Heute hat mein Jägerspezl angerufen...

[Alex W.]

Ich vermute dass der dunkle Rand etwas mit der Umrötungsreaktion zu tun hat. Womöglich würde die Zugabe von Natriumascorbat als Umrötehilfsmittel den Rand beseitigen, das hab ich aber bis jetzt noch nie verwendet. Jedenfalls wäre das eine Erklärung dafür, dass käufliche Schinken nie diesen Rand haben, dort arbeitet man ja mit allen Tricks um das Produkt gut aussehen zu lassen.

 

[fisch2]

Ich vermute dass der dunkle Rand etwas mit der Umrötungsreaktion zu tun hat. Womöglich würde die Zugabe von Natriumascorbat als Umrötehilfsmittel den Rand beseitigen,

Das wäre natürlich eine Möglichkeit, aber da ich das auch noch nie verwendet habe, kann ich dazu nichts sagen.
Allerdings hab ich grade einen kleinen Rest eines solchen Schinkens aus dem Kühlschrank geholt.
Solche Reste wickle ich ein paar Tage dicht in Frischhaltefolie, bis sie endgültig einer Brotzeit zum Opfer fallen.
Ist also vergleichbar einer Lagerung in einem Vakuumbeutel.
Wenn es also irgend etwas mit einem Trockenrand zu tun hätte, müsste der dunkle Rand kleiner werden.
Das Gegenteil ist jedoch der Fall.
Das ganze Stück wird dunkel, bleibt aber weich.

Das Messer scheint noch durch.

Und hier sieht man, dass es so weich ist, dass es an der Messerspitze allein durch das Eigengewicht nach unten knickt.

Das Stück ist ein Rest von dem zweiten Bild oben.

 

[Alex W.]

Dass das ganze Stück vergraut zeigt für mich dass es etwas mit der Umrötung/Oxidation des Muskelfarbstoffs zu tun hat. Etwas interessantes hab ich noch beobachtet, als ich mein Stück weiter aufgeschnitten habe: Zur Mitte des Stückes hin hatte der Schinken einen deutlich blassen Kern (etwa so groß wie ein 5 Cent-Stück). Von der Theorie dass solche Kerne (bei Rohpökelware) von zu kurzer Pökeldauer kommen, war ich noch nie überzeugt. In diesem Fall ist das ausgeschlossen, das Teil ist keine 35mm stark und lag über vier Wochen in der Sur, wenn das nicht durchgepökelt ist, dann weiß ich nicht mehr.

Ich könnte mir vorstellen dass das dunkle Fleisch mit seinem hohen Anteil an Muskelfarbstoff während der Diffusion des Salzes in das Innere bereits fortlaufend sehr viel Nitrit "verbraucht" und dann für den Kern nichts mehr übrig ist. Dann ergibt es auch Sinn, dass manche Edelschinkenhersteller Nitritpökelsalz mit Nitrat (Salpeter) kombinieren; letzteres braucht eine Zeit lang um zu Nitrit reduziert zu werden und kann erst dann seine Wirkung entfalten. So kann es ungehindert in den Kern diffundieren, während das Nitrit bereits die Randschichten umrötet. Nach einigen Wochen, wenn längst kein Nitrit mehr vorhanden ist, bildet sich aus dem im Kern angelangten Salpeter Nitrit, und das Fleisch rötet auch im Inneren komplett um.

Bliebe noch der dunkle Rand zu klären, ich schließe eine nachträgliche Oxidation durch den Luftsauerstoff nicht aus. Eventuell ist aber auch das Licht schuld.

Ich weiß, es ist schon wieder sehr wissenschaftlich, was ich da schreibe Ich versuche halt immer die zugrundeliegenden Prozesse zu verstehen und darauf aufbauend eine Lösung für das Problem zu finden. Wobei das hier schon jammern auf hohem Niveau ist.

 

[fisch2]

Dieser blasse Kern wurde hier schön öfter gezeigt.
Aber um da jetzt auf die Schnelle ein Bild zu finden, ist dieses Forum einfach zu umfangreich.
Manchmal schien es tatsächlich an einer zu kurzen Pökeldauer gelegen haben, manchmal schien es mir zumindest zweifelhaft zu sein.
Aber wenn man noch nicht lange dabei ist und man liest: "zu kurz gepökelt", dann glaubt man es als Anfänger oder widerspricht zumindest nicht so ohne weiteres.
Tatsache ist, dass es diesen Kern zumindest bei dunklem Fleisch gibt und wenn ich wüsste, wann oder wie er erscheint, würde ich im Herbst einmal einen Versuch mit unserem 0,5%igen und dem in manchen Ländern üblichen 1%igen NPS und zwei identischen Stücken machen.
Denn eigentlich sollte ja bei dem 1%igen dann der Kern nicht mehr erscheinen, wenn das Nitrit "verbraucht" wäre, bis es in die Mitte vorgedrungen ist, wie du meinst.
Vermutlich hat das die Industrie aber schon getestet oder es gibt irgendwelche deutschen Vorschriften, die das nicht erlauben.
Sonst würde sie ja nicht zusätzlich mit Nitrat arbeiten.
Jucken täts mich schon. Kommt natürlich ein wenig drauf an, was CoVid meint.
Bei dem dunklen Rand würde ich das Licht eher ausschliessen.
Zumindest bei mir ist das Fleisch immer im Dunkeln.
Beim Pökeln im Kühlschrank, beim Räuchern im Räucherschrank und beim "Reifen" auch, da es heuer in unserem Keller so extrem trocken war, dass ich mir so eine Reifebox aus drei Kisten gebastelt habe.
Wobei bei mir nichts lange reift. Wenn der Schinken Pech hat, kommt er aus dem Rauch und wird nach zwei, drei Tagen angeschnitten.

