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Hilfe: welches Fleisch für LongJobs (Smoken) - Holy Trinity Alternative

Jespa

Jespa

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe seit längerem das Smoken (Zubereitung von Long-Jobs) für mich entdeckt,
allerdings bisher ausschliesslich die "Holy Trinity of Barbecue" in meinem Water-Smoker zubereitet:
Spare-Ribs, Pulled-Pork und Beef-Brisket.

Nun durchforste ich seit Tagen das Internet/Forum nach Inspiration, leider ohne Erfolg.

Meine Anforderung ist folgende:
Ich möchte den ursprünglichen Gedanken des Long-Jobs bewahren;
dh aus "güstigerem Fleisch" durch lange/schonende Zubereitung, ein Geschmackserlebnis machen
- genauer, ich möchte mindestens 6 (eher 12 oder auch mehr) Stunden SMOKEN
- genauer, ich möchte "günstigeres Fleisch" bis ca 10€/Kg zubereiten

Könnt Ihr mir hierbei vielleich Ispirationen geben
und berichten, was Ihr selbst schon zubereitet habt?
Wichtig wäre mir, wenn Ihr dabei folgende Informationen mitteilen könntet;
- Art des Fleisches
- Kerntemperatur
- Gewicht
- Dauer


Anbei auch eine Auflistung an Fleisch (Art, Preis/Kg, Gewicht/Stück) welche
ich gestern beim METRO zusammengetragen habe und mir vorstellen könnte zuzubereiten.

Auflistung.JPG
 

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Weniger fettes Fleisch ist weniger geeignet, das ist dann für Schmorgerichte gedacht, es lebe Gulasch.
 
waltherman schrieb:
Weniger fettes Fleisch ist weniger geeignete, das ist dann für Schmorgerichte gedacht es lebe Gulasch.
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mhhh und welches Fleisch würdest du dafür empfehlen?

Also ich hätte ja dabei an die Rinder/Ochsen-Bäckchen gedacht...
Hatte die "fett-durchzogen" in Erinnerung...
Wobei ich sie allerdings -glaube ich, als Schmorgericht serviert bekommen hatte...
 
Broilermanny schrieb:
Rinderwade wurde mir von meinem Fleischerlehrling empfohlen.
Da es sich um Muskelfleisch handelt, low and slow.

Allerdings kenne ich die Zubereitung nur im DO...
Obwohl es müsste auch im Smoker funktionieren, nur nicht zu trocken werden lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Rinderwade bekomme ich beim METRO leider nur (am Stück abgepackt) in Scheiben geschnitten...
Und da ich bereits kommenden Sa das nächste Mal smoken möchte, bin ich für den Fleischer meines Vertrauens leider zu spät dran....
 
Tafelspitz, Bürgermeisterstück (Pastorenstück) und Roastbeef sind toll für l&s. Das Fleisch nach Belieben würzen und dann bis KT 57°C ziehen. Das Gewicht ist relativ egal, Scheiben würde ich aber nicht machen. :P Semmerrolle (Rindernudel, wie sie im Süden sagen :-)) geht super für Sauerbraten. Da kann man l&s bestimmt auch was raus machen, habe ich aber noch nicht probiert. Beinscheiben sind auch toll als Schmorgericht. l&s müsste ich mal testen. Ich habe noch Ossobuco im ewigen Eis liegen. Ich bin allerdings gerade nicht sicher, ob das nicht schon zubereitet ist...
Lecker ist auch Lammkeule: Mit Senf, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Majoran, Salz, Pfeffer und Öl eine Marinade mixen und die Keule damit einschmieren. Evtl. zusammenbinden und ca. 90 Minuten bis 76°C ziehen.
Mist, ich kriege Hunger.

Edith meint noch, dass Du bei den hier genannten Stücken eher schneller, als die angestrebten 6 bis 12 Stunden fertig wirst. Auch beim Rind.
 
Also Tafelspitz und BGM kenn ich auch low and slow. Allerdings bisher nur gegessen nicht selbst gegrillt (na gut mitgegrillt). Bei dem Roastbeef meintest Du wohl Loinribs oder? Da kommts stark drauf an wieviel Fleisch der Metzger dranläßt. Ich mag die sehr gern, wenn vernünftig Fleisch dran ist. Sind ned so fett wie die Spareribs (die ja näher am Bauch sind) .
Rinder Brust hattest du drauf weil? Wäre ja quasi das std Fleisch für dein beef brisket oder (hab gern Brustkern oder alles von der spitze bis kern)?
Denke das Falsche Filet dürfte ideal für low and slow sein, musst halt die sehne rauspullen :)
 
