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Hilfe bei Auswahl bezüglich Santoku-Messern

Dustin

Dustin

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Messerfreunde,
ich möchte mir ein neues Kochmesser gönnen, nachdem ich mein bisheriges Messer:

https://www.amazon.de/GRÄWE®-Damaszener-Santokumesser-Klinge-Hartholzgriff/dp/B006ISQA3O

verschenkt habe. Deshalb bin ich heute hier :D


1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Am ehesten Santoku, weil ich bisher immer welche hatte und gut damit zurecht komme.
2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Hmm, eigentlich egal ob europäisch oder japanisch.
3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Bin da noch recht unschlüssig. Bisschen Pflegeaufwand mit einölen etc würde ich in Kauf nehmen, wenn ich dafür ein gutes Messer habe.
4. Welches Budget steht zur Verfügung?
100- maximalst 120€.
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Ja, habe mir mal die drei hier raus gesucht. Was haltet Ihr von denen?

https://japanesechefsknife.com/coll...es-no-7-santoku180mm7inch?variant=28898187395

https://japanesechefsknife.com/prod...ayaki-carbonext-series-kc-3-santoku180mm7inch

https://japanesechefsknife.com/coll...-kg-3-santoku180mm7inch-1?variant=29164370435


An Zubehör habe ich diesen Schleifstein:

https://www.dictum.com/de/suehiro-c...erfstein-mit-sockel-koernung-1000-3000-711024

Mit dem Messer wird hauptsächlich Zeug wie Fleisch, Gemüse etc geschnitten.
Schneidebretter im Haushalt sind alle aus Kunststoff oder Holz :D

Welches von den drei ist denn gut? Gibt es andere Modelle/Hersteller, die ich in Betracht ziehen sollte, aber nicht auf dem Schirm habe?
Danke euch schon mal!
 
Herder Standardsantoku, K5 oder Lignum 3, Eden Kanso (Rostend mit Schmiedehaut) von Knife and tools. Shiro kamo von Dictum, Tadafusa von Dictum, Sakon Aogami Super vom Japan Messer Shop, Syousin Suminagashi R2 Damascus Santoku 170mm by Shiro Kamo, Asagao Santoku,
Shibata Kotetsu AS Santoku 170mm, Shiro Kamo Damaskus

Die ausgesuchten sind alle nicht sonderlich dünn. Das Carbonext hat aber einen guten halbrostfreien Stahl, der sich gut schleifen lässt. Man kann diese Messer nehmen, aber es gibt schon noch besseres.
 
carbo schrieb:
Herder Standardsantoku, K5 oder Lignum 3, Eden Kanso (Rostend mit Schmiedehaut) von Knife and tools. Shiro kamo von Dictum, Tadafusa von Dictum, Sakon Aogami Super vom Japan Messer Shop, Syousin Suminagashi R2 Damascus Santoku 170mm by Shiro Kamo, Asagao Santoku,
Shibata Kotetsu AS Santoku 170mm, Shiro Kamo Damaskus

Die ausgesuchten sind alle nicht sonderlich dünn. Das Carbonext hat aber einen guten halbrostfreien Stahl, der sich gut schleifen lässt. Man kann diese Messer nehmen, aber es gibt schon noch besseres.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke, die sind mir dann aber doch ein wenig zu teuer.
Wollte bis maximal 120€ ausgeben.
Ist das denn arg schlimm, wenn die Klingen dick sind?

EDIT:
Sehe gerade, dass ich mich oben verschrieben habe im ersten Posting.
Maximales Budget 120€, nicht 150€, sorry. Bin irgendwie am Numpad abgerutscht...
 
Wie sag ich das jetzt am besten. :whip: Ich berate ja gerne, aber das Trüffelschwein vom Dienst, der anderen die Sucharbeit abnimmt, bin ich auch nicht. Wenn du nicht nur auf die Links geklickt hättest, sondern eine der bekannten Suchmaschinen angeworfen hättest, dann hättest du festgestellt, dass da einige Santokus unter 120€ dabei sind. Das K5 in nicht rostend gibt es z.B. gerade auf ebay für 95€. Das kostet normal um die 120€. Es sind 6 Stück unter 120€ und eines das mit 130 € (versandkostenfrei) nur knapp darüber ist und diesen Preis wegen Aogami Super auf jeden Fall wert ist.

