Hilfe beim Pökeln und Räuchern

[de_Lupo]

Tach auch,

durch Cruiser bin ich auf die Idee gekommen auch mal einen Schinken zu Pökeln und zu Räuchern. --> http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erster-schinken.100522/

Hier habe ich 7 kg SchWeinebug genommen.

Wie lange muss ich den Pökeln?

Stimmt die Aussage pro 300 g 1 Tag? Das wären dann fast 24 Tage.

Pökelmischung von Cruiser mal 2,5?

Die Pökelmischung von Cruiser:
- 165 g Pökelsalz
- 1 EL Kräuter
- 3 TL Zucker
- 1 EL Wacholder
- 1 EL rosa Beeren
- 1 EL bunter Pfeffer
- 6 Blatt Lorber
- 3 Zehen Knoblauch

Die Pökelmischung neu:
- 420 g Pökelsalz
- 3 EL Kräuter
- 8 TL Zucker
- 3 EL Wacholder
- 3 EL rosa Beeren
- 3 EL bunter Pfeffer
- 15 Blatt Lorber
- 8 Zehen Knoblauch

Kann das sein?

Vielen Dank schon mal für Eure Hilfe

 

[Cruiser]

Re: Hilfe beim pökeln und Räuchern

Freut mich, dass mein Schinken so gut ankommt

Mann nimmt üblicherweise pro kg Fleisch 50 g NPS.
Bei den Gewürzen und Kräutern entscheidet der Freiheitsgrad .
Die Pökelzeit beträgt pro kg Fleisch ~ 7 Tage beim Trockenpökeln.
Dabei solltest Du Dich nach dem schwersten Stück Fleisch richten.

 

[de_Lupo]

Hallo Cruiser,

das ging aber schnell.

Ja natürlich kam dein Schinken gut an, mir lief das Wasser im Munde zusammen, konnte sogar meine Göga mit diesen Bilder überzeugen dass ich den Schinken selbst machen werde

Habe allerdings noch einige Fragen

Zu "Mann nimmt üblicherweise pro kg Fleisch 50 g NPS." -> d.h bei mir 7kg Fleisch -> 350 g NPS?

Kräuter nach belieben, habe ich verstanden.

Zu "Die Pökelzeit beträgt pro kg Fleisch ~ 7 Tage beim Trockenpökeln.
Dabei solltest Du Dich nach dem schwersten Stück Fleisch richten. " --> heisst das auf 7kg, 49 Tage? Oder ich soll das größte Stück Fleisch nehmen und wenn das ca 2 kg dann 14 Tage pökeln?

Wie oft wendet man das gepökelte, habe irgendwo mal gelesen dass man es jeden Tag wenden soll, das unterste nach oben und das oberste nach unten.

Was mache ich mit der Lake die sich im Krauttopf bildet?

Vielen Dank

 

[Cruiser]

d.h bei mir 7kg Fleisch -> 350 g NPS?

Richtig

Kräuter nach belieben, habe ich verstanden.

Knoblauch ist aber ein muss. Hat eine antibakterielle Wirkung.
Zucker oder Honig solltest Du auch verwenden, weil es den pH-Wert senkt.

Oder ich soll das größte Stück Fleisch nehmen und wenn das ca 2 kg dann 14 Tage pökeln?

So ist es. Wenn Du mehrere Stücke hast, richtet sich die Pökelzeit nach dem schwersten Stück.

Wie oft wendet man das gepökelte,...

Alle 2-3 Tage reicht. Aber nicht wenden, sondern umschichten.
Immer mit der Schwarte nach unten.

Was mache ich mit der Lake die sich im Krauttopf bildet?

Die Eigenlake bleibt drin.

Ein kleiner Tipp noch. Hygiene ist sehr wichtig.
Darum benutze ich immer wenn ich mit dem Fleisch hantiere ungepuderte Latexhandschuhe.

 

[de_Lupo]

Hallo Cruiser,

VIEEEEEELEN DANK!

Ich werde dir berichten.

Allerdings habe ich Fleisch ohne Schwarte bekommen. Hoffe das wird auch lecker schmecken.

 

[Cruiser]

Keine Ursache. Bin ja selbst noch am lernen .

 

[de_Lupo]

So dele,

die 7 Stücker habe ich eingepöckelt, und in einem großen Krauttopf eingelagert.

Bilder habe ich nicht gemacht, da die Bilder ähnlich denen von Cruiser gewesen wären.

Die gibt es dann vom fertigen Material

 

[Cruiser]

Bilder machen kann nicht schaden.
Hier tümmeln sich noch'n paar Gurus rum,
die vielleicht den ein oder anderen Tipp für dich (gehabt) hätten.
Gutes Gelingen wünsch ich.

 

[Räuchermeister]

Lege noch ein Brett obendrauf und einen schweren Stein
und mit einen Küchentuch abdecken
Haste aber warscheinlich schon gemacht

Aber Cruiser hat Dir eh schon alles erklärt,
wie ein alter Hase

Ralf

 

[de_Lupo]

Hallo Ralf,

ich habe einen Deckel für das Ding.

Soll ich den runter machen und lieber mit einem Tuch, Brettund Stein beschweren?

So einen:

 

[Räuchermeister]

Hi de_lupo,
passt schon wie Du es gemacht hast
Cruiser hat es super erklärt
Den Deckel kannst Du drauf lassen und das mit den Brett und Stein
mach ich nur deswegen,damit auch die obere Schicht Fleisch mit
Lake bedeckt ist
Umschichten muß man aber trotzdem

Ralf

 

[de_Lupo]

Tach auch,

Da bin ich aber beruhigt.

Ja Cruiser hat das gut gemacht, wenn der Schinken was wird, werde ich einen einscannen und rübermailen

Die Spannung wächst morgen kann ich ihn umschichten, werde natürlich den Foto mitnehmen