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Hilfe Schweinebauch super zäh

Speed1966

Speed1966

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Liebe Forumsgemeinde wer kann hier helfen:

Ich habe am Wochenende einen Schweinebauch vom Metzger gemacht:

1. 1 Tage gebrint (pro Liter 3 EL Salz, 2 EL Zucker, Gewürze, Knoblauch), dann kurz vorher Schwarte noch in Wasser eingelegt.
2. Dann in den Monolith bei ca. 130-140 Grad Schale drunter mit Brühe und Zwiebel + Gewürze
3. event. der erste Fehler für ca. 20 min Walnussrauch dazu.
4. Bei KT 69 Schale raus und auf 220-230 erhöht zum Poppen der Kruste. Nix passiert.
5. Dann mit Heißluft nachgeholfen, auch dann poppt es nicht richtig und Kruste gleibt fast überall gummiartig.
6. Bei 76-78 KT auf den Tisch
7. DER SCHOCK

nicht nur die Kruste ist zum Zähne ausbeißen auch das Fleisch war super zäh.
Geschmack super (Brine)
Sehr saftig, aber wirklich zäh. Die Kruste totaler Müll, sehr hart und selbst da wo sie gepoppt ist nicht kross, sondern gummiartig.

Was habe ich da wohl falsch gemacht, wer kann mir einen Tipp geben. Im Ofen will ich es nicht machen.

Bitte um Hinweise, insbesonder warum das Fleisch so zäh war.

Vielen Dank
 
Also ich mein, die KT war schon mal zu niedrig. Bei Bauch geh ich schon bis 80 - eher mehr. Bei der Kruste hat man manchmal Pech, die mag dann nicht.Grundsätzlich, wenn du mit so niedrigen Temperaturen arbeitest, dauert das demensprechend lange, bis das Fleisch durch und weich ist. Wie schwer war der Braten und wie lange hat es gedauert, bis KT 69.
Bei Nacken reichen 75 Grad, bei Bauch mag ich eine höhere KT.
 
Hallo,

beim Bauch schau ich eigentlich nicht mehr auf die KT, sondern nach Zeit und Temp...

Phase 1: 60min bei 160°C und den Bauch in einer Schwedenschale mit der Schwarte nach unten, in der Schale Salzwasser bis die Schwarte bedeckt ist...
Phase 2: 60min bei 160°C und den Bauch über der Schwedenschale mit der Schwarte nach oben...
Phase 3: Temp hochziehen und die Schwarte Poppen lassen...

Am liebsten mach ich das im Smoker, Rauchgeschmack ist dann immer top und bei bedarf dürfen die Flammen die Schwarte küssen / poppen...
 
Hey, also ich habe mit einer hier altbekannten Methode sehr gute Erfahrungen mit Schweinebauch gemacht: 3-2-1.

Zur Vorbereitung habe ich die Schwarte in Rauten geritzt, in die Schnitte gab ich Rosmarin, Thymian und Knoblauchscheiben. zusätzlich wurde die Schwarte mit Salz eingerieben. Die fleischigen Seiten habe ich mit Magic Dust bestäubt, wobei das eher der Optik diente.

Dann die ganz normale 3-2-1 Methode angewandt, am Ende zum Poppen der Schwarte auf 200 Grad hochgegangen. Was soll ich sagen? Es war herrlich! Ich hab dazu noch Ribs gemacht, das Highlight des Tages war aber eindeutig der Bauch.

 

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Hallo Dodge, ich hatte deine Hinweise gelesen, nur du machst es im Ofen, würdest du im Ei alles gleich lassen oder irgend etwas ändern? Gruss Frank
 
holledauerin schrieb:
Wie schwer war der Braten und wie lange hat es gedauert, bis KT 69.
Bei Nacken reichen 75 Grad, bei Bauch mag ich eine höhere KT.
Zum Vergrößern anklicken....

Der Braten war ca. 1 KG und bis 69 KT hat es ca. 100 Min gedauert. Aber ich vermute auch, dass mein riesen Bock die zu niedrige KT.

Vielen Dank für den Hinweis auf die 3-2-1 Methode, meine Ribs mach ich ja auch so :patsch::patsch::patsch: Ist ja das gleich Fleisch.

Danke für die Hinweise
 
Speed1966 schrieb:
Genau den Bericht hatte ich auch gelesen, aber die extrem kurze Garzeit scheint zumindest bei meinem Fleisch nicht gereicht zu haben. Ausgesehen hat meiner ähnlich und geluscht war er super, nur zum Beißen war er nicht geeignet.

Ich probiere es weiter.....
Zum Vergrößern anklicken....

Kleinste Stufe im Q auf dem Warmhalterost ohne Schale drunter bedeutet immer noch ca. 200 Grad GT!

Ich denke, du warst, wie schon andere mutmaßten, mit der GT zu vorsichtig. Schweinebauch kann viel ab, da kannst du ruhig Gas, sry Glut geben, trocken wird da nix. KT 76, besser 80 sollte am Ende auf dem Thermo stehen, dann passt das. Ich mache den Bauch mittlerweile ohne Thermo, einfach 60 Min auf geringster Stufe und dann 10-15 Min Fullthrottle zum Poppen. Da kann eigentlich nix schief gehen. Ok, es poppt nicht immer die gesamte Kruste, aber auch die ungepoppten Teile sind durchaus essbar und schön crunchy...
 
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