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Hilfe: US Black Angus Brisket - erster Versuch trocken

Thrako

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

Ich hab eine Problem und brauche den Rat eines Experten zum Thema Brisket.

Was habe ich gemacht:
Nachdem ich bereits zwei Briskets aus bescheidenem Grundmaterial (2,5 - 3,2kg Brust vom Citti) gemacht habe, fiel neulich die Entscheidung, mir ein Brisket vom US Black Angus zu bestellen. Die Lieferung von Clickandgrill kam ein paar Tage später an. Für den 6kg Lappen habe ich etwas mehr als 100,-€ gelöhnt. Am Abend vor dem Smoken habe ich das Fleisch getrimmt, einen 3-5mm dicken Fettdeckel auf dem Flat belassen (zumindest da, wo er vom Schlachter nicht eh schon weg geschnibbelt war) und den Braten mit einem Rub aus Salz, Pfeffer, etwas Paprika und Knoblauch eingerieben. Die Marmorierung sah - da wo ich sie sehen konnte - top aus.

Mein Smoker ist ein selbstgebauter 20 Zoll Reverse-Flow Smoker. Da der Rauch zunächst unter dem Garraum entlang strömt, ist der Smoker dort am heißesten. Ich habe das Fleisch deshalb mit der Fettseite nach unten aufgelegt. Da der Smoker nah der SFB heißer ist, lag das dicke Ende, also das Point zur SFB gerichtet. Mittig in der GK habe ich im Smoker wenig Temperaturunterschiede zwischen rechter und linker Seite. Auf Höhe des Hauptrostes ist der Unterschied mit 10-15°C schon größer.

Währen des Garens habe ich das Fleisch immer mal wieder mit Apfelsaft besprüht, so dass ich die Oberfläche immer leicht feucht war. Nach ca 6 Stunden bei 105 - 135°C hatte ich eine tolle Färbung am Fleisch mit einem - wie sich später rausstellte - anständigem Rauchring. Daher habe ich das Fleisch in Alufolie eingepackt. Nach weiteren 3-4 Stunden war eine KT von 92°C erreicht. Beim Point hat das Fleisch auch tatsächlich ein Pudding gewabbelt. Nach einer weiteren Stunde Ruhe habe ich das Fleisch dann aufgeschnitten. Dann kam die Ernüchterung. Die Scheiben vom Flat waren geschmacklich sehr lecker, und auch essbar, aber mit Biss. Sie waren nicht trocken, aber auseinander ziehen konnte man sie auch nicht wirklich. Das Point war so wie ich mir das erhofft hatte - geschmacklich ebenfalls top, aber halt auch butterzart.

Woran hat's gelegen?

Mögliche Gründe, die mir jetzt so spotan in den Sinn kommen:
- Zu wenig Hitze am Flat? Dort war es ja immer um die 10-15°C kühler als am Point und am Point habe ich den Garraum überwacht.
- Die GK war seltsam schnell erreicht (9-10Std.) -> Thermometer falsch positioniert? Wo steckt ihr das Thermometer bei so einem riesigen Vieh rein?
- Muss die Fettkappe vielleicht immer nach oben? Idee dahinter: Das Fett schmilzt und zieht ins Fleisch ein, anstatt darunter einfach nur abzutropfen. Ich habe gelesen, dass man das externe Fett als Schutz vor der Hitze verwenden kann und es egal ist, ob sie unten oder oben ist.
- Grundmaterial doch nicht so toll? Also optisch und geschmacklich war es das geilste Brisket, dass ich selbst gekostet habe. Allerdings habe ich beim Brisket auch noch nicht viel Erfahrung.
- Waren die 135°C (auf der Point-Seite) vielleicht zu viel?
- Hätte ich es vielleicht früher einpacken müssen?
- Ist die Unterhitze vom Reverse-Flow Smoker vielleicht zu heftig?

Besten Dank schon mal für die Hilfe
Grüße
Thrako
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Wir wissen nicht wie dick Deine Scheiben waren und wir wissen nicht wie weich sich das Fleisch anfühlte als Du mit einer Thermometer Spitze das Fleisch angepiekt hast. Sonst hört sich da ganze gut an. Einen eindeutigen Fehler erkenne ich nicht.

War das Choice oder Prime Qualität?

Finde ich übrigens gut das man hier mal den Preis von Fleisch liest. In angebracht der vielen Smoker Besitzer wird das beim Full Packer viel zu selten erwähnt.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
Thermometer falsch positioniert? Wo steckt ihr das Thermometer bei so einem riesigen Vieh rein?
Das könnte es schon gewesen sein.
Bevor ich das Fleisch runter nehmen, messe ich immer mit einem ThermaPen an verschiedenen Stellen nach.
 

butch

Fleischversteher
15+ Jahre im GSV
Moin

die Garraum Temperatur ist mit 135 Grad zuviel .

90 bis max 110 grad ist optimal.