Baconator schrieb:
Also Tafelspitz und BGM kenn ich auch low and slow. Allerdings bisher nur gegessen nicht selbst gegrillt (na gut mitgegrillt). Bei dem Roastbeef meintest Du wohl Loinribs oder? Da kommts stark drauf an wieviel Fleisch der Metzger dranläßt. Ich mag die sehr gern, wenn vernünftig Fleisch dran ist. Sind ned so fett wie die Spareribs (die ja näher am Bauch sind) .
Rinder Brust hattest du drauf weil? Wäre ja quasi das std Fleisch für dein beef brisket oder (hab gern Brustkern oder alles von der spitze bis kern)?
Denke das Falsche Filet dürfte ideal für low and slow sein, musst halt die sehne rauspullen :)
Zum Vergrößern anklicken....


o_O

Loinribs und Roastbeef haben nicht mit einander zu tun. Unter Roastbeef versteht man den Rücken des Rindes
Falsches Filet ist sehr mager, daher eignet es sich eher weniger für den WS und schon mal gar nicht zum pullen.
 
Querrippe schrieb:
o_O

Loinribs und Roastbeef haben nicht mit einander zu tun. Unter Roastbeef versteht man den Rücken des Rindes
Falsches Filet ist sehr mager, daher eignet es sich eher weniger für den WS und schon mal gar nicht zum pullen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kann nur sagen, dass bei'm METRO Beef-Ribs unter der Bezeichnung "JB Roastbeef Loinribs" angeboten weden...und genau diese habe ich nun auch für 5,34€/Kg (ca 1Kg und 2Stücken pro Packung) gekauft...leider bin ich mit der Qualität nicht ganz zufrieden...zuviel Fett, zuwenig Fleisch...aber was kann man bei 5,34€/Kg auch erwarten...oder wie seht ihr das?

Ausserdem habe ich 2,5Kg JB-Rinderbrust gekauft...auch hier bin ich nicht ganz zufrieden bzw habe nicht aufgepasst...ich dachte ich bekomme ein zwar kurzes, dafür aber schön dickes -wie ich es vom Fleischer meines Vertrauens gewohn bin, Stück Brust...ich hatte aber übersehen, dass das Stück einmal zusammen geklappt war...dazu in der Mitte eingeschnitten/fast durchtrennt...jetzt habe ich ZWEI DÜNNE Stücke...mal sehen, ob ich das morgen hinbekomme.
Hat mir hierbei vlt jemand einen Ratschlag...vlt mit Bratengarn kompakt zusammen schnüren -bringt das was?

Bilder von den Ribs und der Brust folgen...
 
Rinderibs sind fettig, so soltten sie auch sein.

Die JB Brust aus der Metro hat starke Qualitätsschwankungen. Hatte vor kurzen eine wirklich schön marmorierte, war nicht schlecht. Viele andere sahen eher aus, als wären sie was für die Suppe.

Roastbeef ist und bleibt das Rückenstück vom Rind, egal was du da in der Metro gelesen haben willst.

https://de.wikipedia.org/wiki/Roastbeef
 
Also ich weiss nicht, aber wenn ich mir schon Loinribs kaufe dann doch weil ich das fleischigere, weniger fette Rippchen auf dem Grill haben will. Normale Ribs vom MDV kosten mich ca. 4,90 bis 5,90.
Finde das jetzt nicht allzu billig und meine dass gerade vom Jungbullen eher weniger Fett zu erwarten wäre oder seht Ihr das anders?
 
Ja, sehe ich anders. Wenn ich Bauchspeck kaufe, erwarte ich auch keine Schonkost, auch nicht wenn er vom Iberico Schweinchen wäre.

Wenn du was fettarmes suchst, dann kauf doch Hühnerbrust ... :D
 
Zungenstück sollte doch Chuck sein wenn ich mich nicht irre. Das Stück habe ich für Poor Man‘s Burnt Ends verwendet, hat super geschmeckt. Eignet sich definitiv für L&S.
 
Zungenstück von der Färse gibt das beste PB überhaupt....
Ansonsten kannst du noch Short-Ribs wunderbar smoken.
 
Oh zungenstück hat ich noch nie auf dem Grill. sehr interessant....Mal kucken wo ich da was herbekomm. Was kostet so was?
 
Metro, real, Rewe, Edeka ... eigentlich nicht besonders.

Preis hängt vom Produkt ab, deutsches Zungenstück bekommste in der Metro zwischen 5 unf 7 Euro (manchmal sind sehr schöne Stücke dabei, die auch für Steak gehen, manchmal besser da lassen)

US Beef liegt um die 12 Euro, Südamerikanisches meist unter 10 €
 
Woran erkenne ich bei den eingeschweißten Teilen, ob es ein schönes Stück ist oder nicht? Da muss ich auch mal schauen.
 
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