Hilfe! Burgerpatties zerfallen beim Grillen.

[M-D R U C K]

Hi Leute,

die letzten zweimal als ich Burger gemacht habe sind mir die Padies auf der Platte zerfallen. Mein Problem ist nun, das ich nicht weis was ich falsch mache. Ich mache seit Jahren Burger ( siehe Bilder) und hatte nie Probleme. Ich wolfe grundsätzlich nur hochwertiges Fleisch ( bevorzuge 20-30% Fettanteil) von meinem Metzger, Buns werden selber gebacken und Gemüse nur aus der Region usw.. Wie schon gesagt habe ich alles so gemacht wie sonst auch. Ist natürlich Mega peinlich wenn man vor dem Gästen dann so abliefert.
Habt ihr Ideen oder Anregungen für mich, wäre über eure expertise sehr dankbar.

Ich entschuldige mich falls es so ein Thema schon gibt, habe über die "Suche" leider nichts gefunden.

Gruß

 

[Mi-Pi]

die letzten zweimal als ich Burger gemacht habe sind mir die Padies auf der Platte zerfallen. Mein Problem ist nun, das ich nicht weis was ich falsch mache.

… und unser (mein) Problem, dass wir nicht wissen, wie du die Patties machst!

 

[QBorg]

Meine Glaskugel zuckt mit den Schultern... bisserl mehr info, ggf Bildern von den "Unfällen" wären hilfreich, so kann man nur ins Blaue hinein raten...
Ich vermute mal, dass die Bindung nicht gestimmt hat - aber was da ursächlich ist, ist bei "es ist zerfallen" nicht nachzuvollziehen.

 

[M-D R U C K]

Ich habe immer auf Bindemittel verzichtet. Wolfe mein Fleisch auf 8mm und Menge es dann kurz durch bis die Konsistenz passt. Dann Kugel Formen und dann auf den Grill. Presse habe ich auch schon benutzt, machte aber keinen Unterschied.

 

[Mi-Pi]

Ich habe immer auf Bindemittel verzichtet. Wolfe mein Fleisch auf 8mm und Menge es dann kurz durch bis die Konsistenz passt. Dann Kugel Formen und dann auf den Grill. Presse habe ich auch schon benutzt, machte aber keinen Unterschied.

Die fehlende Bindung hat nichts mit fehlendem Bindemittel zu tun!
Knete die Portionen so lange durch bis eine Bindung entsteht.

 

[M-D R U C K]

Ich starte morgen einen neuen Versuch.
Hoffe das es letzten zweimal nur die Tagesform war. Werde berichten.

Welche Fleischstücke bevorzugt ihr für eure Padies.?

 

[Manicmanuel]

Vielleicht versucht du mal nach Patties im Forum zu suchen, nicht nach Padies

Da kommen einige gute Ergebnisse.

 

[riese82]

Ich finde die 8mm schon sehr grob für Patties. Ich wolfe meine immer mir 5mm das passt. Kurz anmischen und gut.
Bei 8mm musst du halt mehr kneten bis Bindung ensteht.
Hast du Salz in den Pattys?

 

[riese82]

Ich starte morgen einen neuen Versuch.
Hoffe das es letzten zweimal nur die Tagesform war. Werde berichten.

Welche Fleischstücke bevorzugt ihr für eure Padies.?

Ich nehme immer ganz Magere Teile aus der Keule und hole mir beim Metzger Rinderspeck (kein Talg oder Rinderstollen)
Dann 75% Mageres und 25% von dem Speck. Was auch gut kommt im Paddy - ausgelassens Mark aus Markknochen. Das gefriere ich immer ein und wolfe es mit. Aber nur ein wenig, weil der Geschmack ist sehr intensiv.

 

[emmeff]

Knete die Portionen so lange durch bis eine Bindung entsteht.

Das mache ich anders. Durch das Kneten wird das ja eher wie ein "Bremsklotz", die Lockerheit geht doch völlig verloren.

Moin @M-D R U C K

Ich häng dir hier mal zwei PDFs an.
Da steht drin, wie ich meine Patties mache und wie ich sie grille.
So sind die Patties schön locker. Zerfallen ist mir noch keines auf dem Grill.