Dustin schrieb:
Ist das denn arg schlimm, wenn die Klingen dick sind?
Zum Vergrößern anklicken....
1. Dick kann man nicht sagen. Dick ist Solinger Standardware. Sie sind wahrscheinlich dünner als dein Gräwe.
Aber halt nicht so dünn, wie die von mir empfohlenen. Wenn es dir nicht auf die Dicke ankommt, kannst du dir
auch ein Chinamesser kaufen. Im Ernst, die sind von der Verarbeitung toll. Es gibt sogar ein xinzuo 3 Lagen für 30€ bei Amazon
das ist sogar einigermaßen dünn, wie mir berichtet wurde. Wahrscheinlich dünner als die, die du ausgewählt hast. Oder du kaufst ein
Tojiro oder ein Sabun, die gehören in die gleiche Kategorie wie deine Auswahl sind aber wesentlich günstiger.

2. Schlimm gemessen woran? Ebola ist schlimmer. Gemessen an der Funktion des Schneidens ist es schlimm, meiner Ansicht nach.
Denn je dicker die Schneide, desto schwerer geht der Schnitt. Es ist beim Schneiden einfach mehr Kraft notwendig. Je leichter das Messer
durchs Schnittgut gleitet, desto mehr Spaß macht das Schneiden. Wenn du einmal mit einem dünnen Messer geschnitten hast, verstehst du
was ich meine. Wenn nicht, ist das etwa so, wie wenn man einem Blinden die Farben erklären soll.

Ach ja und auch mal ein bisschen Links und rechts schauen z.B. im Thread "Kaufberatung Santoku-Messer"
Zum Schluss ist das wunderschöne GrandSharp verlinkt. Das hat nur einen Nachteil: es ist nicht dünn.
Wenn das dünner werden soll, müsste man es zu Jürgen Schanz schicken. Das wäre bei dem Preis aber
immer noch drin.
 
carbo schrieb:
[.....]
Zum Vergrößern anklicken....

Danke dir schon mal für die ausführliche Antwort!
Ne, so sollte es auch nicht rüberkommen, das war nicht meine Absicht.
Es gibt ja eine riesige Auswahl an Messern, die ins Budget passen und ich hatte keine Ahnung, wie ich da die Suche eingrenzen soll.
Da ist der Tipp mit der Dicke z.B. ein goldwerter Tipp, an den ich selbst nie gedacht hätte.


Habe jetzt mal rum geschaut und folgende in die engere Auswahl gezogen:

https://japanesechefsknife.com/coll...agayaki-basic-series-kg-3-santoku180mm7inch-1
Hier ist die Klingendicke 2,2mm, womit es sogar ähnlich dick ist, wie die von dir verlinkten.

https://www.amazon.de/XINZUO-Japanischer-Küchenmesser-Schmiedestahl-Santokumesser/dp/B0777H2V6S
Das hast du auch im anderen Thread empfohlen. Für 30€ natürlich ein Knallerpreis!
Ist halt die Frage, ob z.B. ein 50€ Aufpreis für ein Tojiro gerechtfertigt ist.

https://www.amazon.de/F503-Tojiro-DP-3-Lagen-Santoku/dp/B000UAPQEA
Das Tojiro hat 1,84mm Klingenstärke. Scheint ja auch eine gute, beliebte Marke zu sein.
Auch wenn die Amazon-Abbildung anders aussieht, gehe ich davon aus, dass es das Tojiro DP 3 Lagen HQ ist.
Aktuell mein Favorit der Auswahl hier.

https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940
Das ist mit 2mm auch noch "relativ" dünn im Vergleich zu den Anderen.

https://www.amazon.de/Windmühlenmesser-1940625020002-Santoku-Kochmesser-Kirschbaum/dp/B00H51HGMC
Scheint auch sehr dünn zu sein. Leider keine Angabe auf der Homepage.
Ok, bei knives and tools stehen 1,7mm Klingendicke.
 
Dustin schrieb:
https://www.amazon.de/XINZUO-Japanischer-Küchenmesser-Schmiedestahl-Santokumesser/dp/B0777H2V6S
Das hast du auch im anderen Thread empfohlen. Für 30€ natürlich ein Knallerpreis!
Ist halt die Frage, ob z.B. ein 50€ Aufpreis für ein Tojiro gerechtfertigt ist.
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Das Messer hab ich mal verschenkt. Mir hat missfallen, dass es unnatürlich schwer am Griff ist. Das fühlte sich für mich echt komisch an. Verarbeitung war erstaunlich gut. Dennoch würde ich eines der anderen bevorzugen.
 
