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Heute war Kochwurst angesagt: Leberwurst und Hausmacher-Presssack

Alex W.

Räucherkini
Servus Zusammen,

Dieses Wochenende wäre eigentlich unser alljährliches Kesselfleischessen gewesen, was natürlich aus bekannten Gründen nicht stattfinden konnte. Ich hab es dann trotzdem gemacht, im kleinen Rahmen, unter Berücksichtigung aller geltenden Einschränkungen... Weniger Esser = Mehr Fleisch für die Wurst. Sinds halt dieses Mal mehr Würste geworden :D Da ich bis um halb zwei arbeiten musste, hat sich die ganze Aktion etwas gezogen, sodass ich gerade erst mit dem Aufräumen fertig geworden bin. Ich lass mal die Bilder sprechen.
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Wammerl, Kopf, Backen. Links in den Tüten sind weitere Schmankerl...
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Zungen, Leber, Herzen
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Was ganz feines: Kronfleisch
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Zum Einsatz kam dieses Mal eine Eigenkonstruktion von mir: Mein 30l-Kessel. Für solch eher kleine Mengen reicht der, macht viel weniger Arbeit beim Abspülen.
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Dann kam mein Spezl mit diesem Schmuckstück daher:
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Baujahr 75, der hat schon treue Dienste geleistet. Alles dabei was man braucht:
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Essen ist fertig:
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Dann gings endlich ans Wursten:
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Zwiebeln aus heimischem Anbau schneiden, einen Teil haben wir angedünstet, für die Leberwurst:
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Herstellung der Leberwurst:
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Weißer Presssack:
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Falls jemand Rezepte wissen will: Ich habe nichts gewogen, alles nach Gefühl gewürzt und abgeschmeckt.

Leberwurst Hausmacher Art

Ca. 25% Rohe Leber
Der Rest gekochtes fettes Fleisch, in erster Linie waren dafür die Backen vorgesehen. Aber auch ein Paar Stücke vom Bauch sind drin gelandet. Dazu eine gute Portion angedünstete/frische Zwiebeln. Und Kesselbrühe, schön von oben die Fettschicht mit abschöpfen.

Gewürzt wurde mit:
Kochsalz (Hausmacher Leberwurst ist bei uns grau, wer will kann natürlich NPS nehmen)
Pfeffer schwarz gemahlen
Muskat
Majoran
Piment

Alles mit der 3mm-Scheibe gewolft und vermengt. Gefüllt in Schweinedärme Kal. 28/30 und Gläser. Därme eine gute Halbe Stunde bei 80°C brühen, Gläser zwei Stunden bei 100°C einkochen.

Weißer Hausmacher-Presssack

Grundmasse: Gekochte Schwarten und frische Zwiebeln, mit 3mm gewolft, etwas Kesselbrühe, möglichst ohne Fett!
Einlage: Gekochtes Fleisch; auch Innereien wie Zunge und Herz, in schöne Stücke geschnitten.

Gewürzt mit:
Kochsalz
Pfeffer schwarz gemahlen
Majoran
Piment
Essigessenz (bei uns soll der richtig schön sauer sein)
Zucker (zum Abrunden)

Diese Masse muss extrem überwürzt werden, da die Schwarten und die ungewürzte Fleischeinlage unglaublich viel Geschmack "schlucken". Gefüllt in Sterildärme Kaliber 60, Brühdauer eine gute Stunde mit Sicherheitszuschlag, Temperatur 80°C.

So, jetzt ist Feierabend :D

Viele Grüße,

Alex
 

Dsgrill

Grillkaiser
Sehr schöne Verwurstung würde gerne verkosten
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Klasse Bericht :thumb2:
Schaut alles sehr gut aus :respekt:
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
saustark Alex :thumb2: :thumb2:

am meisten bin ich auf den Anschnitt vom Pressak gespannt
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Servus Alex,
Sehr fein. Schöne Verwurstung. Und der Wolf ist auch top!
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Der Wolf ist meinem sehr ähnlich. Ich schau mal auf das Baujahr meines Wolfs.
Schöne Würste hast du gebaut... 😁 Ganz nach meinem Geschmack
 
OP
OP
Alex W.

Alex W.

Räucherkini
am meisten bin ich auf den Anschnitt vom Pressak gespannt
Hier die Probeanschnitte von heute:
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Bin zufrieden :) einige Leberwürste hab ich für einen Durchgang in den kalten Rauch geschickt:
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Dann hab ich einem Spezl von mir ein kleines Probierpaket zusammengestellt:
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Schwarzgeräucherte Bauernwurst, Leberwurst, Pressack und eine Mettwurst nach westfälischer Art.

Gruß,

Alex
 

Grasi

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Schöne Anschnitte.... alles im Darm / Magen / sonstwas .... hau ich auch einmal in den Rauch..... hält besser.... und ist auch was anderes zu den Gläsern....

:prost:
 

Cooky

Raketenwichtel
5+ Jahre im GSV
Voll krass Alex. Da muß ich noch viel üben bis ich so weit bin.
Gruß Sven
 
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