Hilfestellung zum Nasspökeln von Schweinelendchen

[pstimpel]

Hallöle,

nach erfolgreicher Erstverwurstung von Knackern, Leberwurst und Mettwurst soll nun Schweinelende den Weg des Nasspökelns und Räucherns gehen. Ich dachte, ich fange mal überschaubar an, bevor ich ein "halbes Schwein" pökeln tue...

Ich habe ca. 2kg Lende, und wollte wie folgt vorgehen:

Pökellake: Ich werde 2kg benötigen, auf Grund des Gefäßes, welches zur Verfügung steht. Wenn ich also 4 kg Lake+Fleisch habe und auf 20gr Salzgehalt im Fleisch je kg kommen will, muss ich 80 gr NPS in 1,92 kg Wasser auflösen. Richtig? Das koche ich zusammen mit ein paar Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zucker) meiner Wahl auf, lasse es kalt werden, packe das mit dem Fleisch in mein Gefäß, verschließe selbes, und ab in den Kühlschrank.

4 Tage später würde ich es rausnehmen, kurz abwaschen, 2 Tage hinhängen zum durchbrennen, und dann wahrscheinlich 2 mal 12h mit 12h Pause räuchern.

Ist das so richtig, oder habe ich mich von den vielen vielen Freds verunsichern lassen und irgendwo einen Fehler gemacht?

Wie komme ich auf 20gr Zielsetzung? Durch lesen...es wird immer wieder von 18-25gr je kg geschrieben...

Und nein, ich will unbedingt nasspökeln, nix Vakuum etc...

Danke für eure Hilfestellung und jegliche Kommentare...und ja, Bilder folgen, sobald der Plan steht und durchs Forum "abgenickt" wurde

 

[Buggyfahrer]

das passt so, nur die 4 Tage erscheinen mir mir etwas knapp gewählt, mit 5-6 wäre man auf der sicheren Seite

 

[Reiny]

Alles richtig, Peter. Aber nimm ruhig 2,0 Liter Wasser, statt der errechneten 1,92 Liter, denn so "heilig" sind wir nun auch wieder nicht!


Gruesse, Reiny

 

[pstimpel]

Super, danke euch für die Antworten.

wegen kg vs Liter...wollte nicht, dass auch diese Diskussion sich dann wieder nur um dieses Thema dreht

Zum Thema Zeit: dann eben etwas länger, bin ja noch nicht so alt, dass es auf jeden tag ankommt

 

[pstimpel]

Gut, dann soll es so sein. Leicht angepasste Mengen: es sind 3 kg Fleisch, und 4 kg Lake...mithin 7 kg Gesamtmasse und damit 140 gr NPS. Außerdem ein paar zerstoßene Wacholderbeeren, ein bisschen schwarzer Pfeffer, etwas Knoblauch, ein paar Lorbeerblätter und Zucker.

Diese Burschen freuen sich bereits auf das Bad...

...und werden darin nun wahrscheinlich 6 Tage zubringen...

Man, bin ich gespannt, was das wird

Bis Freitag dann mal...

 

[Reiny]

Wir freuen uns schon auf weitere Bilder.


Gruesse, Reiny

 

[pstimpel]

So, weiter geht's...

2 Tage durchgebrannt, machen die Burschen gerade ihr zweites Rauchbad

Für die, die sich fragen, warum die SFB in Betrieb ist: Es ist Sch**ße kalt hier, also sind ein paar Breckies drin, um den Burschen gemütliche 15 Grad zur Verfügung zu stellen...

 

[pstimpel]

Das ist dann auch der Abschluß der Aktion. Die Lende war zweimal im Rauch, und mehr möchte ich auch nicht. Sie muss nun noch ein bisschen hängen, ist noch sehr weich. Trotzdem konnte ich mir den Anschnitt nicht verkneifen. Die Würze ist super soweit, vielleicht nehme ich das nächste Mal aber 23gr Salz als Ziel...

