Eiklar) und Sahne sowie die Weißbrot Würfelchen (auch deutlich kleiner)
würzen nicht vergessen,

vorher zu wolfen, geht auch, hat es die Moulinette leichter, auch nochmal richtig runterkühlen nach dem Wolfen.
und auf keinen Fall das Weißbrot mitwolfen! ich kann jetzt nur nach dem Foto gehen aber, dass sieht schon zu warm aus und
ist noch nicht homogen.

Wenn alles richtig lief,
Dann Ganze sieht dann so aus wie Eiscreme.
und schmeckt erstaunlich gut,
wenn man weiß was da drin ist :-)

eine Farce sollte glänzen.

Ob eine Farce bindet, stellt man mit einem Probeklößchen fest.
Eine Nocke abstechen und in Heißem Wasser pochieren, nicht kochen.


Die Farce dann auch wieder sofort Kühlen. Wenn die "Wurst" eine Einlage bekommen soll
(zb. Fisch Stücke, Kräuter kleine Croutons, Gemüse Würfelchen, eca. oder Aromaten dazu kommen), dann ist jetzt der Zeitpunkt
das mit einem Silikonschaber zu vermischen.
Die Einlage sollte auch kalt sein, auf keinen fall "nass" sein.

auch beim Füllen gilt coool bleiben.

Danach sofort etwas mit machen wie man auf dem Foto sieht,
einfrieren und dann vakuumieren ist eine gute Idee.
Rohe Fischfarce oder Hackmasse ist jetzt kein Haltbarkeitswunder, eher das Gegenteil.

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Hab mir die Fotos mal angeschaut,
Respekt ihr seid experimentell engagiert :thumb2:
Das zuhause hinzubekommen ist gar nicht so einfach,

Fischfarcen, mach ich oft,
ich schreib einfach mal was ich denke.
Frei von der Leber weg.
nicht in den falschen Hals kriegen,

Das schwierigste in der Heimküche ist die Temperatur der Farce, wenn's zu warm wird, war es das.

Den Lachs (Fisch) in viel kleinere Würfel schneiden, dann hat es die Moulinette leichter, zumal Prozesswärme entsteht, dass ist gar nicht gut!
Die Lachswürfel dann auf einem Blech ausbreiten, und auf 0 Grad runterkühlen. Minus 1 oder 2 ist auch nicht schlimm.
Sahne hab ich nicht gesehen? Schlagsahne ist bei mir am Start und die auch richtig kalt.


Erst dann in die Moulinette und bitte nicht voll machen max 1/3 sonst schafft es das kleine Teilchen nicht,
Die Lachssahne schnell genug in eine Farce zu verwandeln. (dann braucht sie zu lange, und dadurch wird es zu Warm)

immer eine Portion Lachs, Eiklar (ich vermische Lachswürfel und Eiklar) und Sahne sowie die Weißbrot Würfelchen (auch deutlich kleiner)
würzen nicht vergessen,

vorher zu wolfen, geht auch, hat es die Moulinette leichter, auch nochmal richtig runterkühlen nach dem Wolfen.
und auf keinen Fall das Weißbrot mitwolfen! ich kann jetzt nur nach dem Foto gehen aber, dass sieht schon zu warm aus und
ist noch nicht homogen.

Wenn alles richtig lief,
Dann Ganze sieht dann so aus wie Eiscreme.
und schmeckt erstaunlich gut,
wenn man weiß was da drin ist :-)

eine Farce sollte glänzen.

Ob eine Farce bindet, stellt man mit einem Probeklößchen fest.
Eine Nocke abstechen und in Heißem Wasser pochieren, nicht kochen.


Die Farce dann auch wieder sofort Kühlen. Wenn die "Wurst" eine Einlage bekommen soll
(zb. Fisch Stücke, Kräuter kleine Croutons, Gemüse Würfelchen, eca. oder Aromaten dazu kommen), dann ist jetzt der Zeitpunkt
das mit einem Silikonschaber zu vermischen.
Die Einlage sollte auch kalt sein, auf keinen fall "nass" sein.

auch beim Füllen gilt coool bleiben.

Danach sofort etwas mit machen wie man auf dem Foto sieht,
einfrieren und dann vakuumieren ist eine gute Idee.
Rohe Fischfarce oder Hackmasse ist jetzt kein Haltbarkeitswunder, eher das Gegenteil.

Anhang anzeigen 2740591

Anhang anzeigen 2740593
Der Lachs war gefroren, das Brot wolfen war, wie du schon geschrieben hast nicht so toll. Gab teilweise klumpen im Wolf.

Brauchts das Brot überhaupt? Wenn man nach dem Video von den Lachswienern geht ist da ja außer Fisch und Gewürzen nix dran.
 
Der Lachs war gefroren, das Brot wolfen war, wie du schon geschrieben hast nicht so toll. Gab teilweise klumpen im Wolf.

Brauchts das Brot überhaupt? Wenn man nach dem Video von den Lachswienern geht ist da ja außer Fisch und Gewürzen nix dran.
Das ist eine komplett andere Nummer,
Räuchern ist bei uns nicht am Start.

Wenn du willst das es gelingt fang mit einem Rezept an das Funktioniert
Und dann reduziere zb das Eiklar
Wenn es dich stört
 
Das ist eine komplett andere Nummer,
Räuchern ist bei uns nicht am Start.

Wenn du willst das es gelingt fang mit einem Rezept an das Funktioniert
Und dann reduziere zb das Eiklar
Wenn es dich stört
Hallo Frank,

Ich glaube wir schreiben hier von zwei verschiedenen paar Schuhen?
Weil deine perfekt ausgearbeitete Farce ist von meinem Verständnis her doch etwas anderes als das Fischwürstchen...? Zumindest kann ich dir bei dem Beitrag nicht folgen im Zusammenhang zur Wurst.

Zum Thema Brotzusatz kann ich mir nur vorstellen, dass dies mit zur Bindung beitragen soll, weil der gewolfte Fisch auch ziemlich wässrig ist.
Wie gesagt, den Zusatz von Brot und Ei hatte ich aus einem Angelforum. Ei wird definitiv die Bindung unterstützen. Alternativ geht sicher auch KHM, was man mal ausprobieren könnte...
 
Hallo Frank,

Ich glaube wir schreiben hier von zwei verschiedenen paar Schuhen?
Weil deine perfekt ausgearbeitete Farce ist von meinem Verständnis her doch etwas anderes als das Fischwürstchen...? Zumindest kann ich dir bei dem Beitrag nicht folgen im Zusammenhang zur Wurst.

Zum Thema Brotzusatz kann ich mir nur vorstellen, dass dies mit zur Bindung beitragen soll, weil der gewolfte Fisch auch ziemlich wässrig ist.
Wie gesagt, den Zusatz von Brot und Ei hatte ich aus einem Angelforum. Ei wird definitiv die Bindung unterstützen. Alternativ geht sicher auch KHM, was man mal ausprobieren könnte...
Wir machen es zusammen
Daniel 😎
Im Grund ist meins die perfekte trägerpampe.
Was in Richtung Fischwurst geht.
Und die Prinzipien gelten auch wenn du gröber arbeitest.
Das ist sehr ähnlich.
 
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