Hilfe beim Zeitmanagement ohne 3Uhr-Morgens Schicht?

[KiekMa]

Moin zusammen!
Ich brauche mal eure Schwarmintelligenz beim Thema Zeitmanagement. Ich nutze aktuell das Rezept aus Waldis Pizza-Buch (Bild anbei), hänge aber total bei der Zeitplanung fest. Die Mathematik dahinter treibt mich in den Wahnsinn, wenn ich nicht mitten in der Nacht in der Küche stehen will.

Rezept: 1 kg Mehl (Typ 00), 65 % Hydration (650 ml Wasser), 2 g Hefe, 15 g Öl, 25 g Salz.

Der Plan laut Buch:

Autolyse (30 Min.)
Kneten (15 Min.)
Stockgare: 12 Std. im Kühlschrank.
Stückgare: 12 Std. im Kühlschrank (nach dem Ballen formen).
Akklimatisieren: 1–4 Std. bei Raumtemperatur.

Mein Problem:
Ich möchte am Mittwoch gegen 18:00/19:00 Uhr Pizza backen. Wenn ich die 12 + 12 + 4 Stunden stumpf zurückrechne, müsste ich ja theoretisch nachts um 3 Uhr aufstehen, um die Teigballen zu formen. Das kann doch nicht im Sinne des Erfinders sein!

Meine Fragen an euch:
Wie schiebt ihr diese Blöcke, damit es in einen normalen Arbeitsalltag passt?
Ist die Stockgare (der ganze Block) oder die Stückgare (die Bällchen) zeitlich flexibler? Kann ich z. B. die Stockgare auf 18 Stunden ausdehnen, um den Zeitplan zu retten?
Wann würdet ihr am Dienstagabend starten, damit Mittwochabend der Ofen glüht?

Ich freue mich auf eure Tipps, wie ihr das "logistisch" löst, ohne zum Nachtbäcker zu werden.

Besten Dank vorab!

 

[flog]

Du musst dich nicht genau an 12h/12h halten.
Benötigte Hefemenge kannst du einfach mit z.B. der PizzApp berechnen.

In deinem konkreten Fall würde ich einfach die Stockgare -wie auch schon von Dir vorgeschlagen- erweitern.

Take it easy

 

[Quali-Fire]

Ist doch ganz simpel.....nach dem Verkneten reine Stückgare für 24 Stunden.
Machen hier viel von uns, absolut gelingsicher die Nummer.

 

[Sousvidebader]

Du hast laut Rezept 12 Stunden Stock- und dann nochmal 12 Stunden Stückgare alles im Kühlschrank also bei gleicher Temperatur.
Das kannst du beliebig legen wie du willst..
Ich würde 24 Stunden im Kühlschrank machen, dann die Ballen Formen (Stückgare) und sie dann 4 Stunden bei Raumtemperatur lassen.

 

[KiekMa]

Ist doch ganz simpel.....nach dem Verkneten reine Stückgare für 24 Stunden.
Machen hier viel von uns, absolut gelingsicher die Nummer.

Ich denke so werde ich es auch machen. Wie lange sollte ich dann trotzdem nach dem Kneten die Stockgare bei Raumtemperatur einplanen? 60 Minuten mit 1x Stretch + Fold? Oder ist die Stockgare ganz obsolet?

 

[chili-sten]

Ich mache mittlerweile 3 Stunden Stockgare mit 3-4 mal S+F, forme die Ballen und dann in den Kühlschrank.
3-4 Stunden vor dem Backen hole ich die Ballen aus dem Kühlschrank.
Hefemenge nach PizzApp.

 

[eibauer]

Ok. Wenn mann sich mit der Materie neu beschäftigt, sollte/wollte man sich an die Vorgaben halten.
Allerdings wird auch was funktionieren, wenn man sich nicht genau an die Minuten hält.
Einfach mal machen und die Pizza wird schon schmecken…

 

[KiekMa]

Ich mache mittlerweile 3 Stunden Stockgare mit 3-4 mal S+F, forme die Ballen und dann in den Kühlschrank.
3-4 Stunden vor dem Backen hole ich die Ballen aus dem Kühlschrank.
Hefemenge nach PizzApp.

Klingt auch super! Ich hätte jetzt einfach die Hefemenge aus dem Rezept genommen. Die Pizzapp habe ich noch nie benutzt. In wie weit kann die Hefemenge denn abweichen?

