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Hilfsmittel für BBQ im Keramikgrill

Timitime82

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

Ich habe meinen Monolith Classic mittlerweile ein Jahr und habe die Holy Trinity (Spareribs, BB, PP) inzwischen mehrfach gegrillt. Klappt soweit auch sehr gut.

Allerdings beschäftigt mich eine Frage in letzter Zeit doch verstärkt: inwiefern sind diverse etablierte BBQ-Praktiken für das Grillen in einem Keramikgrill wirklich notwendig? Ich denke hier insbesondere an die Dämpfphase bei 3-2-1 Ribs, die Texas Crutch bei BB und PP, etc. Macht ja Arbei und wenn möglich, würde ich mir die gerne sparen.

Folgender Hintergrund: habe neulich mit Begeisterung das Buch von Franklin zum Thema BBQ gelesen und auch seine YouTube Clips angeschaut. Der grillt ja mit vergleichsweise hoher Temperatur und dämpft sein Grillgut eigentlich immer. ALLERDINGS grillt Franklin auch mit einem Offset Smoker, der ja viel mehr "Durchzug" produziert als ein Keramikgrill. Ich denke das trocknet das Grillgut eher aus und macht es daher notwendig einen Teil der Garzeit in irgendeiner Form mit Dämpfen zu überbrücken. Darüberhinaus ist mir bei den Rippchen zuletzt aufgefallen, dass die Oberfläche doch recht feucht war, bevor ich sie zum dämpfen in die Ikea-Schale verfrachtet habe. Da habe ich mich schon gefragt, ob das Dämpfen wirklich notwendig ist.

Ich habe hier einfach die Vermutung, dass viele Rezepte und Praktiken aus den USA stammen und eher auf Offset-Smoker (jedenfalls nicht auf Keramikeier) bezogen sind. Ob man diese Rezepte dann 1 zu 1 auf Keramikgrills übersetzen kann, bezweifle ich immer stärker (insbesondere, wenn ich total verkochte Rippchen sehe, die sich eigentlich schon aufgelöst haben).

Daher würde ich gerne eure Sichtweisen und Erfahrungen hinsichtlich folgender Fragen wissen. Bitte die Antworten aber ausschließlich auf Erfahrungen mit Keramikgrills beschränken:

  • Nutzt ihr noch die oben angesprochenen Krücken?
  • Nutzt ihr eine Wasserschale oder ähnliches beim Low and Slow?
Das Thema wird hier ja in einigen Threads schon andiskutiert, allerdings immer nur im Kontext eines einzelnen Gerichts. Würde das gerne mal auf "globalgalaktischer" Ebene diskutieren.

Ich werde auch weiter rumexperimentieren, allerdings kann man das ja auch nicht immer machen, da meistens die hungrigen Gäste einen gewissen Druck ausüben. Und da gilt eben: Never change a running system

Vielen Dank für eure Beiträge,
Timo
 
Hallo,
ich habe auch den classic.
Wasserschale nutze ich nicht.
Das vorletzte Brisket (knapp 2 Kg) im Mono war nach 9 stunden fertig.
Danach ein ähnliches mit Krücke nach 7 stunden. Das war deutlich saftiger.
 
Habe einen Primo und hatte da noch nie eine Wasserschale drinnen, die ist im Keramikgrill meiner Meinung nach wirklich unnötig.

Dämpfphasen mache ich bei den Ribs immer noch, wobei es schon einige gibt, die darauf verzichten. Die Ribs werden ohne etwas bissfester, aber gerade dieses FOT findet enormen Gefallen bei den Gästen und somit mache ich es weiter so. In der Keramik ist der Durchzug viel geringer und das Grillgut trocknet nicht so schnell aus. Ich habe jedenfalls die Erfahrung gemacht, dass meine Gerichte viel saftiger sind als früher vom Q300 Gasi.

PP packe ich trotzdem ein, weil ich ein ungeduldiger Mensch bin und nicht so lange warten möchte. Notwendig ist es nicht wenn man die Zeit abwarten möchte/kann.

