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Hilfe beim Vakuum pökeln

Thanatos

Fleischzerleger
Je länger ich mich mit dem Vakuumieren und Pökeln beschäftige, je mehr überkommt mich das Gefühl, dass das alles etwas übertrieben ist. Ich glaube fast, dass es reichen würde, das Fleisch in Tüten zu verfrachten, die Luft etwas herausdrücken und dann verschweißen oder irre ich mich und habe ein paar Gedankenfehler eingebaut?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
dass das alles etwas übertrieben ist. Ich glaube fast, dass es reichen würde, das Fleisch in Tüten zu verfrachten, die Luft etwas herausdrücken und dann verschweißen oder irre ich mich und habe ein paar Gedankenfehler eingebaut?
Nicht ganz durch das Vakuum werden die Muskelfasern aufgelockert, dadurch kann Gewürze und NPS besser eindringen.
Das ist die ganz ganz Kurzform es geht nch genauer aber ich denke das reicht als Erklärung
 

Thanatos

Fleischzerleger
Nicht ganz durch das Vakuum werden die Muskelfasern aufgelockert, dadurch kann Gewürze und NPS besser eindringen.
Das ist die ganz ganz Kurzform es geht nch genauer aber ich denke das reicht als Erklärung
Genaugenommen ist das, was wir als Vakuum bezeichnen in Wirklichkeit nur ein Grobvakuum. Wenn ich mir jetzt meine Schweinelachse ansehe, dann kann ich wieder feststellen, dass sich da schon wieder eine Menge Luftblasen oder besser gesagt Gasblasen gebildet haben. Also da ist nicht mal mehr ein Grobvakuum vorhanden. Beim Pökeln im Glas stelle ich z.B. fest, dass sich der Deckel regelmäßig wieder nach oben wölbt; ich muss täglich die darin enthaltene Luft absaugen. Somit sehe ich das Pökeln im Glas schon eher als Pökeln im Vakuum, als das Pökeln in den Tüten.
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
bezeichne es wie du willst, ein absolutes Vakuum wird es nicht sein. Allerdings eine hervorragende, saubere, nachvollziehbare und einfache Art Fleisch zu pökeln, zu stapeln, zu kühlen, und einfach in der Hand zu halten ohne äußere Einflüsse von irgendwelchen Keimen.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es geht beim Vakuumpökeln ja auch gar nicht ums Vakuum. Wie @Thanatos schon bemerkt hat, hat das mit einem Vakuum im Rahmen dessen was technisch machbar ist so gut wie nichts zu tun. Hier geht es nur darum, dass das Fleischstück ständig in Kontakt mit dem Pökelsalz bzw. der sich bildenden Eigenlake bleibt, so dass nichts verderben kann, weil Luft von außen drankommt. Irgendwelche Effekte auf das Fleisch sind da absolut nachrangig.

Und prinzipiell drückt das "Vakuum" das Fleisch ja zusammen und lockert es nicht auf. Wenn überhaupt würde das höchstens passieren, wenn um das Fleisch ein Freiraum mit Unterduck wäre, also beispielsweise eine evakuierte Plastikbox. Wegen der Folie entsteht ja kein Unterdruck, sondern die Folie passt sich der verringerten Luftmenge im Beutel an. Wenn du einen Vakuumbeutel aufschneidest, zischt es ja auch nicht.
 
OP
OP
grilli.grillt

grilli.grillt

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Recht herzlichen dank für die ganzen hilfreichen Antworten! Also das mit dem zewa hört sich echt gut an! Die folie lass ich ca. 10-15 cm überstehen!! Sollte es mehr sein?? Werd beim nächsten mal bestimmt mehrere Varianten versuchen!

Gruß Christian
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Vielleicht sollte der GSV mal nen Antrag bei der NASA stellen. Die sollen mal nen frisch gepökelten Schinken mit zur Raumstation nehmen und für zwei Wochen außenbords anbringen. Danach wissen wir, wie sich ein richtiges Vakuum auf die Pökelei auswirkt. Und Tschüs. :hmmmm:
Andreas
 
OP
OP
grilli.grillt

grilli.grillt

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Vielleicht sollte der GSV mal nen Antrag bei der NASA stellen. Die sollen mal nen frisch gepökelten Schinken mit zur Raumstation nehmen und für zwei Wochen außenbords anbringen. Danach wissen wir, wie sich ein richtiges Vakuum auf die Pökelei auswirkt. Und Tschüs. :hmmmm:
Andreas

Ja da bin ich deiner meinung!!