Danke noch mal für die Hilfe, @Buggyfahrer und @Reiny

 

[shark3333]

Hallo,
bin auch noch Neuling auf dem Gebiet und habe erst 1x Schweinelende auf dem Kugelgrill mit Räucherschnecke gemacht.
Nehme für einen Liter Wasser 80g NPS / 4 Tage in der Lake / 2 Tage durchbrennen (mit Pfeffer bzw. Selleriesalz eingerieben) und 1x10 Stunden geräuchert.
Konsistenz war noch etwas weich ( hätte ich vor dem Räuchern etwas länger durchbrennen lassen sollen oder nach dem Räuchern noch einen Tag abhängen ( Habe sie gleich vakuumiert)? Der Räuchergeschmack nicht sehr intensiv.

Jetzt läuft der 2. Versuch
Habe am Sonntag 5 Filets ins Salzbad gelegt.
Dafür 150Gramm NPS in 1.5l Wasser aufgelöst. Würde sie bis Samstag in der Lake lassen und bis nächsten Dienstag ausbrennen.
Dann für 12 Stunden in den Rauch - evtl. einen 2. Durchgang nochmal 6 Stunden gleich in Verbindung mit Käse.
Von der Größe her etwa 4-5cm.

Würde das so passen oder muss ich den Plan ändern?
Danke im Voraus

 

[pstimpel]

Würde das so passen oder muss ich den Plan ändern?

Moin.

Das Timing scheint ein wenig kurz, ich würde wohl 1-2 Tage länger baden lassen. 2 Tage von "aus dem Bad" bis "in den Rauch" scheint OK, eventuell aber je nach Lagerbedingungen auch einen Tag dranhängen. Aus meiner Erfahrung braucht es zwei Rauchgänge, aber das ist auch Geschmackssache.

Zu den Salzmengen kann man leider nichts sagen, denn du hast kein Fleischgewicht angegeben. Bei 5 Filets würde ich so 4,5 - 5 kg schätzen? Wenn ja, hättest du ein Gesamtgewicht von 6 - 6.5 kg, also 23 - 25 gr NPS je kg. Ich mag 23 gr / kg, aber auch das ist GEschmackssache. Und wie geschrieben, keine Ahnung, ob meine Gewichtsschätzung stimmt.

Ich vakuumiere auch immer ein, aber lasse zwsichen letztem Rauch und Vakuum noch 1-2 Tage Luft an die guten Stücke.

Gutes Gelingen

Peter

 

[shark3333]

Danke für das Feedback.
Habe nochmal geschaut. Jedes Filet etwa 500g waren nicht sehr groß. Also 2,5kg Gesamtmasse und 1,6l Wasser mit 125g statt 150g NPS.
Mein Vater war Metzger und er sagte pro Liter Wasser 80g NPS. Nach kg hat er nie berechnet soweit ich weiß.
Würden die 6 Tage bei 500g im Bad reichen?
Vielleicht lege ich 2 Stück nur einmal in den Rauch und anderen 2x um vergleichen zu können.

 

[pstimpel]

Naja, das Salz verteilt sich ja halbwegs in Bad und Fleisch, das ist das Ziel. Also spielt das Fleischgewicht schon ne Rolle. Könnte mir vorstellen, dass wenn dein Vater das quasi täglich macht, bekommt man ein anderes Gefühl für die Dinge, vereinfacht auch schon mal Mathewege auf Basis von Erfahrung.Ging mir als Koch auch so.

Die Dauer im Bad richtet sich nach dem Durchmesser der Stücke. Grob je Tag ein cm. Wenn deine Lenden so klein sind, reichen wahrscheinlich auch die 6 Tage ganz gut. Meine hatten letztens knapp 1 kg je Stück.

 

[matze_bu]

Ich lasse meine Lenden zwei mal ca. 10 Stunden im Rauch und hinterher ein paar Tage an der Luft und danach nochmal ein paar Tage im Kühlschrank reifen, mit der Zeit werden die schon fester.