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Hilfe... wie fange ich an

BigDee

BigDee

Metzger
15+ Jahre im GSV
Nun ging es doch schneller als ich dachte. Ich also gestern das Vakuum Gerät bestellt und bei ebay nach Pökelsalz gesucht. Dabei zufällig einen Nachbarn (wohnt zwei Straßen weiter) gefunden, der Allerlei Metzgerdinge verkauft. Nach einem relativ langen Gespräch, stellte sich heraus, dass er Beziehungen zu einem Schlachthof hat und mir Lachsschinken besorgen könnte. Nun rief er eben an, dass ich 4,4KG bestes Fleisch abholen könnte. Also gemacht.
Jetzt liegen 4,4KG Fleisch, 1,5KG Pökelsalt und ein Vakuumierer mit 30cm Rolle in meiner Küche und ich weiß nicht wie ich anfangen soll.
Ich habe schon ein paar Themen die Tage und Wochen zuvor gelesen, aber irgendwie ...
Vorallem hat er gemeint ich soll den Schinken schön komplett und gut einsalzen.
Ist das korrekt?
 
Zuletzt bearbeitet:
BigDee,
gib in die Suchfunktion mal Lachsschinken ein und durchsuche das Forum nach erstellten Themen.
Da findest Du alles, was Du wissen musst und weisst in 20 Minuten, wie es geht.
Bin auch neu hier beim Wursten und Räuchern und habe festgestellt, dass die Jungs wirklich gerne helfen,
aber keine Lust haben, alles zum x-ten Mal zu schreiben.
Schau mal rein, es steht wirklich alles geschrieben.
 
Vielen Dank für schnelle Hilfe.
Ich habe natürlich die SuFu benutzt, aber man ist teilweise mit dem Ergebnis überfordert und dann noch das Richtige treffen.
 
Hallo BigDee,
wenn es bei Dir so spontan ging, bleibt Dir nichts übrig als anfangen.
Du kanns auch hier im Forum stöbern, lass Dir Zeit.
Was für Fleischteile hast Du gekauft?
Was möchtest Du daraus machen?
Ob Du schon was vorher geplant?
Bei Bedarf kann Dir helfen.


Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,
danke für das Angebot. Es soll jetzt nicht so aussehen, dass ich es nicht geplant hätte. Ich lese ja nun schon 3-4 Wochen unter Räuchern und Wursten mit. Nur ging es jetzt schneller als ich dachte.

Ich wollte 2 Schinken zu je ein KG machen. Die anderen 2 KG werden zu einem Braten am Sonntag verarbeitet.
Bei den Pökelgewürzmischungen aus den Freds, die ich gelesen habe, fehlt mir immer irgendeine Zutat noch. Z.B. Traubenzucker oder Kardamom

Hier mal ein Bild von den Dingen, die ich Gestern noch nicht in meinem Eigentum hatte:

gesamt.jpg


und noch einmal der Lachsschinken in der Tüte

schinken.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:
Als Basis wäre hier das Rezept von Kettenmanni 1963

Pökelmischung " Lachsschinken"

42 g NPS
5 g schwarzer Pfeffer gemahlen
1 g Koriander
0,5 g Lorbeerblatt
4 g Traubenzucker
5 g Meersalz
1 g Rohrzucker
0,5 g Zitronensäure
3 g bunter Pfeffer gestoßen
1 g Kümmel
1 g Knobigranulat

Nur es fehlen mir Traubenzucker und Zitronensäure. Kann ich den Traubenzucker gegen weißen Zucker tauschen und für Zitronensäure ein paar Spritzer Zitrone nehmen?
Oder lieber alles einpacken, Sachen besorgen und morgen weitermachen?

Gleich noch eine Frage: Brauche ich die Corsage - die hab ich nämlich auch nicht?:cry:
 
Zuletzt bearbeitet:
Ist auch Recht,
bloß brauchst keine 0,5 g Zitronensäure.
Weiß nicht für was hatte er die reingetan, in Fleischerzeugnissen wird nicht verwendet.