Briste ist sanft übergartes Fleisch. Kerntemperatur messe ich nie.


vom Zeitrahmen und von dem was du schreibst nehm ich an das dort der Fehler lag.-
 
OP
OP
Thrako

Thrako

Militanter Veganer
Danke für die zahlreichen Tipps!

Wir wissen nicht wie dick Deine Scheiben waren und wir wissen nicht wie weich sich das Fleisch anfühlte als Du mit einer Thermometer Spitze das Fleisch angepiekt hast. Sonst hört sich da ganze gut an. Einen eindeutigen Fehler erkenne ich nicht.

War das Choice oder Prime Qualität?
Ich habe vor dem Einpacken mal ein bisschen drin rumgestochert. Beim Point war es schon recht weich, fast wie Butter. Beim Flat war es deutlich zäher, aber ich habe mir da noch keine Sorgen gemacht, weil ich dachte, dass die Seite durch's dämpfen in der Folie zarter wird. Auf die Temperatur habe ich ebenfalls nicht geachtet, weil ich ja wusste, das ich noch weit weg von der Ziel-KT bin.

Die Qualität steht auf dem kleinen Zettel, der zusammen mit dem Fleisch verpackt wird, richtig? Ich habe ehrlich gesagt nicht drauf geachtet. Bei dem Preis gehe ich aber mal von Choice Qualität aus.

Das könnte es schon gewesen sein.
Bevor ich das Fleisch runter nehmen, messe ich immer mit einem ThermaPen an verschiedenen Stellen nach.
Siehe oben. Ich hab gestochert, aber nicht drauf geguckt. Und nach dem Einpacken hat mich nur der eine KT Fühler interessiert. Vielleicht sollte ich das nächste mal bei einem so großen Stück mit mehreren KT Fühlern arbeiten.


Moin

die Garraum Temperatur ist mit 135 Grad zuviel .

90 bis max 110 grad ist optimal.
Ja, sowas habe ich mir fast schon gedacht.
Wie gesagt, besten Dank für die ganzen Tipps. Ein paar Fragen habe ich noch:

- Die Ammis machen Brisket ja eher nach Gefühl. D.h. sie stochern mal drin rum, drücken drauf etc. und benutzen eher seltener Thermometer und schon gar keine digitalen Varianten. Ich würde auch gerne dahin kommen. Wie macht ihr das?
- Dreht ihr das Brisket auch mal im Smoker? Also Flat zur Hitze hin? Das habe ich schon in mehreren Videos schon gesehen.
- Fett nach oben oder unten?
- Durch die Antworten gehe ich mal davon aus, dass das Flat also am ehesten durch die Hitze zu trocken geworden ist. Also nicht, weil es zu wenig Hitze abbekommen hat?
 

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Danke für die zahlreichen Tipps!


Ich habe vor dem Einpacken mal ein bisschen drin rumgestochert. Beim Point war es schon recht weich, fast wie Butter. Beim Flat war es deutlich zäher, aber ich habe mir da noch keine Sorgen gemacht, weil ich dachte, dass die Seite durch's dämpfen in der Folie zarter wird. Auf die Temperatur habe ich ebenfalls nicht geachtet, weil ich ja wusste, das ich noch weit weg von der Ziel-KT bin.

Die Qualität steht auf dem kleinen Zettel, der zusammen mit dem Fleisch verpackt wird, richtig? Ich habe ehrlich gesagt nicht drauf geachtet. Bei dem Preis gehe ich aber mal von Choice Qualität aus.


Siehe oben. Ich hab gestochert, aber nicht drauf geguckt. Und nach dem Einpacken hat mich nur der eine KT Fühler interessiert. Vielleicht sollte ich das nächste mal bei einem so großen Stück mit mehreren KT Fühlern arbeiten.



Ja, sowas habe ich mir fast schon gedacht.
Wie gesagt, besten Dank für die ganzen Tipps. Ein paar Fragen habe ich noch:

- Die Ammis machen Brisket ja eher nach Gefühl. D.h. sie stochern mal drin rum, drücken drauf etc. und benutzen eher seltener Thermometer und schon gar keine digitalen Varianten. Ich würde auch gerne dahin kommen. Wie macht ihr das?
- Dreht ihr das Brisket auch mal im Smoker? Also Flat zur Hitze hin? Das habe ich schon in mehreren Videos schon gesehen.
- Fett nach oben oder unten?
- Durch die Antworten gehe ich mal davon aus, dass das Flat also am ehesten durch die Hitze zu trocken geworden ist. Also nicht, weil es zu wenig Hitze abbekommen hat?
kauf dir mal das Buch von Franklin das wird dir sehr viele Fragen beantworten.

Bei Click und grill gibt es choice ich hatte mal angefragt.

