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Hilfe!!! Schinken schmeckt komisch

Hias911

Militanter Veganer
Servus,

Ich brauche eure Hilfe!!

Ich habe heut mein erstes Stück Fleisch aus dem Räucherschrank geholt.

Es schmeckt so eigentlich ganz gut, es hat nur so einen süßlichen Nachgeschmack der einfach nicht passt.
Liegt das am Räuchern? Ich habe mal Bratwürste von einem anderen Metzger mit reingehängt diese haben den gleichen Nachgeschmack.

Ich habe mit Buchenspäne von Räuchergold geräuchert, dabei habe ich bei jedem Räuchergang etwas gemahlene Wacholderbeeren auf die Späne gelegt.

An was kann der ,,komische'' Geschmack liegen?

Danke schon mal für eure Hilfe

Mfg

Matze

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Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich hatte das mal gehabt da schmeckte der Schinken säuerlich,aber süsslich?:hmmmm: Bei mir lag es am Kondenswasser was auf den Schinken getropft ist.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Beschreibe mal, wie Du vom Pökeln bis Räuchern genau gearbeitet hast. Sonst wird es schwierig den Fehler zu finden. Die komischen Verfärbungen am aufgeschnittenen Speck sind die nur am Bild ?
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
Du meinst rechts am Speck? Nein der ist auch wirklich dran.

Ich habe wie folgt gepökelt.

Pro Kg Fleisch

40g Meersalz
12g Sauerbratengewürz
4g Rohrzucker
2g Pfeffer
2g Knoblauch

Alles eingerieben und dannach ins Vakuum und 3 Wochen liegen gelassen, dabei aber jeden 2. Tag gewendet.

Nach den 3 Wochen hab ich sie gründlich abgewaschen und 3-4 std. gewässert, danach nochmal lauwarm abgewaschen.

Dann wurden sie 5 Tage zum Durchbrennen aufgehängt, und nun geräuchert.

Der geschmack ist bei den Würsten die nun seit einer Woche abhängen etwas weniger geworden, aber immer noch da.

Der Speck wurde heute aus dem Schrank genommen. Ich denke das heute früh so gegen 7:00Uhr der Räuchergang zuende war.


Mfg Matze
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ok, die Pökelmischung wäre in Ordnung, beim Zucker weiß ich nicht so genau, ich verwende keinen. Das Wässern hättest Du Dir beim Vacuumpökeln sparen können. Waren die Stücke ganz trocken, als Du sie zum Räuchern gegeben hast? Worin räucherst Du?
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Könnte vielleicht am Sauerbratengewürz liegen... das ist mir hier vollkommen unbekannt, gerade für Schweinebauch.
 

Röstwurst

Aushilfsabschwarter
Pro Kg Fleisch

40g Meersalz
12g Sauerbratengewürz
4g Rohrzucker
2g Pfeffer
2g Knoblauch


Frag mich, wie man auf solch Mischung kommt und dann noch Wacholderbeeren zum räuchern gibt! :confused:

Nach was soll Dein Schinken denn schmecken

- Sauerbraten???
- Zucker???
- Wacholder???
 

Der Haibacher

Hobbygriller
Frag mich, wie man auf solch Mischung kommt und dann noch Wacholderbeeren zum räuchern gibt! :confused:

Nach was soll Dein Schinken denn schmecken

- Sauerbraten???
- Zucker???
- Wacholder???
Hallo @Röstwurst
Das mit dem Sauerbratengewürz ist nicht soganz unbekannt denn das Gewürz besteht ja bekanntlich aus Wachholder, Nelken, Lorbeerblätter usw., sauer wird es ja erst durch zugabe von Essig und Wein.
Die Pökelmischung passt so im großen und ganzen (wenn es ihm so Schmeckt) ich hätte nur das Meersalz durch Pökelsalz (NPS) ausgetauscht, den Zucker halbiert und durch Kristalzucker ersetzt. Die Grauen Ränder sind bei Meersalz normal und der süßliche Geschmack kommt wohl vom zu hohen zuckeranteil in der Pökelmischung.
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
@Röstwurst Die Pökelmischung nimmt ein bekannter für seinen Schinken und der ist der absolute Wahnsinn. Ich habe selten so guten Schinken gegessen.

@Der Haibacher danke für den Tipp ich werds mal so ausprobieren.