 

[12gang]

In wie weit kann die Hefemenge denn abweichen

..manche wiegen die Hefe aufs 1/10 g, andere Formen ein Kügelchen ....klappt meißt beides, bei solch 'langen' Teigführungen...

 

[Quali-Fire]

Ich denke so werde ich es auch machen. Wie lange sollte ich dann trotzdem nach dem Kneten die Stockgare bei Raumtemperatur einplanen? 60 Minuten mit 1x Stretch + Fold? Oder ist die Stockgare ganz obsolet?

Überhaupt keine Stockgare. Hefe nur kurz im Teig anspringen lassen und dann Teiglinge schleifen. Nur Stückgare für 24 Stunden bei max. 6-7 Grad im Kühli. Am Pizzatag dann ca. 4 Stunden vorher rausnehmen. Thats it. Verwende eine PizzaApp und gib die passenden Parameter dort ein....dann weißt du wieviel Hefe benötigt wird.

 

[KiekMa]

Überhaupt keine Stockgare. Hefe nur kurz im Teig anspringen lassen und dann Teiglinge schleifen. Nur Stückgare für 24 Stunden bei max. 6-7 Grad im Kühli. Am Pizzatag dann ca. 4 Stunden vorher rausnehmen. Thats it. Verwende eine PizzaApp und gib die passenden Parameter dort ein....dann weißt du wieviel Hefe benötigt wird.

Laut Playstore ist die bekannteste wohl mittlerweile Mist. Welche empfehlt ihr?

 

[flog]

Überhaupt keine Stockgare.

Das ist eher eine logistische Frage. Ich mache immer Stockgare im Kühlschrank (braucht viel weniger Platz) und die Stückgare bei Raumtemperatur.
Aber das ist für @KiekMa nicht entscheidend. Für dein "Zeitmanagement", ist einzig die richtige Hefemenge relevante und die kannst du -auch wenn die Bewertungen "Mist" sind- einfach mit der PizzApp+ (übrigens nicht PizzaApp) berechnen.
Und dann einfach machen!

 

[matze_bu]

Moin zusammen!
Ich brauche mal eure Schwarmintelligenz beim Thema Zeitmanagement. Ich nutze aktuell das Rezept aus Waldis Pizza-Buch (Bild anbei), hänge aber total bei der Zeitplanung fest. Die Mathematik dahinter treibt mich in den Wahnsinn, wenn ich nicht mitten in der Nacht in der Küche stehen will.

Rezept: 1 kg Mehl (Typ 00), 65 % Hydration (650 ml Wasser), 2 g Hefe, 15 g Öl, 25 g Salz.

Der Plan laut Buch:

Autolyse (30 Min.)
Kneten (15 Min.)
Stockgare: 12 Std. im Kühlschrank.
Stückgare: 12 Std. im Kühlschrank (nach dem Ballen formen).
Akklimatisieren: 1–4 Std. bei Raumtemperatur.

Mein Problem:
Ich möchte am Mittwoch gegen 18:00/19:00 Uhr Pizza backen. Wenn ich die 12 + 12 + 4 Stunden stumpf zurückrechne, müsste ich ja theoretisch nachts um 3 Uhr aufstehen, um die Teigballen zu formen. Das kann doch nicht im Sinne des Erfinders sein!

Meine Fragen an euch:
Wie schiebt ihr diese Blöcke, damit es in einen normalen Arbeitsalltag passt?
Ist die Stockgare (der ganze Block) oder die Stückgare (die Bällchen) zeitlich flexibler? Kann ich z. B. die Stockgare auf 18 Stunden ausdehnen, um den Zeitplan zu retten?
Wann würdet ihr am Dienstagabend starten, damit Mittwochabend der Ofen glüht?

Ich freue mich auf eure Tipps, wie ihr das "logistisch" löst, ohne zum Nachtbäcker zu werden.

Besten Dank vorab!

…oder einfach nach Pizza App, einfach nach Bedarf und Zeit eingeben.

