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Hilfe zur ersten Schinkenherstellung

stefan91

Veganer
Hallo,

ich möchte demnächst beginnen mit meinem ersten Schinken Versuch.

Ich hätte mir dabei ein Rezept aus dem Buch Schinken selber machen - nichts leichter als das rausgesucht.

Schinken nach Schwarzwälder Art

1kg Schweine-Unterschale mit 1-3cm Fettrand
39g Natursalz
4g Zucker
5g fein gehackten frischen Knoblauch
2g geschrotteter Koriander
2g gemahlener schwarzer Pfeffer

Aus Gesundheitsgründen wird im Buch bewusst auf Pökelsalz verzichtet, ich würde das beim ersten Versuch auch mal so probieren.

Ich würde das Fleisch zum Trockenpökeln bei 7°in den Kühlschrank hängen da es im Keller zu warm ist. Gibt es da Probleme wegen der Luftfeuchtigkeit?
Nach dem Trockenpökeln würde ich den Schinken abwaschen und zum Durchbrennen noch einmal in den Kühlschrank hängen.
Im Anschluss das Fleisch Kalträuchern bei maximal 25°. Wieviele Räuchergänge würdet ihr empfehlen? Ich dachte an 4-5, davon die ersten 3-4 mit Buchenholz und den letzten mit Fichtenholz.
Zum Schluss das ganze noch zum Reifen in den Keller hängen der dürfte ~15°grad haben das muss ich noch prüfen :D

Kann ich das alles so machen oder sollte ich dabei noch etwas ändern?
Würde mich über Tips sehr freuen.

Danke schonmal :)
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus,

hängend Trockenpökeln? Du solltest für's erste mal etwas enfacheres versuchen, z.B. im Vakuum. Ohne Nitritsalz zu pökeln, kann einen grauen Kern verursachen. Schwarzwälder Schinken wird meines Wissens über Tannenholz geräuchert, damit er schön schwarz wird.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Stefan,
Aus Gesundheitsgründen wird im Buch bewusst auf Pökelsalz verzichtet
ist ja nett, aber Blödsinn.
Was Du vorhast, als Anfänger, ist Hardcore.
Ich würde Dir dann lieber was mit Vakuumpökeln vorschlagen. Wenn Du dafür eine Maschine hast.
Wenn Du keinen Vakuumierer hast, bleibt Trocken- oder Nasspökeln. Abwaschen reicht IMHO nicht, wässern ist dann angesagt. Ich habe da keine Erfahrungswerte.
Und nimm NPS, sieht schöner aus und ist besser für die Gesundheit.
 

Der_Max

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Im Nitritpökelsalz ist, wie der Name schon sagt, eben (Natrium-)Nitri vorhanden. Neben der intensiveren Rotfärbung ist dieses auch dafür verantwortlich, dass die Entstehung bestimmter Mikroorganismen (z.B. Botulismus etc.) verhindert oder zumindest stark reduziert. Und das ist auch gut so, krank wollen wir, denke ich, alle nicht von unseren Leckereien werde. Ich denke das meint @Rooster1 mit „besser für die Gesundheit“.

Viele Grüße
Max
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
OP
OP
S

stefan91

Veganer
Danke schonmal soweit.

Ich würde dann das obengenannte Rezept mit 42g NPS statt Natursalz und das Stück aus der Schulter nehmen. Kann ich den Rest dann so lassen? Der frische Knoblauch wird mir nicht schlecht in dieser Zeit?
Wie lange würdet ihr im Vakuum dann Pökeln?
Und wo würdet ihr das Fleisch durchbrennen lassen? Im Keller oder Kühlschrank?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich würde dann das obengenannte Rezept mit 42g NPS statt Natursalz und das Stück aus der Schulter nehmen.
Das ist ganz schön viel Salz, ich persönlich nehme 30-35 g. Da du ja im Vakuum pökelst entfällt das wässern daher kannst du mit dem Salz etwas runter gehen.

Kann ich den Rest dann so lassen? Der frische Knoblauch wird mir nicht schlecht in dieser Zeit?
Wenn er frisch ist passiert nix, bei einem alten Knobi kann es schonmal passieren das er muffig richt und schmeckt.

Und wo würdet ihr das Fleisch durchbrennen lassen? Im Keller oder Kühlschrank?
Durchbrennen entfällt, trocknen reicht bis die Oberfläche leicht ledrig ist. Ich kenne deinen Keller nicht er sollte so ca. 15 Grad haben.

Viel spaß noch bei deiner Schinkenherstellung
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
wissen sie es eigener Erfahrung oder haben sie es sich hier angelesen? Ich pökle auch im Vakuum aber wenn es die Witterungsbedingungen zulassen erfolgt danach eine ausgedehnte Durchbrenn/Trocknungsphase die durchaus 1-2 Wochen dauern kann. Meiner Meinung nach beginnt hier schon eine Reifung des Fleisches und ich kann schon einen Unterschied zu "schnell" gemachtem Rauchfleisch erkennen.
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Markus,
ich weiss es aus eigener Erfahrung!
Bei mir sind selbst beim Bauchfleisch 3 Wochen Mindestpökelzeit(Vakuum).
Nach dieser Zeit hat sich das Salz im Fleisch gleichmäßig verteilt und es bedarf nur noch der
gründlichen Trocknung(1 Tag) bevor ich es in den ersten Räuchergang gebe.
Da die Räucherung sich über 1-2 Wochen hinzieht , kann in dieser Zeit immer noch ein Salzabgleich(so nicht schon stattgefunden) stattfinden.
Ich habe es auf beide Arten probiert, und konnte keinen Unterschied feststellen!

Gruß Jens
 
OP
OP
S

stefan91

Veganer
Das ist ganz schön viel Salz, ich persönlich nehme 30-35 g. Da du ja im Vakuum pökelst entfällt das wässern daher kannst du mit dem Salz etwas runter gehen.

Spiccy hat in einem anderen Thread erwähnt das er bei herkömmlichen NPS 42g/kg verwendet und nicht unter 40g/kg gehen würde. Ich dachte das wäre eine Grenze bzgl. Haltbarkeit o.ä.
Gibt es dann eine Untergrenze die ich mindestens Einhalten sollte beim salzen?

Hier in dem Thread hat er es in seinem zweiten Beitrag erwähnt.
https://www.grillsportverein.de/for...hren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/

Wie sieht es mit dem Zucker aus? Hab schon von einigen gelesen die braunen Zucker oder Traubenzucker verwenden.
Ich hätte jetzt ganz normalen Zucker verwendet, spricht da etwas dagegen?
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV

Oberstjägermeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Vielleicht erst mal Filets mit @Spiccy Schinkenzauber räuchern. Ist für Anfänger der einfachste Weg und das Filet kannsuch ohne Reifen gleich gegessen werden.
 

futzy72

Grillkönig
Wenn er frisch ist passiert nix, bei einem alten Knobi kann es schonmal passieren das er muffig richt und schmeckt.
Den Kern rausnehmehn also den Keim(grüner Mittelteil).
Und ja da gebe ich Markus recht Du nimmst zu vierl Salz, ich würde < 40 gramm gehen.
Und als Ersttäter Vakuumpökeln, da bist Du zeitlich absulut fexibel.

Frank
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gute Entscheidung.
Und
:bilder:
 
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