Das ist eine Balancefrage. Die prinzipielle Konstruktion ist ja bei Tojiro und xinzuo oder bei Kagajaki eigentlich gleich. Es könnte sein das dieses G10 Material etwas dichter und schwerer ist als verleimtes Schichtholz. Der Preis ist super beim xinzuo. Aber du musst für das Tojiro vielleicht gar nicht so tief in die Tasche greifen, wenn dir das lieber ist. Bei Globalkitchen-Japan kostet es 57€. Versand kommt aber oben drauf. Vielleicht Umsatzsteuer.

Ok, bei knives and tools stehen 1,7mm Klingendicke.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Rückendicke spielt eine untergeordnete Rolle, wichtig ist die Dicke an der Schneide. Das Standardsantoku von Herder ist nagelgängig, also sehr dünn. Das Tadafusa ist auch sehr dünn ausgeschliffen. Das xinzuo soll 0,2 mm haben, auch gut aber nicht mehr nagelgängig. Dann kommen Tojiro und Kagajaki.
 
Carbo meint das da:
1564817789967.png

Ich habe ein Carbonext Gyuto.
Das ist schon recht dick an der Schneide, der Stahl gefällt mir aber sehr gut.
Der ist ohne großen Aufwand zu schärfen und wird sehr bissig scharf.

Ich weiß nicht wie ich das beschreiben soll, Carbo kennt bestimmt den richtigen Ausdruck.
Wenn ich ein gutes Messer mit guten Stahl sehr sehr fein schleife, mit Polierstein und Leder, dann ist das Messer so scharf, dass es kaum noch schneidet. :ballaballa:
Es ist quasi zu scharf und gleitet mehr über eine reife Tomate.
Ein nicht so "gut" geschliffenes Messer schneidet besser, vielleicht ist die Klinge rauer oder mikroverzahnt...
Vielleicht kann ich auch nicht schleifen. :D

Auf jeden Fall schneidet das dicke Carbonext wie Sau....
Man merkt aber auch, dass es recht dick ist, ein sehr dünnes Messer flutscht einfach besser.
Das hängt auch davon ab, wie ich schneide, drücke ich mehr oder ziehe ich mehr.
Das wiederum hängt auch davon ab, was ich schneide, bei Fleisch ziehe ich mehr, bei Möhren drücke ich mehr.
Ergo macht die Dicke beim Möhrenschneiden mehr aus, als beim Fleisch schneiden.
 
Jetzt bin ich ja schon verlockt, mal so ein Messer mit einer sehr dünnen Klinge zu erleben und tendiere gerade wieder zum Windmühlen Santoku :ballaballa:
Immer diese Qual der Wahl :D

Bezüglich der Schleifeigenschaften sind ja sowohl das Windmühlen Santoku, das Tojiro und das CarboNext relativ ähnlich, oder?
Wenn eines jetzt davon z.B. eine richtige Zicke beim Nachschleifen wäre (im Vergleich zu den anderen beiden),
aber wenn die sich recht ähnlich sind, dann ist das auch kein K.O.-Kriterium, was bei der Auswahl hilft :D
 
Das Windmühlen Santoku und das CarboNext lassen sich vermutlich gleich gut schleifen.
Ich habe beide nicht, aber ein Windmühlen Nakiri und ein CarboNext Gyuto.
 
Ich habe mir jetzt einfach mal das Windmühlen Santoku bestellt.
Bei 50€ kann man nicht viel falsch machen, denke ich :)
Ich werde berichten!

Danke an alle für die Tipps und Anregungen :prost:
 
Gute Entscheidung. Das Tojiro hat VG10 als Schneidenstahl und der ist merkbar, deutlich schwerer zu schleifen als das Windmühlenmesser. Zwar machbar, aber eben doch zäher. Dafür bleibt das Tojiro länger scharf. Einen Tod muss man eben sterben. Wenn der Stahl verschleißfest ist, dauert das schärfen aber er bleibt auch länger scharf. Wenn er weniger verschleißfest ist, lässt er sich leicht schleifen.
Carbonstahl ist noch etwas leichter zu schleifen als die rostfreie Variante des Windmühlensantokus. Das wirkt sich wegen der dünnen Klinge aber kaum aus. Das Windmühlenmesser kannst du sehr lange nur mit dem Wetzstahl scharf halten. Das Carbonext dürfte vom Stahl her ungefähr gleich leicht zu schleifen sein, aber da es dicker ist, bleibt das Windmühlen trotzdem vorne. Es kommt immer auch drauf an wieviel Material weg muss und wenn die Schneide dünn ist, dann ist sogar ein Pulverstahl machbar.

