Hilfe wg,. Pizzaschaufel und Frage Teig

[Smack]

Ok, dann sind hier vier Testkandidaten, alle 100 Gramm Mehl, 1,5 Gramm Hefe, 2,5 Salz, 2 Gramm Olivenöl. Wassermenge ist unterschiedlich

Eine Feingoldwaage hilft beim exakten Abwiegen doch eine Menge....

Die Wassermengen sind auf dem Bild zu sehen. Vom Gefühl finde her:
55 Gramm ist recht fest
60 scheint mir am Besten zu passen
65 Gramm klebt schon ganz gut an den Händen
70 geht in Richtung Pampe / matschig

Mal schauen... was nachher dabei rumkommt.

 

[Smack]

Also: der Teig passt soweit. Er war zwar nur im Backofen, aber ich bin beeindruckt für nur 8 Stunden Stückgare. Boden durchgehend cross, die Testesser im Haus waren doch sehr zufrieden.
Optimale Wassermenge am Ende waren übrigens 60-65 Gramm pro 100 Gramm Mehl
Denke mit ein paar Stunden mehr und aus dem HBO ....

@baser und die Anderen ..... Danke

Eine Frage noch: Der Käse suppt gewaltig, es sind diese kleinen Beutel mit den 125 Gramm Mozzarella. Gibt es Käsealternativen, die besser geeignet sind ?

 

[docsnyder]

Entweder geriebenen Mozzarella nehmen oder die kugeln in Scheiben schneiden und zwischen küchenpapier trocknen. Ggf auch im vakuumierer.

Im übrigen wäre mir das zu viel Mehl unter der Pizza.

 

[Smack]

Jepp, die Mehlmenge ist definitiv zuviel.... ist aber der Testphase geschuldet....ich wußte nicht ob die Pizza im Backofen anpappt oder nicht
Der Käse (bzw. die Flüssigkeit) ist nun der nächste Punkt ...also, einen Vakuumierer hab ich...
Ich werde mich die Tage weiter durchdoktern. Für den heutigen Tag bin ich mit dem Zwischenergebnis aber hochzufrieden

 

[Grill-Wüsi]

wie @docsnyder sagt: geriebenen Mozzarella nehmen (der "saftelt" nicht)
Wassermenge 60-65: heißt das, das jetzt beide Testpizzen einzeln positiv sind oder eine Menge dazwischen ideal wäre

 

[docsnyder]

Im übrigen finde ich dein Vorhaben eher sportlich. Ich will dir nicht zu nahe treten, aber deine Ergebnisse in diesem Thread zeugen nicht davon, dass du diese Menge Mehl verarbeiten wirst. Wir sprechen hier von deutlich mehr als 100 Pizzen.

Ich würde mir es an deiner Stelle nicht zumuten...

 

[Smack]

Wie Du auf dem Foto oben sehen kannst (das mit den Teigbällchen) hatte ich ich folgende Wassermengen: 55, 60, 65 und 70 ml auf 100 Gramm Mehl. Ein Knackpunkt an dem Teig ist, so klug bin ich heute auch noch geworden, wohl ein längeres Kneten von 15 Minuten oder länger, damit sich die Klebeeiweiße besser ausbilden. Habe heute noch vieel gelesen und gefragt... jedenfalls hat das Kneten nicht geschadet.

Aus dem Grund hab ich dann die 4 Bällchen zusammengeworfen und mit ewtas Mehl versetzt. Anhand der 4 Bällchen zuvor konnte ich an der Konsistenz ja erkennen, dass es irgendwo zwischen 60-65 gr / Liter liegen muss. Anschlie0ßend nochmal geteilt und Stückgaren laassen.

Klar, nicht optimal, aber die Dinger waren ja schließlich Testobjekte.

Trotzdem: am Ende hatte der gesamte Teig 60-65 (eher Richtung 60) Gramm Wasser/ 100 gr, Mehl (also jede Pizza). Trotz "normalem" Backofen. Das passte ganz gut.

Hatte noch nie einen so guten Pizzateig aus dem "normalen" Backofen. Die Richtung stimmt

 

[docsnyder]

Habe die Mengen der Sackangaben ja fast getroffen.