Vielleicht hilft dir das ja.

Viel Erfolg


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[riese82]

Dasmache ich anders. Durch das Kneten wird das ja eher wie ein "Bremsklotz", die Lockerheit geht doch völlig verloren.

Moin @M-D R U C K

Ich häng dir hier mal zwei PDFs an.
Da steht drin, wie ich meine Patties mache und wie ich sie grille.
So sind die Patties schön locker. Zerfallen ist mir noch keines auf dem Grill.

Vielleicht hilft dir das ja.

Viel Erfolg


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Richtig, wenn du zu viel knetest werden sie wie Gummi. Aber ein wenig Bindung muss schon sein. Wobei in Sachen Konsistenz der Fettanteil und die Körnung des Fleisches eine Rolle spielen.

Du schreibst in dem Rezept Rinderwade - ist das nicht zu stark mit Sehnen behaftet?

 

[emmeff]

Du schreibst in dem Rezept Rinderwade - ist das nicht zu stark mit Sehnen behaftet?

Du musst das Fleisch natürlich genau anschauen vor dem Wolfen.
Bei den letzten Malen, wo ich mir beim Schlachter ausgelöste Rinderwade - vorbestellt - vom Black Angus gekauft hatte, war Parieren kaum nötig.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[M-D R U C K]

Vielleicht versucht du mal nach Patties im Forum zu suchen, nicht nach Padies

Da kommen einige gute Ergebnisse.

OH... wie peinlich... Man sollte doch öfters Korrekturlesen. Danke für die Info.

Gruß

 

[D.D.]

Ich mach jetzt wirklich kein großartiges Theater bei Burger.
Ich lasse beim Fleischer das gewünschte Fleisch (80:20) wolfen.
Daheim wird es dann in Form gebracht.
Was ich mir vorstellen kann ist, dass es wenn du es erst auf der Platte presst, schneller die Form verliert.

 

[MB2211]

Ich nehme auch 80:20 oder 75:25.
Für Steakhouse Burger 170-200 g Knete ich nicht. Die sollen ja locker sein.
Nicht zu früh wenden.

Wenn ich auf der Platte Smashed Burger mache, nur maximal 110-130 g.
Die werden dann fester und halten durch die Kruste gut zusammen.

 

[Meise]

Hallo zusammen,

ich nehme 40% Semmerrolle und 60% US Beef Nacken, 2 mal gewolft und pro Pattie ca. 140g in die Burgerpresse und dann in den Tiefkühler.
Zum Grillen dann bei ca. 220-230 Grad direkt, 4 Minuten rechts und 4 Minuten links mit Cheddar druff. Fertig.
Buns nach dem Jörn Fischer Rezept. Passt immer.
Sauce: je ein CUP Senf, Ketschup, Majo, Braunen-zucker und mit Teriyaki sauce abschmecken.
Bun, Pattie, Salatblatt, Tomate, Zwiebel, Bacon, Ananas und Sauce, fertig.
Guten Appetit

 

[M-D R U C K]

Hi,

so der Adler ist gelandet. Gestern habe ich einen neuen Versuch gestartet. Komischerweise hat es funktioniert wie am ersten Tag. Habe schön 1,5 kg bestehend aus Rinderhals und Ribey gewolft und und schöne Patties a' 180g gepresst. Habe auch mal eine kleinere Körnung (6mm) probiert. Schmeckte meiner Frau viel besser, nur mein Sohn und ich bevorzugen weiterhin die 8mm-Variante . Geschmackssache eben. Habe auch zum ersten Mal die Buns nach *Jörn Fischer" ausprobiert. Wir waren alle sehr begeistert davon.
Leider habe ich keine Bilder der fertigen Patties gemacht, nur vom Endprodukt.
Ich danke euch für eure Kommentare, Anregungen bzw. konstruktiven Kritiken.
Schönen Sonntag noch...

 

[SasanB84]

Boah, diese Bilder hier...da krieg ich sofort Hunger!

 

[M-D R U C K]

Danke schön....

 

[Hammhh-let]

Na die sind doch mal richtig gut geworden!