Luse schrieb:
Ich weiß nicht wie ich das beschreiben soll,
Zum Vergrößern anklicken....
Meines Wissens gibt es da keinen besseren Ausdruck. "Bissig" ist eben ein Messer, wenn es unter dem Mikroskop eine leicht sägeartige Schneide aufweist. Das kann entweder durch grobe Schleifriefen herrühren oder durch große Karbide.
Luse schrieb:
Wenn ich ein gutes Messer mit guten Stahl sehr sehr fein schleife, mit Polierstein und Leder, dann ist das Messer so scharf, dass es kaum noch schneidet.
Zum Vergrößern anklicken....
Das darf eigentlich nicht sein, dass ein scharfes Messer eine Tomate nicht mehr schneidet. Mit dem Leder kann es nämlich passieren, dass man die Schneide verrundet und dann gibt es genau dieses Phänomen. Probier's mal mit weniger oft abledern.
Luse schrieb:
Ergo macht die Dicke beim Möhrenschneiden mehr aus, als beim Fleisch schneiden.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, eine dünne Klinge, wirkt sich bei Fleisch kaum aus. Hauptsächlich bei festem Schneidgut, das die Klinge quasi einklemmt.
 
carbo schrieb:
Gute Entscheidung. Das Tojiro hat VG10 als Schneidenstahl und der ist merkbar, deutlich schwerer zu schleifen als das Windmühlenmesser. Zwar machbar, aber eben doch zäher. Dafür bleibt das Tojiro länger scharf. Einen Tod muss man eben sterben. Wenn der Stahl verschleißfest ist, dauert das schärfen aber er bleibt auch länger scharf. Wenn er weniger verschleißfest ist, lässt er sich leicht schleifen.
Carbonstahl ist noch etwas leichter zu schleifen als die rostfreie Variante des Windmühlensantokus. Das wirkt sich wegen der dünnen Klinge aber kaum aus. Das Windmühlenmesser kannst du sehr lange nur mit dem Wetzstahl scharf halten. Das Carbonext dürfte vom Stahl her ungefähr gleich leicht zu schleifen sein, aber da es dicker ist, bleibt das Windmühlen trotzdem vorne. Es kommt immer auch drauf an wieviel Material weg muss und wenn die Schneide dünn ist, dann ist sogar ein Pulverstahl machbar.
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Danke nochmals, sonst wäre ich nie auf die Idee gekommen, auf die Dicke der Klinge zu achten!
 
@Grillschurke
Gestern habe ich Zwiebeln, Pilze, Karotten, Zucchini etc. geschnitten. Und zwar eine ganze Menge.
Ging wunderbar! Ich war bisher eher schwerere Messer wie Zwilling und Gräwe Santoku gewöhnt,
deshalb fühlt es sich noch ein wenig "fremd" an, mit so einem leichten Messer zu arbeiten,
aber es macht definitiv Freude!
 
Ich hole das hier mal aus der Versenkung, weil ich Hilfe brauche :D
Habe das Messer nun mit dem Wetzstab bearbeitet und das Gefühl, irgendwie was geschrottet zu haben...am ehesten den Grat.
Es ist nämlich so: Ich komme nur mit sehr starkem Druck durch eine Tomatenhaut. Also das dellt schon richtig ein, bevor es schneidet.
Andererseits ist die Klinge aber dennoch noch so scharf, dass ich mühelos die Tomate nur durch bewegen zerschneiden kann, wenn ich die Klinge innen aufs Fruchtfleisch lege. Auch Zwiebeln schneiden (im Hackmodus oder Wiegeschnitt) geht wie durch Butter, deshalb frage ich mich, wie das sein kann bzw was da die Ursache ist?!
Der Grat so "kaputt", dass die Tomatenhaut sich sträubt, aber dennoch so scharf bei anderen Sachen?
Das ergibt irgendwie keinen Sinn für mich :D Wer kann mir da weiterhelfen?
Einfach mit dem Stein neu schleifen? Im flacheren Winkel über den Wetzstab ziehen?

Und das Messer hat ja einen Dünnschliff. Was ist da der Zielwinkel beim Steinschleifen?
Bei meinen alten Messern waren das ja so 15-20°, aber da habe ich keinerlei Ahnung.
 
Schönen Abend.
Kann es sein das du "warme " und frische Tomaten vom Garten schneiden möchtest.
Schmeiss die dann mal kurz in den Froster.
Geht besser.


lg
 
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