Hilfe beim Wursten.....

[Grillkugel]

Ich frag nur nach einem funktionierendem Rezept, an Jemand der Ahnung verbreiten möchte!

Nun raus damit und nicht nur kluge Sprüche!

Warum so pampig? Hat Dir jemand was getan? Du hast nach "funktionierenden Rezepten gefragt", und bei 15 Gramm Salz ist das Funktionieren halt Glückssache, gerade für Anfänger. Darauf wird man ja wohl hinweisen dürfen.

 

[holly08]

Ich bewahre die Wärme gesalzen im Vakuum im froster auf. Vorher einzeln verpacken. Besorgen dir längliche tüten. Schweißen muß nicht sein wenn kein Gerät vorhanden.einen Darmindie Tüte, einmal aufrollen, nächsten Darm, aufrollen, usw. So kannst später einzeln entnehmen was du brauchst.

 

[intothefire]

Die Därme Salze ich auch immer trocken ein, halten so eigentlich ewig. Halt nicht mit dem Salz geizen.flüssigkeit abgießen und nochmal Salz rauf, wenn die wurstlose Zeit kommt.

 

[marspi]

Hallo zusammen,

vielen herzlichen Dank für die vielen Antworten und Tipps und Anregungen. Ich werde jetzt die Sache mal angehen und mir alles besorgen was noch fehlt. Die Unsicherheit wurde mir ein wenig genommen und bei weiteren Fragen weiß ich ja wo ich nachfragen kann. Danke an alle und natürlich werde ich auch berichten wenn ich das erstemal Neuland betrete.

Danke und Grüße

Markus

 

[PuMod]

Vielen Dank für dein Rezept, welches ich mit Intersse gelesen habe. Ein paar Fragen dazu hätte ich dennoch:

1g ascorbat (rötehilfe)

Meinst du damit Vitamin C, sprich, Ascorbinsäure? Weil unter "Ascorbat" finde ich Calciumascorbat, Natriumascorbat, aber kein reines Ascorbat.

6 Zuckermischung(2g dextrose, 2g lactose,2g Stärke)

Warum mischst du verschiedene Zucker? Was bewirken denn die einzelnen Zucker? Verhalten diese sich in dem Endprodukt unterschiedlich? Kann ich das Gemisch durch 4g "normalen Zucker" mit 2g Stärke ersetzen?

Gruß von der Wurstfee
Pu.

 

[Grillkugel]

Warum überhaupt Stärke?

 

[PuMod]

Warum überhaupt Stärke?

Stärke hört mit -ose auf und ist demnach auch ein "Zucker".

Wikipedia:
Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht

Ich gehe davon aus, dass es austretendes Fleischwasser binden soll.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gefluegelbratwuerste-von-zeus.146353/#post-875237

Auszug aus o.g. Post (hier zwar bei Brühwürsten, vielleicht gilt dies bei Rohwürsten analog):

um Wasser mit Wurstmasse (Fleischeiweiß) zu verbinden und somit die Würste saftig werden, bleiben sollen habe ich Stärke genommen.
Stärke dient als Abbindemittel für Absorption des Fleischwassers, dass während des Kochens, Bratens aus dem Fleisch freigegeben wird.
Bei Temperatur 52°С -67°С beginnen Eiweißstoffe zu gerinnen und schrumpfen und dabei wird Wasser freigegeben.
Stärke hat niedrige Gelatinierungstemperatur (60° -65°С), dass erlaubt Wasser zu binden zur gleichen Zeit, wenn die Proteine Wasser verlieren beginnen.
Darüber hinaus kann ich sagen, dass Kartoffelstärke die strukturelle Eigenschaften (Weichheit, Saftigkeit) von Wurst verbessert, bietet diestabile Struktur und gute Homogenisierung.

 

[Grillkugel]

Meinst du damit Vitamin C, sprich, Ascorbinsäure? Weil unter "Ascorbat" finde ich Calciumascorbat, Natriumascorbat, aber kein reines Ascorbat.

Es gibt kein reines Ascorbat. Das ist ein Salz der Ascorbinsäure. Genauso wie Kochsalz Natriumchlorid ist und es kein reines Chlorid gibt. Gemeint ist im Zweifelsfall Natriumascorbat.

Stärke hört mit -ose auf und ist demnach auch ein "Zucker".

Wikipedia:
Sie ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht

Ich gehe davon aus, dass es austretendes Fleischwasser binden soll.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gefluegelbratwuerste-von-zeus.146353/#post-875237

Auszug aus o.g. Post (hier zwar bei Brühwürsten, vielleicht gilt dies bei Rohwürsten analog):

​

Was Stärke ist, ist mir bewußt. In der Bratwurst mag sie ja nüzlich sein, auch wenn sie nicht unbedingt notwendig ist. Aber hier geht es doch um Pfefferbeißer, also eine Rohwurst. Das Wasser soll hier doch verdunsten und nicht gebunden werden.