Oder mal hier durchlesen, lohnt sich auf jeden Fall.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/

 

[Philly247]

Ich nutze auch einfach die PizzApp und plane die Stockgare komplett bei "Neben-"raum Temperatur ein. In diesem Raum ist es im Winter teilweise nur 15 Grad, im Sommer über 20. Aber das kann man ja in der App angeben.
Den Teig mache ich als no-knead Teig wann ich Zeit habe und es gerade passt, aber meist so zwischen 54 und 24 Stunden bevor ich backen will. Stückgare ist bei mir immer so 6 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank, ganz oben in einer Ballenbox. Ca. 30 min bevor ich die erste Pizza forme, kommt die Ballenbox wieder aus dem Kühlschrank.
Das Wichtigste ist aber: Bloß nicht verrückt machen.

 

[Kölner 79]

Sind die Ballen dann nicht zu kalt und ziehen sich beim ausbreiten dann wieder zusammen, wenn du die erst 30min vor dem Backen rausnimmst?
Die haben doch bestimmt dann nur 6-8°?
Meine verarbeite ich immer so bei ca 16-17°

 

[Philly247]

Ich habe die Temperatur der Teiglinge noch nicht gemessen, aber unser Kühlschrank hat kein Gefrierfach oben, daher ist es dort bestimmt 10-12 Grad. Wir machen in der Regel 4 Pizzen. Formen, Backen, Essen Pizza 1, dann Formen, Backen, Essen Pizza 2 usw. Da liegt dann ja auch Zeit dazwischen und ich komme so sehr gut zurecht.
Aber klar, ich hatte auch schon Teig, den hab ich 4 Stunden vorher raus nehmen müssen, aber auch schon welchen, den ich immer direkt aus dem Kühlschrank geformt habe. Da kommt es immer so ein wenig drauf an, wie sich der Teig entwickelt hat.

 

[BM76]

Moin zusammen!
Ich brauche mal eure Schwarmintelligenz beim Thema Zeitmanagement. Ich nutze aktuell das Rezept aus Waldis Pizza-Buch (Bild anbei), hänge aber total bei der Zeitplanung fest. Die Mathematik dahinter treibt mich in den Wahnsinn, wenn ich nicht mitten in der Nacht in der Küche stehen will.

Rezept: 1 kg Mehl (Typ 00), 65 % Hydration (650 ml Wasser), 2 g Hefe, 15 g Öl, 25 g Salz.

Der Plan laut Buch:

Autolyse (30 Min.)
Kneten (15 Min.)
Stockgare: 12 Std. im Kühlschrank.
Stückgare: 12 Std. im Kühlschrank (nach dem Ballen formen).
Akklimatisieren: 1–4 Std. bei Raumtemperatur.

Mein Problem:
Ich möchte am Mittwoch gegen 18:00/19:00 Uhr Pizza backen. Wenn ich die 12 + 12 + 4 Stunden stumpf zurückrechne, müsste ich ja theoretisch nachts um 3 Uhr aufstehen, um die Teigballen zu formen. Das kann doch nicht im Sinne des Erfinders sein!

Meine Fragen an euch:
Wie schiebt ihr diese Blöcke, damit es in einen normalen Arbeitsalltag passt?
Ist die Stockgare (der ganze Block) oder die Stückgare (die Bällchen) zeitlich flexibler? Kann ich z. B. die Stockgare auf 18 Stunden ausdehnen, um den Zeitplan zu retten?
Wann würdet ihr am Dienstagabend starten, damit Mittwochabend der Ofen glüht?

Ich freue mich auf eure Tipps, wie ihr das "logistisch" löst, ohne zum Nachtbäcker zu werden.

Besten Dank vorab!

Ich würde nur bei Vollmond Pizza backen und auch nur dann wenn ich noch Jungfrau bin

Spaß beiseite. Mach deinen Teig , forme die Ballen und dann für 24h in den KS. 4-5h vor dem Backen die Ballen auf Raumtemperatur bringen und das war's. Wenn es zeitlich ausgeht dann Dienstag Vormittag den Teig zubereiten.

 

[PuMod]

Ich würde nur bei Vollmond Pizza backen und auch nur dann wenn ich noch Jungfrau bin

Tja. Da bin ich raus, würde ich sagen.

 

[KiekMa]

Also wenn ich sage: 1 Stunde Stockgare mit einmal S&F und ansonsten Kühlschrank, dann sagt mir die Pizzapp folgendes:

Ohne die 1 Stunde Stockgare folgendes:

 

[Philly247]

Na, klingt doch gut. Oder hast du eine Frage dazu?