 

[Alex W.]

Mir leuchtet halt nicht ein, warum ein grauer Kern mit 1cm Durchmesser nicht nachträglich noch umrötet. Es heißt ja dass das Salz am Tag etwa einen cm schafft. Die Diffusion im Fleisch hört aber doch nicht auf wenn ich das Stück aus dem Salz nehme. Das bereits im Stück enthaltene Salz/Nitrit verteilt sich weiter gleichmäßig im Fleisch. Selbst wenn ich das Pökeln ein- bis zwei Tage zu früh beende, in den nächsten Tagen müsste der Kern auf jeden Fall noch sein Nitrit bekommen. Daher ist für mich die einzig plausible Erklärung dass das Nitrit zu früh aufgebraucht ist.

Wenn das Fleisch wirklich nicht "durch" ist, schaut das ganz anders aus. Dann ist der Kern richtig "feucht", wie unbehandeltes Fleisch eben. Dazu muss es aber schon sehr weit fehlen mit der Pökeldauer, und zudem noch sehr früh angeschnitten werden. Im weiteren Reifeverlauf dürfte solche Ware verderben, einfach weil die aufgenommene Salzmenge zu gering ist.

Wenn der Schinken Pech hat, kommt er aus dem Rauch und wird nach zwei, drei Tagen angeschnitten

Meine Schinken haben oft Pech

 

[fisch2]

Eigentlich sind wir da ja einer Meinung. Nur weiß keiner von uns definitiv woran es liegt.
Es kann ja durchaus sein, dass du Recht hast.
Sehen wir mal von dem nicht durchgepökelten ab.
Dann sollte aber dieser Kern nicht mehr auftauchen, wenn man 1%iges NPS verwendet.
Oder wenn man das Salz stark überdosiert. Sagen wir mal, statt 35g/kg 50g zum Pökeln verwendet. Dann wärs natürlich versalzen, aber der Kern dürfte nicht mehr erscheinen.
Es wäre ja beide Male Nitrit im Überfluss vorhanden.
Um das herauszufinden müsste man aber davor schon wissen, wann oder unter welchen Umständen er überhaupt auftaucht.
Was nützt es, wenn ich drei oder viermal zwei Vergleichsschinken mache und ausgerechnet bei diesen Stücken taucht nirgends dieser Kern auf?
Dann habe ich die Hälfte versalzene Schinken und die andere Hälfte, die ich möglicherweise in Deutschland so gar nicht hätte produzieren dürfen.
Und zum wegwerfen is mir das Fleisch zu schade.
Oder hab ich da irgendwo einen Denkfehler?
Übrigens hab ich mal so ein Fleisch gsehen, das nicht richtig durchgepökelt war.
In der Metzgerei wo ich normalerweise mein Fleisch hole, haben sie gutmütigerweise ein paar mal auch Fleisch mit in die Selch gehängt, das ihnen Bekannte gebracht hatten.
Wohlgemerkt nur zum Räuchern. Gesurt hatten die Leute daheim nach ihrem eigenen Rezept.
Und zufällig war ich im Schlachthaus um für mich ein paar Stücke zu holen, als sie so einen Schinken aus dem Schrank zum Wegwerfen raus haben.
Der war aufgegangen wie ein Hefeteig. Im Hof draussen hat ihn dann einer angeschnitten.
Das Ding hat tatsächlich während des Räucherns im Kern zu stinken angefangen.
Seitdem räuchern sie nur noch ihre eigenen Sachen.
Vor längerem war hier auch mal der Trend zu immer kürzeren Pökelzeiten mit immer weniger Salz erkennbar. Das hat sich gottseidank nicht durchgestzt.
Möglicherweise haben einige dieser Rekordjäger selbst einige "Hefekuchen" fabriziert, aber lieber nicht gepostet.

 

[Alex W.]

Hab gerade beim Brotzeit machen nochmal ein Foto gemacht, gut zu sehen die drei verschiedenen Färbungen:

 

[fisch2]

Genau so sieht es aus. Man sieht auch sehr sicher, dass dieser Kern nicht davon kommt, dass zu kurz gesurt wurde.
Es ist nämlich nicht feuchter als der Rest. Was bei zu kurz gepökeltem mit Sicherheit der Fall wäre.
Aber wann entsteht der hellere Kern und wann nicht?

 

[Alex W.]

Ein paar Bilder bin ich Euch noch schuldig:

Schaut schon interessant aus, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Auch wenn es so aussieht, das ist kein Trockenrand! Der blasse Kern scheint übrigens tatsächlich nicht umgerötet zu sein, hab die Stücke jetzt im Vakuum, und die Kerne verhalten sich wie frisches Fleisch (werden unter Luftabschluss grau). Wie man das vermeidet, das muss ich noch herausfinden

Die Salamis haben ca. 35% Gewicht verloren, eine hab ich schon gegessen. Ganz vom Hocker hauen die mich aber noch nicht, irgendwie fehlt das typische Aroma. Vielleicht setze ich beim nächsten Mal mehr Hausschwein zu. Die dünnen Würschtl dagegen waren hervorragend. Da hab ich ja Rotwein-Knoblauch-Essenz hinzugefügt, ansonsten waren sie identisch mit den großen Kalibern. Etwas Knoblauch schadet nie

Gruß,

Alex

 

[edü]

die kernfrage . ..
vielleicht ist das nitrit auf dem weg zum kern schon 'vor' dem kern alle gewesen?
bei einem größeren volumen muß natürlich mit ein bissel mehr gerechnet werden.

ansonsten

 

[Bernd87]

Wahnsinns Ergebnisse und ein toller Treat!