Hilfe, meine Pastrami ist noch Wässrig und net so wie ich es dachte.

[FrankenSmoker]

Hallo an alle,
hab am vorletzten WE meine erste Pastrami aus einer Jungbullen Brust versucht. Pöckelmischung aus dem Netz (Pastrami aus dem Hickory-rauch) und dann 7 Tage im Vakuum mit täglicher Massage und Bewegung. Danach Pöckelmischung abgewaschen und gewässert. Rub aufgetragen und 1h ruhen lassen. Smoker auf 100 Grad aufgeheizt und bis zur KT von 70 Grad liegen lassen. Erneut 2 Tage Vakuum und Kühlung. Heute aufgeschnitten, sehr Wässrig uns sauscharf. Innen noch recht lapprig und? Roh? Bilder folgen. Was ist schief gelaufen oder soll das so sein?

 

[FrankenSmoker]

Bilder

 

[Buggyfahrer]

Was meinst du mit wässrig?

Bei 70°C kann das nicht mehr roh sein, da wäre ein Steak schon auf dem Weg über medium hinaus Richtung well done. Die rote Farbe kommt vom Pökelsalz.

Pastrami ist eher mit einem Kochschinken zu vergleichen als mit einem kaltgeräucherten Rohschinken. Das darf gerne saftig sein.

Ich kann an den Bildern nichts Verkehrtes sehen.

Sauscharf sein muß es dagegen nicht, aber dass liegt dann wahrscheinlich an der Zusammensetzung deiner Pökelmischung.

 

[FrankenSmoker]

Danke Buggyfahrer,
im Rezept steht für den Rub, 4EL gem. Pfeffer, 2EL Koriander, 1EL Thymian, 1EL Paprika, 1TL Ingwer und 1TL gratulierten Knoblauch.
Die KT hatte ich an dicksten Teil gemessen.
Werde demnächst nen anderen Rub versuchen.

Gruß FrankenSmoker

 

[PuMod]

Hi,

ich glaube, einige wären froh, so ein saftiges pastrami zu zaubern

 

[FrankenSmoker]

Dann ist sie doch richtig. Danke PuMod

 

[PuMod]

zur Info:

http://blog.ruhlman.com/2011/09/how-to-make-pastrami/

 

[FrankenSmoker]

Hab noch nie so darauf geachtet wie eine Pastrami aussieht. Nach dem Bild im Link ist diese saftig (hat aber auch viel Fett drauf). Dann ist meine doch gut gelungen oder? nur die Schärfe muss ich noch hinbekommen.

 

[Groby 74]

Ich finden auch das die echt lecker aussieht .
Und wegen der schärfe sind vielleicht 4 EL Pfeffer vielleicht ein wenig viel,
Ich hab mich mal bei einen Ossobuco ein wenig mit den Pfeffer vertan .
Glaube manchmal unterschätzt man den Pfeffer weil er so zum täglichen kochen dazu gehöht.
Aber Versuch macht klug.