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Heute gibts Hanging Tender / Onglet

Ja ;)
Da es nicht mit dem Skelett verbunden ist. Man könnte es deswegen z.B. anders etikettieren ( also nicht so wie andere, normaleRindfleischstücke, da es halt unter Innereien fällt)
 
Habe mir einen Zapfen von nem Kalb bestellt, das bald geschlachtet wird. Sollte ich dem Metzger noch sagen, dass ers besonders abhängen muss? Oder reicht da Vakuumreifen?
Kann eigentlich jemand etwas zu den grundlegenden Unterschieden zwischen Kalb und Rind sagen (meine Ansicht: Kalb ist weniger geschmacksintensiv und weniger fett...auch die Farbe ist blasser; weshalb?)
Euer Pansen.
 
ich kenne die nur mit Wet Aging (Vakuum). Abhängen ist da m.E. nicht so passend, da es (gerade auch bei einem Kalb) ein sehr kleines Stück Fleisch ist und kein ganzes Shortloin

Kalbfleisch ist heller, da die Muskeln von denen weniger Bewegung haben und sich deshalb keine roten Muskeln bilden

Außerdem sind Kälber, wenn sie den extra zur feinen Fleischgewinnung gezüchtet werden, um es mal freundlich zu sagen, ein wenig in ihrer Bewegungsfreiheit limitiert
 
Das ging aber schnell, danke.
Da das Kalb von nem Bio-Gut kommt (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gut-darss.108258/#post679388) hoffe und denke ich, dass es sich bewegen durfte wie es einem Kalb gebührt. Die Rinder schlachten die dort nich selber, deshalb gibts den Zapfen nur für die Wurst. Bei den Kälbern sieht das aber anders aus. Bin jedenfalls sehr gespannt.
Wie lange sollte ich das gute Stück vakuumreifen lassen? Wenn das schmeckt, hätte ich alle Fliegen mit einer Klappe geschlagen (Biotier, Geschmack, Konsistenz, Preis).
Grüße, der Pansen.
 
3-4 Wochen reifen sollte m.E. ok sein. ABER. es kommt halt auf eine konstante Temperatur von ca +1 bis -1° C an ( Fleisch gefriert wegen der Salze erst ab ca -2 Grad)

Am besten beim Schlachter reifen lassen. Ein kühlschrank ist auch schon mal bei mehr als 10 Grad, besonders wenn man mal die tür offen lässt und dann noch den Wocheneinkauf da deponiert.

Und wenn das Kalbsfleisch hell sein soll, haben die selbst auf einem Biohof nicht den Zeitvertreib "Beine vertreten"
EDIT:

Aber es kommt beim Geschmack auf immer noch auf GEnetik und Fütterung etc an. Hier waren ja auch schon andere Berichte, die von einem etwas strengen GEschmack geprägt waren.

[schleichwerbung]
Bei unserem Hanging Tender (die einzigen die ich bisher gegessen habe.. ich geh da ja nicht fremd :) ) konnte ich diesen Eindruck nicht gewinnen. Das war einfach nur lecker

[/schleichwerbung]
 
Zuletzt bearbeitet:
So, gerade den Anruf bekommen...3 Biokalbszapfen á ca. 500g warten auf mich (die kann man am Stück essen:happa:).
Sind laut Metzger jetzt wohl schon 7 Tage am reifen. Das erste gibts dann morgen, dann jede Woche ein weiteres...
 
Ich wollte gestern beim meinem Gallowaybiobauern Nierenzapfen bestellen.
Der Verkäufer (Sohn vom Chef) hatte gar keine Ahnung, was ich meinte.:x

Allerdings wollte er seinen Dad fragen und mir Samstag Bericht erstatten.
Drückt mir die Daumen!:happa:
 
Daumen werden gedrückt.
Nun zu meinem Bericht:
Habe heute vormittag vom Marktstand des Gut Darss den ersten von drei Bio-Kalbs-Nierenzapfen abgeholt...
...der wirkteziemlich mickrig. Erklärung: Missverständnis zwischen Metzger und mir...er meinte die drei Zapfen zusammen wiegen ca. 500g, ich dachte einer wöge ca. 500g. Nun ja, ich bekam also ein Carpaccio von ca. 170g bekommen (blöd nur, dass meine GöFreu auch noch was abhaben wollte, es konnte also bloß ein Test werden, kein "Mahl" i.d.S.; deshalb auch kein großes Engagement bei den Beilagen. Nächste Woche gibt es dann die verbleibenden zwei auf einmal, da wirds dann ernst.
Also habe ich den Zapfen pariert so gut ich kann (es ist noch kein Butch vom Himmel gefallen) und übrig blieben drei Streifchen Fleisch.
Eigentlich sollte das gute Stück in den gusseisernen Kontaktgrill, aber der wäre bei dieser Masse an Fleisch wohl überfordert gewesen.
Deshalb das ganze mit dem Bunsenbrenner kurz geflämt.
Zum Geschmack:
Zart ja, keine Frage. Irgendwas war da noch drin, vielleicht etwas nussig. Man muss aber auch sagen das das Flämen den Geschmack etwas "verfälscht". Die nächsten werde ich wohl scharf von einer Seite anbraten, dann kann ich zum Geschmack mehr sagen. Ein wenig habe ich das Gefühl, dass ich mich mit diesem Stück noch ein wenig anfreunden muss, was aber angesichts des Preises nicht so schwer fallen dürfte.
Nächster Schritt wird sein ein richtiges Hanging Tender zu bekommen, dazu werde ich dann sicherlich mehr sagen können.
Fazit: Sehr viel Zartheit für kleines Geld. Auf jeden Fall eine Erfahrung wert. Ich werde versuchen mein Glück mit diesem Stück zu finden und bin guter Dinge, dass das klappt.
Für ein "erstes Mal" hatten wir zwei nämlich anständig Spaß. Mit etwas Erfahrung dürfte das richtig abgehen.

Hier die Bilder (etwas lieblos, aber Bilder):

mist. weiß einer wie man bilder verkleinert? dann kann ich die auch anhängen.
 
also, wie schon beschrieben, hab ich beim mdv auch bissl onglet geordert.

hab grad das erste stück verköstigt...

zart wars nich. kann aber auch nich sagen, wie lange es vorher abhangen hat.
geschmacklich wars gut. galloway halt.
alles in allem bin ich bissl enttäuscht.
vielleicht muss ich mal was online ordern, um nen vergleich zu haben.
 
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