Aber auch nur fast. Die Hefe hast du lediglich um das 14fache überschritten.

 

[Smack]

@docsnyder
Ich verstehe was Du meinst. Erklärung:

1. Meine Frau feiert im Mai Geburtstag, die Hütte ist voll, und da muss ich eine Menge backen. Dann aber im HBO, Bauthread findest Du hier. Da werden locker 50 Pizzas durchgehen (normale à 240 Gramm). Diese Reihe heute ist einfach zum Testen da, um ein Rezept und ein Procedere zu entwickeln
2. Ich braue Bier. Findest Du auch hier...oder bei hobbybrauer....(aber anderer Alias). Da teile ich durchaus zum Testen mal einen Sud von 25 Litern in 5 x 5 Liter, um dann über das "Hopfenstopfen" ein passendes Rezept zu finden.

(Gute) Rezepte haben oft einen Entwicklungsprozess. Analog zum Brauern probiere ich einfach mit kleinen Mengen erstmal rum, bis ich ein brauchbares Ergebnis habe und dann geht es "in Großproduktion". Beim Bier brauche ich tweilweise > 5 Testsude (-> also 5 x 5 = 25 Varianten), bis das Ergebnis passt, und selbst dann ist es nicht 100%.

Genau das ist es aber auch, was m.A. diese Sachen ausmacht. Das halt nicht sofort alles zu 100% funktioniert

 

[Smack]

@Doc
Entscheidend ist, was auf dem Teller (resp. im Glas) landet. . Für heute bin ich super zufrieden, trotz ggf. Umrechnungsfehler. Bei 3 Tagen Gärzeit werde ich es mal ab Morgen mit der richtigen Menge testen. Trotz Dyskalkulie, so weit wie jetzt war ich in der Sache jedenfalls noch nie

 

[docsnyder]

Es ist auch nicht böse gemeint. Wenn deine Frau auch noch Geburtstag hat, würde ich mich lieber um deine Frau kümmern.
Dein Vorhaben ist einfach zu sportlich. Hatte letzten Sommer 40 Pizzen (8kg Fertiger Teig) alleine gemacht und das mit einem Ofen welcher innerhalb 60sek eine Pizza fertig stellt. Das hat dennoch bereits 3 Stunden gedauert.
Mit der mehlmenge bist du im hbo am nächsten Tag noch zu Gange.

 

[Smack]

Kein Problem....die Frau wünscht das. Mein Nachbar hat schon wegen 2 Kg angefragt
Ich habe zudem einen Keller, trocken...da liegt das Mehl neben einigem Malz + Spezialmalze und diversen Hopfensorten....und ich habe Kinder, die sind Pizzageil...die haben auch Geburtstag, "nörgelnde Nachbarn"....ich krieg es schon weg. Bis Ende des Jahres reicht ja...
Nebenbei: der Aufwand heute ist nicht wirklich so groß, wenn Du eine feste Vorgehensweise hast / entwickelt hast.

Ach so: selbst wenn ich den 1/2 Sack wegwerfe, immer noch günstiger als einen 10 KG Sack zu kaufen. Wird aber nicht passieren, ich verschenke es dann lieber.

 

[sci1977]

Den Mozzarella gibt es auch im Block, ist etwas teurer wie Kugeln, dafür aber deutlich aber weniger Wasser drin, der geht ganz gut.
Der geriebene macht mich nicht so an auch wenn ich ihn noch nie probiert habe.

 

[Smack]

Ich hab den Block in der Metro gesehen, aber zu Testtwecken wollte ich nun nicht 1 KG anschleppen. War ein Fehler, heute darf ich die nächste Runde backen, mein Nachbar stand auf der Matte ....
Echt interessant: Pizza klingt als Rezept sooo einfach, aber trotzdem werde ich "noch einige Testpizzas" vor mir habe. Der Teufel liegt echt im Detail
Die Hinweise / Anleitung von baser sind jedenfalls Top.

 

[sci1977]

Nee, gibts im Real und so auch kleiner, ich meine ~300g pro Packung von Zott, das ist handlich und kann man auch für anderes verwenden.

 

[Smack]

Merci !

 

[docsnyder]

@Smack wie ist es denn ausgegangen.