Grüß
Zeus
 
sehe es doch nicht so eng,
wenn mal ein Gewürz fehlt, dann lass es weg,
ist nicht anders wie kochen auch.
du wirst es nicht glauben, aber ich mache meinen Lachsschinken
z.B. nur mit Pökelsalz (50 gr. /kg Fleisch)
und sonst gar keine Gewürze!
Weil ich finde bei Lachsschinken verfälschen Gewürze nur.
ist alles eine Sache des pers. Geschmacks

lG
boomer
 
Man, ist je überwältigend die Resonanz. Danke euch allen.
Ich werde das Vorhanben auf morgen Abend verlegen. Dann hab ich den Traubenzucker noch und mehr Ruhe. WuKi wollte irgendwie nicht schlafen und der Käsekuchen von da Tom war auch noch im DOpf.
Fotostrecke wird fortgesetzt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Nps dosierung

Hey big dee,
Kleiner Tip ( hab ich von Cruiser ) bei Vakuum reicht 28 g NPS je Kilo aus,
Je mehr je salziger.
Bin auch grad am probieren .
Gutes gelingen !!!!!!
 
@Beefträger: Tipp kam leider zu spät.
Hier noch die Fotostory:


Hier noch einmal das Prachtstück ~4,3KG
ganz.jpg


Dann geteilt, pariert und verbunden. Hatte mich in meine Ausbildungszeit zurückversetzt gefühlt. (Kabelbaumbinden)
coursage.jpg


Hier die Gewürzmischung:
Die Stücke waren 1,2 KG:
48g NPS
6g frisch gemahlener Pfeffer
6g Meersalz
5g Traubenzucker
1g Koriander (Samen)
1 Lorbeerblatt zerbröselt
3 Wacholderbeeren (aber nur in einen der Schinken)
1g Knoblauch

Problem ist die genaue Abwiegung, da unsere Waage zwar Gramm anzeigt, aber bei digitalen Meßeisen ist die letzte Stelle immer ungenau.

gewuz.jpg


Dann schön eingerieben

fertig.jpg


und verpackt. Hatte so meine Schwierigkeiten. Habe irgendwann mal etwas von Küchenkrepp mit einschweißen gelesen und es dann auch so gemacht. Mit dem Setzen einer zweiten Naht war es dann auch dicht.

geschweisst2.jpg



[Update] Frage: Wer hat den Fehler im Bild entdeckt? Es war wohl doch schon zu spät...
 

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Zuletzt bearbeitet:
Kabelbaum binden ... !

:rotfll:

Wo du Recht hast hast du Recht!

Die Knoten waren mir ja schon bekannt (und wurden schon mehrfach angewandt) , aber mit dem passenden Stichwort findet man dann auch die besten Beschreibungen im Netz! ;-)

Hier mal die passenden Bilder dazu :

kabelbaum1.JPG


kabelbaum2.JPG


kabelbaum3.JPG


kabelbaum4.JPG


Gruß & :prost:

DJ
 

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Das passt schon und das mit dem Netz muss nicht sein, bekommt halt ne schönere Form.
Meine liegen auch so im Kühli, eingeschnürt werden sie erst nach dem pökeln.
 
@: Ich hatte es im Fred von Zeus gesehen. Da ich es nicht besser weiß, dachte ich mir, bevor ich es später machen muss...

Zeus frierte seinen Schinken kurz an. Leider weiß ich nicht warum. Vielleicht weil man ihn dann besser verarbeiten kann und besser vakuumieren???
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe nun täglich die Stücke gewendet und ich denke, sie sind schon roter geworden, kann das sein?

Und das Einfrieren hat wohl einen anderen Sinn, wie ich "woanders" gelesen habe. Durch die Eiskristalle, wo anders unerwünscht, wird das Fleisch zarter gemacht. Eventuell noch mit dem Nebeneffekt, dass weniger Wasser beim Vakuumscheißen austreten kann.
 
BigDee schrieb:
Ich habe nun täglich die Stücke gewendet und ich denke, sie sind schon roter geworden, kann das sein?

Und das Einfrieren hat wohl einen anderen Sinn, wie ich "woanders" gelesen habe. Durch die Eiskristalle, wo anders unerwünscht, wird das Fleisch zarter gemacht. Eventuell noch mit dem Nebeneffekt, dass weniger Wasser beim Vakuumscheißen austreten kann.
Zum Vergrößern anklicken....


:puke2:

Na da erklär mir aber mal, wie das geht ::burps:
 
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