Gruß Christian
 
OP
OP
grilli.grillt

grilli.grillt

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
versuchs mit Spritzpökeln, dann brauchst du kein Vakuum, normaler Gefriersack, bei dem du die Luft herausdrückst und dann verknotest, genügt.

Oder trockenpökeln


Vakuumier mal was trockenes, bleibts dann dicht?

Ich sag mal so es bleibt meistens dicht! Hab mir jetzt eine Folie bestellt und mir kommt vor die ist jetzt viel dicker als die alte!! Ist aber die originale von CASO, und seit der neuen Folie funzt es nicht mehr so gut wie bei der alten ausführung.

Gruß Christian
 

Thanatos

Fleischzerleger
Ich sag mal so es bleibt meistens dicht! Hab mir jetzt eine Folie bestellt und mir kommt vor die ist jetzt viel dicker als die alte!! Ist aber die originale von CASO, und seit der neuen Folie funzt es nicht mehr so gut wie bei der alten ausführung.
Dann tippe ich mal dadrauf, dass die Heizleistung deines Gerätes nicht ausreicht. Gibt es da eine Möglichkeit die Schweißstärke einzustellen?
 

Thanatos

Fleischzerleger
Dann solltest du mal bei der Caso Kundenhotline anrufen, vielleicht ist ja etwas defekt, denn warum sollten die originalen Folien nicht ordentlicht verscheißt werden?
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Grillkugel,
ich stehe gerade vor dem gleichen Problem Stück zu groß tüte zu klein.
Habe aber einen Tontopf mit Wasserrand und Deckel von meiner Oma, Da wird das Fleisch eingesalzen reingestapelt mit Lake aufgefüllt und in den Rand Wasser. Deckel drauf und immer schauen ob Wasser gebraucht wird. Klappt so schon seit x Jahren.
 

Luckes85

Vegetarier
Moin Luckes
Ich nehme einen Bogen Zewa, drehe eine Rolle draus und lege sie über die gesamte Breite des Beutels innen ein, so das ich noch genug Platz habe, die Schweißnaht zu setzen. Rechts und oder links sollte keine Luft sein, weil sich da dann doch Flüssigkeit vorbei mogeln kann.
Andreas


Danke für den Tip ! Das war echt hilfreich habe eben problemlos eine Ladung Schweinefilet ins Vakuum verfrachtet. :-)
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
richtig vakuumieren und verschweißen (ohne das die suppe rausläuft) ist eine frage der geschwindigkeit.
mit einer zweiten armgarnitur (göga) sollte das kein problem sein.
einer malkert das fleisch ein, der andere (mit sauberen händen) hält die tüte auf und verschweißt sogleich.
in der kurzen zeit hat das fleisch nicht die zeit noch auszusuppen.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sorry @edü,

stimmt nicht (zumindest in meinem Fall nicht - Fleisch stammt von Schweinen die einen Tag zuvor geschlachtet wurden). Mache das genauso wie von dir beschrieben. Ohne ZEWA kein Chance. Sieh dir die Bilder an, liest dir den entsprechenden Beitrag durch. Das Fleisch hat sehrwohl die Zeit in der kurzen Zeit so "auszusuppen".
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Alfons
Das, was du da schreibst kann ich nur ganz groß unterschreiben. Freitag haben Kalle und ich im Ganzen 65 kg Fleisch geholt, alles zum Pökeln. Keines der Stücke hätten wir ohne tricksen in den Beutel bekommen. Das schöne bei dem verwendetem Allpax, man kann den Saugvorgang jeder Zeit abbrechen und die Naht setzten. Beutel länger abgeschnitten und sobald sich Wasser hochzog, Taste gedrückt und geschweißt. Das Problem habe ich nicht, wenn ich Fleisch von den Schweinen meines Freundes nehme. A Ältere Tiere, die schon von Haus aus trockeneres Fleisch haben und B 3 - 4 Tage im Kühlhaus abgehangen zur Absenkung des Ph Wertes und zum trocknen. Bei dem Fleisch kann ich mir beim Eintüten etwas mehr Zeit lassen, aber auch nicht viel.
Andreas
 
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