Ich lass den Speck jetzt einfach mal noch eine oder 2 Wochen hängen. Vielleicht wird er noch besser. Wie gesagt er schmeckt ja eigentlich gut nur der Nachgeschmack passt nicht ganz.

Mfg
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
@schweinemami ja die Stücke waren absolut trocken. Ich räucher in einem alten Tritschler Räucherschrank.

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Schreckgespenst

Monsieur Mangetout
5+ Jahre im GSV
Also ich nehme immer Meersalz und Rohrohrzucker bzw. Vollrohrzucker. Ich bin ein strikter Gegner von NPS - meine Meinung, die ich nicht diskutiere - und bisher, in so ca. 30 bis 40 Jahre sind meine Produkte nie schlecht geworden (ich habe mehr Probleme mit meinem Sauerteig:-)). Vom Zucker merkt man nach der Reifung ja gar nichts mehr. Der dient ausschließlich der Fermentierung des Fleisches und ist danach nicht mehr schmeckbar. Demnächst gibt es wieder Bauch mit dieser Methode. Hier sogar einen hohen Anteil an Zucker (2 cups Sel de Guerande und ein cup Rohrohrzucker), das Ganze ist max. 24 Stunden Im Salz. Ich werde berichten.

Gruß Bruno

P.S.: Deine Pökelmischung ist in Ordnung. 10% Rohrzucker sind :thumb2:. Vielleicht lag es ja am Ausgangsmaterial. Kristallzucker (Rübe) verwenden wir seit über einem Jahr nicht mehr. Egal um was es geht (auch nicht diskutierbar).

Gruß Bruno
 
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
@Schreckgespenst Danke für deine Antwort. Ich bin auch auf die Pökelmischung von meinem Bekannten gegangen weil ich kein NPS verwenden will.

Kannst du mir mal schreiben wie du Pökelst? Mit welcher Pökelmischung?

Ich glaube auch nicht das es an der Pökelmischung liegt, da der Schinken und Speck von meinem Bekannten auch sehr gut ist. Er pökelt mit dieser Methode auch schon seit über 30 Jahren.

Mfg Matze
 

Schreckgespenst

Monsieur Mangetout
5+ Jahre im GSV
Hallo Matze,

als Salz habe ich das Sel de Guerande (jedes andere naturbelassene Meersalz tut es auch) und nehme Rohrzucker (10%). Das ist meine Basis. Sehr gut auch bei graved Lachs mit frischem Dill zusammen. Bei manchen Rezepten nur Sel de Guerande und anschließend werden die Teile in Gewürzen gewendet wie hier https://www.grillsportverein.de/forum/threads/drei-mal-entenbrust.288239/ . Entweder ich berechne die genaue Salz- und Zuckermenge oder ich vergrabe meine Fleischteile vollständig im Salz (finde ich viel einfacher). Bei den Gewürzen hängt es davon ab was ich machen möchte. Eine besondere Pökelmischung habe ich nicht, nur die Basis. Wenn ich das Fleisch im Salz vergrabe heißt es bei mir pro kg Fleischstück 24 Stunden drin lassen, Ausnahme Schweinebauch, der bleibt 48 Stunden drin. Je nach Rezept bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Anschließend halt räuchern und / oder trocknen.

Das ist meine ganz persönliche Vorgehensweise. Jeder muss entscheiden ob er auch so handeln möchte. Es gibt bestimmt einige die diese Machart nicht gutheißen. Aber mir schmeckt es.

Ich werde bestimmt auch an dem Punkt kommen wo ich NPS verwenden muss, aber bisher habe ich es nicht gebraucht.

Gruß Bruno
 

Quälgeist

alt, aber nicht weise
Warum fragst Du nicht Deinen Bekannten, warum Dein Schinken so anders schmeckt wie seiner:confused:?
 

Quälgeist

alt, aber nicht weise
OP
OP
Hias911

Hias911

Militanter Veganer
Lieber @Quälgeist dein Name passt schon ganz gut.

Ich habe mir nützliche und hilfreiche Tipps erhofft. Deine gehören leider nicht dazu.

Es ist auch manchmal sehr hilfreich eine andere Meinung zu hören, oder eine neue Anregung zu bekommen.

Vielen Dank schon mal an alle anderen die Hilfreiche Antworten bzw. Tipps gegeben haben.

Gruß Matze
 
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