Ich persönlich kaufe mein Brisket bei Albers. Ich mag eher das Australische
 

butch

Fleischversteher
15+ Jahre im GSV
Die garraum temperatur niedrig halten

Fett immer nach oben

Nach 14 Stunden Sind die Rinderbrüste immer gar gewesen .
Kernmessen mach ich nicht ,
macht einen nur nervös

Ist halt sanft übergartes Bindegewebsreiches Fleisch, mehr auch nicht

Wenden mach ich nach Gefühl und ich oacke das auch in Butcher Papier .

Was oben an Feuchtigkeit und fett auf dem Fleischstück draufsteht fange ich auf und Kippe es zur Moppingsauce dazu

Häufiges öffnen und moppen vermeide ich. Frei nach Franklin „ wer dauernd schaut , kocht dann ( noch) länger
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Die garraum temperatur niedrig halten

Fett immer nach oben

Nach 14 Stunden Sind die Rinderbrüste immer gar gewesen .
Kernmessen mach ich nicht ,
macht einen nur nervös

Ist halt sanft übergartes Bindegewebsreiches Fleisch, mehr auch nicht

Wenden mach ich nach Gefühl und ich oacke das auch in Butcher Papier .

Was oben an Feuchtigkeit und fett auf dem Fleischstück draufsteht fange ich auf und Kippe es zur Moppingsauce dazu

Häufiges öffnen und moppen vermeide ich. Frei nach Franklin „ wer dauernd schaut , kocht dann ( noch) länger
Dem kann ich mich uneingeschränkt anschliessen. :thumb2:
 
OP
OP
Thrako

Thrako

Militanter Veganer
Als ich mit BBQ vor einem Jahr anfing, habe ich wie vermutlich jeder Anfänger mit Rippchen geübt. Anfangs noch gefühlt mit Messtechnik einen Großlabors, verlasse ich mich inzwischen auf die beiden Tel Trus, rechne 20°F Offset zwischen Thermometer und darunter gelegener Grillfläche raus und achte ein bisschen auf die Uhr und das Aussehen der Ribs.

Beim Brisket ist das irgendwie anders. Das mache ich ja deutlich seltener und entsprechend hektisch bin ich da. Ich weiß, dass es ohne Schnickschnack am besten wird, aber ich traue mich noch nicht. :D :D :D

Vermutlich muss ich mal dazu zwingen und etwas mehr Vertrauen haben. Also Temperatur deutlich runter, mehr auf Konsistenz als auf KT achten, Butcherpaper verwenden und Fett nach oben. Und was mache ich wenn das Flat wieder deutlich fester ist? etwas mehr zur Hitze drehen? Sowas habe ich bei AllthingsBBQ gesehen.
 

Secreto

Grillkaiser
Habe gerade am Wochenende zufällig ein US YT-Video gesehen, dort wird das Brisket nach dem Wickeln in Butcherpaper, mit dem Flat Richtung SfB gelegt.
Hatte dasselbe Problem wie du:
Point Top, Flat noch nicht fertig.
Habe auch ähnliche Temperaturunterschiede in meinem Smoker.
Vielleicht ist es ja wirklich so, dass das Flat über die Garzeit noch zu wenig Temperatur bekommt.
Nur eine Vermutung, aber ich werde das für mich beim nächsten BB mal ausprobieren.
Versuch macht kluch.

Gruß
 
OP
OP
Thrako

Thrako

Militanter Veganer
Ribs habe ich tatsächlich mal versaut, als ich die Hitze nach dem Einpacken bei 120°C und darunter belassen habe. Dadurch dämpft das halt in der Folie nicht richtig. Muss man die Temperatur beim Brisket folglich auch etwas hochdrehen nach dem Einpacken?
Ich werde es das nächste mal auch umdrehen. Mal schauen, was dabei rauskommt.
 

butch

Fleischversteher
15+ Jahre im GSV
Flat ist magerer, flacher, empfindlicher
Als das hohe Teil der Brust.

Flat : Nachbrust
Point : Spitzbrust

Anmerkung:
Nur damit wir von der selben Sache reden.

Point zweiteilig und simpel weil oft fett.
Flat oft mager ( innen ) und schwierig.

Das magere Stück mit mehr Temperatur zu belasten ist genau falsch gedacht.

Oberflächen fett wegtrimmen weil irgendwo gesehen ist kontraproduktiv.

Es moppt das Fleisch von allein

😀

— Ohne das ich was dafür tun müsste .
Wer das außen liegende Fett einmal probiert weiß wohin der Geschmack beim smoken hinkriecht.
 
OP
OP
Thrako

Thrako

Militanter Veganer
Ich hab halt mal ein Video gesehen, ich glaube von AllthingsBBQ war's, da meinte er nach ein paar Stunden vorm Einpacken, dass die Pointseite schon gut zart und wabbelig ist, aber die Flatseite halt noch etwas fester und dass er den Flat deswegen mal Richtung Hitze dreht. Daher kam ich auf die Idee. So richtig vorstellen kann ich's mir auch nicht.

Besten Dank an dieser Stelle schon mal für die zahlreichen Tipps!
 
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