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Hilfe mein Kaltgeräuchertes schmeckt so komisch

chancholito

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillfreunde, jetzt brauche ich mal Eure Hilfe, ich habe 2 kg Fleisch im Vacuum 3 Wochen gepökelt mit:

NPS 35 gr.
Traubenzucker 2 gr.
Rohrzucker
2 gr.
Ascorbinsäure 0,5 gr.
Nartiumascorbat 2 gr.
Schwarzer Pfeffer 5 gr.
Koriander 1 gr.
Senfkörner 1 gr.
Wacholder 1 gr.
Knoblauch
1 gr.
Kardamom 0,5 gr.
Lorbeerblatt gerebelt 0,5 gr.



Nach dem Pökeln habe ich es ca. 3 Tage Trocknen und Durchbrennen lassen, bevor es dann 3x für 12 Std. in den kalten Buchenrauch kam.

So nun mein Problem, es schmeckt so komisch, meine Frau meinte es schmeckt als würde es aus einer Blechdose kommen, also Nachgeschmack irgendwie nach Eisen, Metall oder so ähnlich.

Ich hatte vor 3 Wochen ca. 4 Kg Kalt geräuchert mit den gleichen Zutaten, und das schmeckt super.

Was habe ich falsch gemacht ?????????

sieht aber sehr Lecker aus aber der Geschmack!!
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Hallo chancholito,

wie war wurde es denn im Räucherofen? Nach 3x Rauch sind die Schwarten meiner Schinken noch nicht so dunkel.
Ich räuchere meine Schinken immer mindestens 7 Nächte und lasse sie dann noch 2-3 Wochen trocknen,
ehe sie so eine Farbe bekommen. Anders ist es natürlich beim Warm- oder Heißräuchern. Da sehen sie nach 1-2 Stunden
schon so aus.
Kann es sein, dass du über 20°C im Räucherofen hattest? Die Fettschicht glänzt auch so stark am Bild,
als ob sie angefangen hätte zu schmelzen. Das würde auch den ungewöhnlichen Geschmack erklären.
In dem Fall würde ich dir raten, den Schinken warm zu verspeißenn z.B. in Bratkartoffeln oder Sauerkraut etc.

Gruß Bernd
 
moin,

ich kann dir auch nicht sagen an was es liegt,
aber wenn das Setup das Gleiche war wie beim letzten Mal,
dann war ja nur das Fleisch ein anderes.
Und auch Schweinchen sind ganz individuelle Persönlichkeiten... ;)
Evtl. lags auch daran?!
Die Salz und Gewürzzusammenstellung liesst sich jedenfalls gut, würde meinen, dass ist nicht der Grund.

grüssle
 
Geräuchert habe ich mit einem Generator, betrieben mit Luftpumpe, und die Temperatur lag so bei 15-20°
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Wichtig wäre mal den Geschmack etwas näher zu beschreiben.

  • Bitter
  • Sauer
  • Faulig
Ich persönlich vermute das das Fleisch in der Durchbrennphase zu warm hatte dann gibt es so einen meckeligen dummen unangenehmen Geschmack der auf einfach verdorben hinweist.


Edit und Nachtrag:
Hat nur das Fett diesen unangenehmen Geruch oder auch das Fleisch?
 
Vielleicht war es etwas zu viel Rauch. Das ist mir auch schon mal passiert.
 
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