Brisket hatte ich erst einmal im Primo und das ist leider furztrocken geworden. Da kann aber der Grill nichts dafür, ich denke es lag am Fleisch und die Temperatur war auch etwas zu hoch.
 
Hallo,
habe auch einen Classic .
Immer ohne Wasserschale , Rips immer mit Dämpfphase , PP immer ohne Krücke
( nach Max. 12 Std fertig ) .
Gruß
 
Wasserschale werde ich jetzt auch nicht mehr nutzen. Ich fand das in letzter Zeit sogar eher kontraproduktiv, da es die Krustenbildung an der Unterseite des Grillguts massiv behindert. Hatte das Wasser in einem Ikea-Bräter auf dem Deflektor stehen und da entsteht echt keine Kruste unten. Hatte mir schon überlegt Nierenschalen zu kaufen und diese dann auf dem Rost neben dem Grillgut zu platzieren. Dann ist die Luftfeuchte auch erhöht aber eben nicht direkt unter dem Grillgut.

Ich werde demnächst mal Babybacks Rippchen ganz ohne Dämpfen probieren. Stimmt schon, dass die meisten FOTB total feiern, aber ich habe zuletzt eh nur noch 45 Minuten bei Babybacks und 90 Minuten bei Spareribs gedämpft, weil es mir sonst echt zu breiig wurde. Und wenn man die Dämpfphase ganz weglassen könnte, würde man sich echt lästige Arbeit sparen. Ich probiere es mal und berichte dann hier. Vielleicht auch in Kombination mit oben angesprochener Nierenschale.

Brisket hatte ich zuletzt wie von Franklin empfohlen nach der Plateauphase in Butcherpaper gewickelt. Hat wirklich sehr gut funktioniert. Hatte es auch schon mal ohne Einwickeln probiert und da wurde es auch furztrocken. Wobei ich da glaube ich auch ein paar andere Fehler gemacht habe.

Bei Pulled Pork bin ich noch sehr unentschieden. Denke schon, dass es eingepackt etwas saftiger wird (und geht natürlich schneller). Aber die Kruste wird ohne einfach besser. Und bei PP kann man in Sachen Satigkeit ja auch immer nachhelfen (Fond und geschmolzene Butter).
 
Ich mache Rippchen immer ohne Dämpfen. Einfach 100-110 Grad, 5-6 Stunden und in der Regel sind die absolut vorzeigbar. Letztens auch erst 10 Minuten vorher den Rub aufgetragen - kein Unterschied zu sonst gemerkt. Wasserschalde gibt es auch nicht sondern nur eine Pfanne mit Sand, damit nichts in die Glut tropfen kann.
Vieles ist, jedenfalls für mich, totale Einbildung. Da macht aber eh jeder sein Ding was auch GUT ist, denn wenn das Gewissen beruhigt ist, schmeckt es einfach besser. Das ist halt so :)
Pulled Pork wird bei mir im Burger mit Krautsalat und Souce gegessen, da würde ich also gar nicht merken, ob es saftiger oder gleich wie beim letzten mal ist.
Das kommt mit Rub einfach so lange drauf, bis 90 Grad KT erreicht sind. Danach rupfen - fertig. Wartezeit ? Habe ich bisher nicht genau verstanden und physikalisch konnte es mir bisher niemand erklären.
 
Interessante Diskussion. Mache morgen die ersten rips auf dem Mono Classic und werde auch kein Wasser in die Schale geben. Bericht folgt✌️
 
Ob Ribs mit oder ohne dämpfen gemacht werden, hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab. Auf dem Mono spare ich mir den Aufwand. Da kommen die Ribs, ohne Wasserschale, einfach drauf und bleiben bei ~110° liegen bis sie so sind wie ich möchte. PP packe ich tatsächlich ein. Ob das auf dem Mono nötig ist? Ich glaube nicht unbedingt..
Generell ist die Luftfeuchtigkeit im Mono höher als in anderen Grills (ohne Wasserschale).
 