 

[Grillkugel]

Und wenn du aus Stärke Zucker machen willst, den die Milchsäurebakterien fressen können, musst du sie erst enzymatisch aufspalten. Dazu brauchst man Amylase. Da müste man ja glatt noch Malz mit dazugeben. Und vielleicht noch etwas Hefe, dann wird es Bierwurst.

 

[PuMod]

Gemeint ist im Zweifelsfall Natriumascorbat.

Dann wird es sowas sein.

edit: Natron, also Natriumcarbonat lässt sich nicht dafür einsetzen, oder?

as Wasser soll hier doch verdunsten und nicht gebunden werden.

Ich überlegte, ob es vielleicht die auftretende Flüssigkeit beim Mischen aufnehmen udn binden soll.

dann wird es Bierwurst

word!

Dennoch bleibt die Frage, ob sich der Traubenzucker und die Lactose nicht schlichtweg durch normalen Zucker ersetzen lassen. Oder vielleicht nur Traubenzucker...

Vielleicht sagt unser Miraculix @Spiccy mal was dazu (wir sprechen von DIESEM Rezept für Pfefferbeißer)

 

[intothefire]

Gemeint ist natriumascorbat, meistens wird es in fertigen umrötehilfsmitteln angeboten.
Zb. Hausschlachtebedarf.

Der Sinn der Zuckermischung liegt ganz einfach darin das während der Reifung den Bakterien nicht die Puste ausgeht. Problem bei einfachzuckern(dextrose) ist das er sehr schnell von den Bakterien abgebaut werden kann. Problem ist dann das die Wurst einen stark säuerlichen/Beißigen Geschmack bekommt. Vor allem in so hohen zugabemengen von 10g.

Bei doppelzuckern wie lactose oder mehrfachzuckern wie Stärke haben die Bakterien es nicht so einfach, sie müssen sich erstmal "durchbeissen" und den Zucker zerlegen. Das braucht natürlich Zeit. So bleibt die rohwurst aktiv und bildet ein gutes Aroma.

Man kann auch Haushaltszucker nehmen, bei dem dünnen Kaliber ist das nicht so problematisch. Ich esse sie aber gern hart, da ich das Aroma liebe. Dann sollten aber 3-4g haushaltszucker reichen. Da Stärke und lactose fast keine süsskraft haben.

Die Stärke wird im Verlauf der Reifung aufgespalten. Starterkulturen erleichtern dies.

Die Zuckermischung nehme ich übrigens auch für meine Schinken.

 

[Grillkugel]

In der Theorie mag das sicher stimmen, aber ich frage mich trotzdem, ob die Stärke wirklich notwendig ist. Die Milchsäurebakterien sollen ja nicht über die ganze Reifezeit Säure produzieren. Der pH-Wert sinkt in den ersten Tagen schnell ab und bleibt dann mehr oder weniger konstant bzw. steigt langsam wieder, weil Säure durch andere Reifeprozesse abgebaut wird. Ich habe schon viele Rezepte für Salami mit langer Lagerzeit gesehen. und nirgends wurde Stärke verwendet. Auch in allen systematischen Beschreibungen der Rohwurstherstellung, ob in Deutsch oder Englisch, habe ich davon noch nie gelesen. Ich will damit nicht sagen, dass so etwas nirgends gemacht wird, aber wesentlich scheint mir das nicht zu sein.

 

[intothefire]

Es ist halt my way.

 

[marspi]

Hallo,

eins hätte ich noch was für ein NPS nimmt man? 0,5-0,6% oder ein anderes? Daheim hätte ich ein 0,09% iges.

Braucht man zB für Rohesser, Pfefferbeisser Starterkulturen oder Umrötung? In manchen Rezepten steht was dabei in anderen nicht.

Danke schonmal für die Hilfe.

 

[intothefire]

Sicherer ist immer mit Starterkulturen. Je dicker im Kaliber desto wichtiger werden sie. Für pfefferbeisser kannst du sie aber auch weglassen. Standard ist 0,5% nps .

 

[marspi]

Hallo,

es ist voll bracht. Danke nochmals für die Unterstützung und Hilfe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/so-ich-habe-es-getan-meine-erste-wurst.269195/

Grüße

Markus

 

[Xisler]

Daheim hätte ich ein 0,09% iges

0,09% oder 0,9%? Das NPS mit 0,9% Nitrit muss man unbedingt 50/50 mit Kochsalz strecken, weil man sonst Nitrit in der fertigen Wurst überdosiert und das ist gesundheitsschädlich, besonders für Kinder.