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Hilfe! Weihnachten! Rinderfilet SV

beckham

Veganer
Hi,
ich habe ja nun seit knapp 2 Wochen den Anova und auch schon einmal Rostbeef gemacht. 54 Grad für 2,25 Stunden und dann noch auf der Sizzle Zone von beiden Seiten ca. 45 Sekunden gebräunt.
War mir schon zu sehr durch aber dennoch zart. Weniger auf dem Grill war halt nix für die Optik.
An Weihnachten bekommen wir Besuch von den Schwiegereltern und die essen sehr gerne Rind. Hab dann zur Feier des Tages direkt an Rinderfilet gedacht.
Hole 1,5kg Rinderfilet und wollte nun mal Fragen wie ich es am Besten zubereite?
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Du hast eigentlich alles richtig gemacht. Wenns zu sehr durch ist, dann 1°C weniger garen.
Obwohl ich auch mit dem Anova sowie mit Oberhitze arbeite gibt es noch zwei bis drei Punkte die einem den Spaß verderben und zu deinem Effekt führen können.
1) Das Fleisch ist zu dünn ab etwa 4cm ist unproblematischer.
2) das Fleisch wird vor dem Grillen nicht sorgfältig abtrocknet und braucht länger für die Röstaromen.
3) Man meint es gut und verliert keine Zeit zwischen Sousvide-Bad und Grillen. Die Kerntemperatur kann sich schnell erhöhen. Ich lasse mir jetzt 2-3 min Zeit dazwischen und der Effekt des Nachgarens ist geringer da ich mit niedrigerer Temperatur starte . Steak ist trotzdem Warm und nicht durchgart.
PS. Meine Erfahrungen
 
OP
OP
beckham

beckham

Veganer
Wer kann mir denn Tipps geben wie ich das Rinderfilet (1,5kg) zubereiten kann?
Lass ich es am Stück? Schneide ich Filetsteaks? Wenn ja wie dick? Gebe ich vorher was in die Tüte dazu?
 

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also ich schneide immer Medailions 5 cm dick oder so. Dann in Form binden. Und vorsichtig vakuumieren. Ist das Vakuum zu stark, dann sieht Das Fleisch nacher komisch aus. Gewürzt wird erst nacher bei mir.
 

ddolezal

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Warum Rinderfilet ins Wasserbad? Damit es schön zart wird?
Ich würde es einfach in Steaks schneiden, ggf. noch mit Speck umwickeln, binden und dann in der Pfanne und im Ofen bei 80° garziehen.
 

medium.rare

Fleischmogul
Rinderfilet in 4-5cm dicke Stücke schneiden. Leicht salzen und ggf. mit Aromaten (z.b. Rosmarin) vakuumieren und 2h bei 51°C baden. 54°C sind mir für Filet auch deutlich zu hoch. Anschließend kommen die Stücke noch kurz unter den OHG. Am Stück mache ich es nicht so gerne weil man dann deutlich weniger Röstaromen hat.
Genau so wird auch am 26. unser dry aged Black Angus Filet für den Hauptgang zubereitet.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Wenn du es badest solltest ist es egal ob im Stück oder schon aufgeteilt.

Beim anschließenden Branding hast du zwei Optionen jeweils mit Vor und Nachteilen

Im ganzen:
+ Zeitersparnis, alle bekommen zur gleichen Zeit das Steak
- weniger Röstaromen und Kruste für jeden

In Stücken:
+Perfekte Filetsteaks mit schöner Kruste und schon für jeden portioniert
-Du brachst für jedes Stück 45sek pro Seite, also
1 /1/2 Minuten pro Stück. Kannst du die schon fertigen ohne größeren Aufwand irgendwo warm halten oder musst du jedesmal rein und rausrennen.
Bei 1,5kg gehe ich von Filet für 7-8 Leute aus. Das bedeutet bis das letzte Fertig ist, liegt das erste schon seid 10 Minuten irgendwo rum.
 
OP
OP
beckham

beckham

Veganer
Ok, Danke für die Tipps. Dann gehe ich mal mit der Temperatur etwas runter und versuche es mit 51 Grad. Vakuumiere dann 2 große Stücke und schneide sie nach dem Bad zu Filetsteaks.
Die wandern dann zur Hälfte auf die Sizzle und zur Hälfte und die Eisenpfanne. Da hab ich dann mit der Menge und der Zeit keine Probleme.
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Ich habe gestern dasselbe gemacht .
700gr Galloway 3 Wochen trocken abgehangen. Das Fleisch war im Rohzustand schon aussergewöhnlich zart und lecker. Am liebsten hätte ich daraus Tatar gemacht. Es sollte jedoch gagart werden. Das Stück habe ich in drei exact 3cm starke Stücke geteilt und vakuumiert. Nach 1h 10min bei 54° aus der Tüte genommen, abgetrocknet und jeweils 40-50sec. unter dem Oberhitzengrill geröstet. Vom Ergebnis waren alle begestert und das Fleisch war auch (noch) rosig und sehr zart. Ich werde es jedoch nächstes mal garantiert nicht mehr so hoch garen und die Temp. auf mind. 52 reduzieren. Wenn das Fleisch von sehr guter Qualität ist, was man vorher roh testen kann ist es nicht notwendig so hohe Temp. zu wählen. Ich bin der Meinung, dass das Ergebnis darunter leidet. Ich wünsche dir gutes Gelingen.
 
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