So, gestern hab ich´s getan. Sparerips nach der 3-2-1 Methode- ohne gefüllte Wasserschale. Waren super lecker und saftig! Kohleverbrauch echt sehr niedrig im Ei, fülle immer noch zu viel Kohle ein... Und jetzt im Winter hole ich die Kohle am nächsten Tag wieder raus, damit sie nicht zuviel Feuchtigkeit aufnimmt- oder wie macht Ihr das?

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So, gestern hab ich´s getan. Sparerips nach der 3-2-1 Methode- ohne gefüllte Wasserschale. Waren super lecker und saftig! Kohleverbrauch echt sehr niedrig im Ei, fülle immer noch zu viel Kohle ein... Und jetzt im Winter hole ich die Kohle am nächsten Tag wieder raus, damit sie nicht zuviel Feuchtigkeit aufnimmt- oder wie macht Ihr das?

Bei mir bleibt sie drin. Gerade im Winter ist auf Grund der niedrigen Temperaturen die Luftfeuchtigkeit ja geringer als im Sommer. Da mache ich mir keine Sorgen.
Ich fülle auch immer zu viel Kohle ein, aber lieber zu viel als zu wenig :thumb2:

Grüße Blechle
 
Ich arbeite meistens mit Flüssigkeit in der Tropfschale. Mir geht es dabei in erster Linie gar nicht um die Feuchtigkeit im Monolith. Das reicht auch ohne Tropfschale. Mir geht es vielmehr darum, dass man mit Flüssigkeit in der Tropfschale eine wundervolle Sauce erarbeiten kann. Das sind mir viel zu viele Aromen, um das einfach wegzugeben. Siehe beispielsweise hier:

http://www.blog.gourmetfleisch.de/

Ohne die Sauce, die Gerhard und ich über die Arbeit mit der Tropfschale gemacht haben, hätte den ribs einiges gefehlt.

Von 3-2-1 bin ich – jedenfalls was Schälrippchen betrifft – vollkommen abgekommen. Die Dämpfphase ist meiner Meinung nach überflüssig und macht das Fleisch eher matschig, wenn man nicht genau aufpasst und den richtigen Punkt erwischt. Aber das ist Geschmackssache und wer das so mag, da ist natürlich überhaupt nichts dagegen zu sagen! Ich esse das auch mit Genuss, wenn es mir angeboten wird.

Auch bei St. Louis-Cut und selbst bei dicker Rippe braucht man die Dämpfphase im Mono eigentlich nicht. Wenn man nur mit höherer Temperatur fährt. Hier mal ein Beitrag dazu:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/3-0-0-sind-mein-neues-3-2-1.264550/

Wo ich fast immer dämpfe, ist Rindfleisch. Also beef short ribs (wie im obigen Link zu Wülmersen) oder bei Brisket. Hier bin ich der Meinung, dass man die Dämpfphase braucht, um das ganz zart zu bekommen. Eine Ausnahme ist supertolles Fleisch, welches extrem marmoriert ist. Dann braucht man auch keine Dämpfphase. Hatte ich mal bei einem Brisket vom Wasserbüffel, wo mir die Temperatur über Nacht abgehauen war auf 145° und das Brisket war anschließend perfekt. Das hat mich zum nachdenken gebracht und seitdem fahre ich regelmäßig mit (mehr oder weniger) höheren Temperaturen als 110°.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-vom-wasserbueffel-yummy.249994/

***
 
Hallo zusammen,

Freue mich, dass hier so rege diskutiert wird. Vielen Dank für eure Beiträge!

Habe neulich mal wieder ein Brisket gemacht. Leider keine Bilder, tut mir sehr leid. Waren 4 Kilo, ausschließlich der Teil mit Flat und Point (aber kein Full Packer, da das "nackte" Ende vom Flat gefehlt hat). Dieses Mal habe ich kleine Aluschalen am Rand des Monos platziert und mit Wasser gefüllt. Das Brisket lag in der Mitte und damit letztlich nicht direkt über dem Wasser. Hat wirklich spitze funktioniert. Das Brisket hatte eine Tolle Kruste und war extrem saftig. Habe es, wie von Franklin BBQ empfohlen, bei vergleichsweise hohen 135 Grad gegrillt. Das Beste an der ganzen Sache war: obwohl das ein Recht dickes Stück (Flat und Point) war, hat es auf Grund der hohen Temperatur und Luftfeuchtigkeit nur ca. 7 Stunden gebraucht. Mit der Methode kann man ein Brisket auch getrost Tagsüber machen.

