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Heute gab es Rinderhüftsteaks

Andi76

Andi76

Metzgermeister
15+ Jahre im GSV
Extra ausm Schwarzwald importiert, eine kleine Dorfmetzgerei.Der Bulle lebte letzte Woche noch, sagte man mir.
4Stück, ca 1200g, 18€ :cool:

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3.jpg


Hier der Anschnitt, obenauf Meckle BBQ-Butter, däääs war super lecker!!
4.jpg
 
Schöne Bilder, aber ich hoffe sie haben Dich verarscht als sie sagten das der Bulle letzte Woche noch lebte.
Das Fleisch bracht mindestens 3 Wochen zum abhängen.

Aber egal Hauptsache es hat gemundet. :prost:

Grillschlurch
 
Wars halt Anfang letzte Woche...Rindfleisch hängt meines Wissens 2Wochen ab.
 
Bei der Dauer der Reifung muss neben Alter und Geschlecht auch die vorgesehene
Verwendung berücksichtigt werden. So braucht man Fleisch zum Kochen nur kurz reifen zu
lassen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere
Reifezeiten anzusetzen sind.
Die folgende Übersicht berücksichtigt Alter, Geschlecht und Verwendung.
Mindestabhängezeit in Tagen

Bezeichnung Kochen Schmoren Steaks

Jungrind 5 10 14

Färse 7 14 21

Jungbulle 7 14 24

Ochse unter 2 Jahre alt 7 14 21

Ochse unter 4 Jahre alt 7 14 24

Bulle unter 3 Jahre alt 7 14 28

junge Kuh 2x gekalbt 7 14 24


Fleisch von älteren Bullen, Ochsen und Kühen ist relativ zäh und nicht mehr für Steaks oder
Schmorfleisch geeignet. Nach längerer Vakuumreifung können jedoch einzelne Teile
verwendet werden, zum Beispiel Filet für Steaks oder Oberschale für Rouladen. Das Fleisch
älterer Tiere kann für Hackfleisch, Corned Beef oder Rohwurst eingesetzt werden.
 
ich denk mal "der Bulle lebte letzte Woche noch" war n Flax

von der Farbe her sehen die Stücke eigentlich reif aus

waren se denn zart?



Mad
 
Aschenka schrieb:
Bei der Dauer der Reifung muss neben Alter und Geschlecht auch die vorgesehene
Verwendung berücksichtigt werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Was hat mein Alter und mein Gemächt ähh Geschlecht damit zu tun?
:patsch:
;-)
 
Zart?Teilweise, ein bisschen stärker kauen mußte man hi und da schon.Insgesamt aber ein gutes Ergebnis.Kürzlich hatte ich aber zwei Filetstücke in der Pfanne medium gebraten.Das war ein Gedicht, man kann sagen innen fasr roh, aber geil zart und null zäh.Ich denke das bekommt nicht so hin auf dem grill.ich hatte heute volle hitze mittels holzkohle. aber ich denke in einer pfanne herscht noch mehr hitze und das metall ist durch seine fläche besser geeignet die poren zu schließen.
 
@ Mad

Klaro, sind ohne Zweifel schöne Steaks.
Man könnte durch die Schnittführung noch was rausholen aber gut sind die
auf alle Fälle.
Hüftsteaks quer zu schneiden so wie hier, ist zwar richtig,
wird aber längst nicht immer gemacht.

@ Mr Hog

Dein Alter ?? Ich kenne deinen Alten ja nicht mal :lol:

Dein Gemächt ?? Das zum Glück auch nicht :P
 
da sind sie wieder, die berühmt/berüchtigten Poren
danke Biskin :)



mit dem Alter kann ich mir nur so erklären, mit den dritten kauts sich halt nich mehr so dynamisch


Mad
 
?Wie jetzt?Am Ende hat das Fleisch wohl gar keine Poren?
Auf dem Grill ists besser?Los Ihr Experten! Gebt Tips, ich möchte das nächste mal ein perfektes Ergebnis ;-)
 
Das Ergebnis war doch gut. Vorallem wenn es geschmeckt hat.
Die Porengeschicht hat sich irgendwann mal Biskin ausgedacht. Aber Fleisch hat keine Poren, Haut hat Poren aber Fleich nicht.
Bei Rindersteaks ist es wichtig das sie mit sehr starker Hitze geschockt werden und über der Glut oder dem Feuer herrscht mehr hitze als in jeder Pfanne.
Also bei Rind immer eine Höllenhitze machen das Fleisch direkt drüber und schön angrillen.
Dann runter nehmen und ruhen lassen am besten in Jehova eingewickelt.
Dadurch tritt der Saft nicht aus dem Fleisch sondern zieht sich zurück in Fleisch und deshalb bleibt ein perfektes Steak schön saftig.
Aber man muß schon etwas üben bis man sein perfektes Steak hinbekommt. ;-)

Gruß Grillschlurch
 
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