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Hilfe für erste Smokerversuche!

Socks

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich lese hier schon längere Zeit mit und habe mich jetzt auch dazu durch gerungen meine ersten Smokerversuche zu starten.

Ich habe mir für die Feiertage einen Smoker geliehen und wollte mich an einem Brisket probieren.

Jetzt erstmal ein paar Standardfragen:

Wenn ich ein Brisket von ca 4kg mache, rechne ich mit einer Garzeit von ungefähr 12-16h. Ich wollte mit Briketts heizen und für den Rauchgeschmack mit Woodchips arbeiten, da ich an beides leicht drankomme.

1.) Wie viele Briketts sollte ich für solch einen Zeitrahmen einplanen?
2.) Sollte ich die Woodchips vorher in Wasser einlegen und lohnt es sich diese über die gesamte Zeit beizugeben oder nur in den ersten paar Stunden?
3.) Ich wollte bis ca 70° normal smoken und das Fleisch danach in Butcher Paper einwickeln und bis zu einer Kerntemperatur von ca 85°-95° fertiggaren, hierbei aber eher auf die Konsistenz des Fleischs achten als auf die Kerntemperatur. Würdet Ihr hier etwas anders machen?
4.) Wollte das Fleisch wahrscheinlich nur mit Salz und Pfeffer rubben, würdet ihr als Grundbasis zB Öl oder Senf auftragen oder die Gewürze direkt auf das Fleisch auftragen?

Mir fallen nachher sicherlich noch ein paar Fragen ein, aber das war es für Erste!
Hoffe ihr könnt mir hier ein bisschen helfen ;)

Viele Grüße und frohe Feiertage

Matthias
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
:o Ich bin geschockt.

1.) Welcher Art ist der geliehene Smoker, denn einen Offset-Smoker betreibt man NICHT mit Briketts und Chips.
2.) Lerne den Smoker und seine "persönlichen Eigenheiten" beim Temp. einregeln erstmal kennen ...
3.) Beim ersen Mal kannst eine Bombe oder Ribs auflegen ... beides "verzeit" einige Anfänger-Fehler
4.) Vergiss das mit dem Brisket sowas endet als "Erstlingswerk" zu 100% in einem Fiasko.
 
OP
OP
S

Socks

Militanter Veganer
Hey Kingfisherteam,
erstmal Danke für die schnelle Antwort.

Ja es ist ein Offset-Smoker, daher wäre eine kurze Erklärung warum Chips, aber vor allem Briketts nicht funktionieren, super?
Würdest du alleine mit Holz arbeiten? Dachte halt Briketts machen die Temperaturkontrolle am Anfang ein bisschen einfacher. Außerdem hatte ich diese in mehreren Videos und Beschreibungen gesehen.
Ich habe den Smoker über zwei Wochen und das Brisket ist als Abschluss geplant, also keine Angst werde mit Ribs und PP beginnen, da ich hier schon deutlich mehr Erfahrungen habe.

VG
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Ein Offset-Smoker wird ausschließlich mit Holz beheizt und die Scheit-Größe muss zur größe des Smokers passen ... zu großes Holz im dafür zu kleinen Smoker und das Teil wird zum "Hochofen"...

Ein Glutbett aus Brekkis ist OK, aber auch nicht mehr. Wenn du nur mit Brekkis und Chips "fahren" willst, lei oder bau dir einen UDS aber glaub nicht alles was man so im www und auf Videos so zu sehen bekommt ... zudem, ein BB kann von 10 (auch weniger) bis über 22 Stunden dauern ... da ist die eigene Erfahrung und das gewohnt genutzte "Sportgerät" ALLES ...
 
OP
OP
S

Socks

Militanter Veganer
Ok, danke erstmal!
Werde mich also mal nach dem passenden Holz umschauen. Wie viel kg würdest du mir denn für den Worst-Case von 22h empfehlen?
Sonst irgendwelche Tipps, die ich beachten sollte wenn ich die ersten Versuche wage?
 

mugel80

Vegetarier
Der Holz verbraucht hängt von der Größe des Smoker ab. Je größer desto mehr Holz wirst du brauchen. Mein 22" braucht alle halbe Stunde zwei Scheite Holz.
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Üben-üben-üben und vergiss das mit dem Brisket.
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV

BBQJan

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen.
Ca. 4 kg BB kann locker mehr als 20 Stunden dauern. Grundsätzlich würde ich einen Smoker nicht mit Chips zum Rauchen bringen.
Ein Glutbett aus Brikets ist okay die eigentliche Hitze sollte aber von den Holzscheiten kommen.
Wichtig ist, wenn Du Briketts nachlegst, sollten diese vorher im Anzündkamin durchgeglüht werden. Die Briketts werden mit Stärke zusammen gehalten. Wenn die Stärke verbrennt kommt es zu einem speziellen Geruch, der dann auch bitter schmeckt.
 

QBorg

Xenologophilist
10+ Jahre im GSV
Dann wollen wir mal ;-)

1) Wie schon so viele Vorredner gemeint haben: Briketts am besten nur am Anfang zum Einheizen, durchglühen und Glutbett verwenden, danach Holzkohle oder besser geeignetes Holz (Buche, Fruchtholz, Eiche, etc.) während der Garphase. Brennstoffverbrauch hängt wirklich vom Gerät ab - ich hab im BGE andere Verbrauchswerte als in meinem Chucky, von daher kann man das nicht pauschalisieren. Ich würde dir aber empfehlen, beim Offsetsmoker noch eine (große) Schale mit Wasser zu stellen (ich nehm dafür meist nen GN-Behälter) - dann kannst du das Feuer ein wenig heisser brennen lassen (sauberere Verbrennung) und durch den Wasserdampf ist es ein feuchteres Klima im Garraum, die Wärme wird dann besser transportiert.
2) Das Einlegen im Wasser bringt, solange man es nicht tage- oder wochenlang betreibt, relativ wenig. Irgendjemand hat mal damit angefangen, und jetzt machen's alle nach ;-)
3) Üblicherweise packe ich mein Brisket rund 4 Stunden in den Rauch, danach kommt's in den Butcher Paper Mantel und ist nach weiteren rund 4-5 Stunden fertig (wobei ich das Brisket schon einige Zeit vor der Smokeraktion aus dem Kühlschrank nehme und auf Raumtemperatur kommen lasse). Ich sehe an deiner Vorgehensweise nichts falsches, um ehrlich zu sein.
4) Ich packe auf meine Briskets auch nur Pfeffer und Salz... ohne Öl, Senf oder sonstiges. Gutes Rindfleisch und Rauch sind kaum zu toppen in der Würzung, meiner Meinung nach :)

Und im Gegensatz zum Rest der Meute: Trau dich ruhig an ein Brisket ran. Du sagst ja, dass du vorher auch ein wenig mit Ribs und anderem Zeug üben willst. Brisket ist mMn nicht wirklich super-schwer zuzubereiten - man darf sich halt nicht dabei erwischen, alle 10 Minuten nach dem Fleisch zu gucken und man muss wirklich, wirklich, wirklich sein Feuer und die Temperatur im Auge behalten. Ich betreibe meinen Chuckwagon Offsetsmoker meist so bei rund 130°C und bisher bin ich damit recht gut gefahren. Aber irgendwann muss man auch mal mit den vermeintlich schwierigeren Sachen anfangen - es gibt nichts besseres als learning by doing, also viel Erfolg bei deinem Projekt Brisket. Das wird schon!
 
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