@Scharbil : insofern gebe ich dir vollkommen recht. Ich bin auch von den 110 Grad abgekommen und smoke jetzt eher bei 135 Grad. Bei Interesse kannst du ja mal bei youtube nach Franklin BBQ suchen, sehr interessant. Er bestätigt eigentlich genau was du sagst und stellt sogar die Theorie auf, dass zu niedrige Temperaturen kontraproduktiv für das Aufbrechen von Bindegewebe sein können.

Am Wochenende mache ich glaube mal babyback Ribs, ohne Dämpfen. Vielleicht stelle ich aber wieder eine Aluschale daneben
 
Hi.

Nach 2 trockenen Pulled Pork ohne Wasserschale & Krücke habe ich nun beim 3. Anlauf eine Wasserschale verwendet und das Pulled Pork ab 70 Grad in Folie gewickelt.

Ein Unterschid wie Tag und Nacht. Die ersten beiden waren trocken. Das 3. super saftig und sogar mit einer schönen Kruste trotz Folie. Mache ich definitiv wieder so.

Ribs bekommen bei mir auch immer die Dampfphase. Wir mögens richtig FOTB. Habe es aber bei Ribs ehrlichgesagt auch noch nicht anders ausprobiert.
 
Habe am Wochenende beef short ribs gemacht. Eigentlich tolles Ausgangsmaterial. Mit Wasserschale und in Papier eingepackt. Lange ruhen lassen. Zäh war's trotzdem. (Habe nur ein einziges Bild)

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Was lehrt uns das im Hinblick auf Hilfsmittel, Zubereitungsmethode usw.? Wird alles überschätzt … Aber die gewonnene Jus ist absolut köstlich!

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@AlexBBQ : bei welcher Temperatur machst du deine PP?

@Scharbil : dran bleiben; vielleicht etwas zu kurz? Hast du mal die Temperatur des Fleischs gemessen?

Ich hab heute mal wieder Babybacks auf dem Grill. Die sind wirklich seeehhr großzügig geschnitten, siehe Bilder. Temperatur >135 Grad, Schale mit Apfelsaft DANEBEN, hoffentlich 5 Stunden oder weniger.

Werde weiter berichten.

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Und fertig. Exakt 5 Stunden bei 135 bis 145 Grad. 3 Stunden in Ruhe gelasse, dann 2 mal mit Apfelsaft eingesprüht und in der letzten Stunde 2 mal mit BBQ-Sauce gemoppt. Hat spitze funktioniert. Die Rippchen hatten eine tolle Kruste, waren aber trotzdem schön saftig. Und vom Knochen haben sie sich auch gut gelöst. 3-2-1 hat sich damit für mich erledigt. Alleine schon, weil der Aufwand viel geringer ist. Die Kruste war auch besser.

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@AlexBBQ : bei welcher Temperatur machst du deine PP?

Hi.

Das PP habe ich bei 108 Grad gemacht (durchgehend). Unterm Nacken eine Tropfschale voll Wasser.

Abends aufgelegt, später morgens dann bei 70 Grad Kerntemperatur mehrfach in Alufolie eingeschlagen und dann am Späteren Nachmittag noch ca 1 Stunde in meiner Isobox aufbewahrt weil die Gäste erst später kamen. Insgesamt also ca. 20 Stunden nach dem Auflegen fertig.

Das Ergebnis überzeugte dieses Mal.

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Am We gabs bei mir zum 2. Mal Zupffleisch im Mono. Schale ohne Wasser, aber mit Sand, Fleisch nicht gemoppt. Geräuchert mit Apfel, KT war 95 Grad. Kruste war gut, fast schon zu hart, (lags am vielen Zucker im RUB...?). Bilder im nächsten Beitrag. Kohle war auch noch nach über 18 h noch vorhanden.
Beim nächsten Mal nochmal mit Wasser in der Schale und runter bei KT 91.
 
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