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Hillbilly-Style: Rindertrockenflisch im Wald geräuchert

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja meine Kalträuchertonne noch im Bau ist, ich aber dennoch etwas Kalträuchern wollte, haben ein Freund von mir und ich etwas improvisiert.


Am Mittwoch Abend:
Zu erst habe ich die beiden Hohrückenfilet (ist ein Zuschnitt welcher es glaube ich nur in der CH gibt) zerteilt und etwas flachgedrückt.
Die beiden Pferdeentrecote waren ja schon klein genug.

Foto 09.01.13 18 01 50.jpg



Das Ganze mit dieser Mischung (pro KG) eingerieben

35gr. NPS/Meersalz
Pfeffer
Muskat
Pfeffer
Koriander
Knoblauchgranulat

Foto 09.01.13 18 40 26.jpg


Dann wurde das ganze Vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.

Foto 09.01.13 18 50 52.jpg


Am Freitag Abend:
Die Stücke wurden aus dem Vakuum genommen und abgewaschen. Ich habe aufs Wässern verzichtet, da der meint dies sei nicht nötig.

Foto 11.01.13 17 48 17.jpg


Dann ging es raus auf den Verglasten Balkon (Zur Zeit etwa 5° Kalt) zum trocknen und allenfalls durchbrennen.

Foto 11.01.13 17 55 18.jpg


Samstag Morgen:
Die Stücke habe ich in Plastiktüten verpackt und mitgenommen in den Wald zum Räuchern.

Dort haben wir dann ein Gerüst aus Holz gebaut und ein Armeeblache darüber gelegt, so das sich der Rauch "Kanalisiert" wird und so schön ans Fleisch kommt.

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Da es am Samstag hier in Zürich gerade mal etwa 5° Kalt war wurde der Rauch oben in der Blache nie mehr als Handwarm. Also etwas um die 30°. Das Feuer war aber dennoch heiss genug um darauf schön ein Gulasch kochen zu können zur Stärkung.

Nach etwa 6 Stunden haben wir das ganze dann abgebrochen, da es langsam dunkel wurde.

Das Fleisch sah dann so aus.

IMG_3641.jpg


Am Sonntag habe ich dann meine Stücke angeschnitten ich habe es einfach nicht mehr ausgehalten und musste es verköstigen.

Es ist genial geworden. Das Pferd schmeckt wie ein Appenzeller Mostbröckli und das Rind erinnert an Bündnerfleisch, jedoch viel weicher da es nicht gelagert wurde.

Foto 13.01.13 14 51 13.jpg


Der Salzgehalt ist noch etwas hoch. Das nächste mal gehe ich runter auf 30gr/kg. Hätte ich nicht gedacht. Denn in den meisten Rezepten steht ja oft 40-50gr.

Ein Stück hängt noch draussen. Das Pferd ist gegessen und von angeschnittenen Rind ist so zu sagen nichts mehr übrig.

War ne lustige Aktion. Es fehlte nur noch der selbstgebrannte.
 

Anhänge

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das nenn ich doch mal geil gemacht! So einfach kann es sein! Hoffe ihr hattet genug Verpflegung in Form von Getränken mit. An Essen scheint es ja nicht gemangelt zu haben.
 

FrankST

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sauber gemacht.
Ist das öffentlicher Wald, wo ihr da wart ?

Ich mein' kann man einfach im Wald ein Feuer schüren :hmmmm:

Aber das ganze sieht klasse aus.

Gruss,
Frank
 

Peter

Schinkengott
10+ Jahre im GSV
Super Aktion, das gefällt mir!!!

Back to the roots :metal:
 
OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@ Scholle

Mein Kumpel hat den Whisky vergessen! :whip: Das währe sein Part gewesen.
Aber wir hatten zum Glück noch Bier :saufen2:

@FrankST

Ja ist ein öffentlicher Wald. Hier in der Schweiz ist das kein Problem mit dem Feuer. Gibt auch diverse Feuerstellen mitten im Wald welche von der Gemeinde errichtet werden.
Ich weis das in Deutschland ein riesen Theater gemacht wird deswegen. Verstehen tu ich es nicht.
Ich war von 6-19 bei den Pfadfindern Aktiv und in dieser Zeit habe ich unzählige Feuer gemacht im Wald. Es hat nie ein Problem gegeben deswegen.

Ich muss dazu aber auch sagen, dass ich Feuer immer in der Nähe von einem Gewässer mache, so das man am Ende noch löschen kann. Wir kippen immer mehrere Liter Wasser drüber damit der Boden bis weit runter nass ist um ein Wurzelbrand zu verhindern.

Wenn es Knochentrocken ist so wie im Hitzesommer von 2003 gelten natürlich andere Regeln. Auch im Kanton Tessin ist im Sommer eusserste Vorsicht geboten und auch dann nur auf den Kantonalen Feuerstellen. Also nicht mitten im Wald so wie wir das am letzten Wochenende gemacht haben.

@red04

Danke schön. Die Idee entstand aus der Not heraus und mit dem Gedanken die Indianer hatten ihr Trockenfleisch ja auch irgendwie machen müssen.
 

Smeggi

Veganer
Der Salzgehalt ist noch etwas hoch. Das nächste mal gehe ich runter auf 30gr/kg. Hätte ich nicht gedacht. Denn in den meisten Rezepten steht ja oft 40-50gr.
Es kommt auf den Wassergehalt im Fleisch an...

je mehr Wasser enthalten ist, desto intensiver ist das Salz.

Brühwurst = viel Wasser = 18 - 20 g/Kg
Rohschinken = wenig Wasser = 40 - 50 g/Kg
 
OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Smeggi


Und wie finde ich raus wie viel Wasser im Fleisch drinnen ist? Oder war 2 Tage Vakuumpökeln bei den Stücken (das gröste war gerademal 330gr) doch zu wenig?

EDIT: Bild

Der Hillbilly beim Fleisch runterhohlen.
IMG_3645.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ja ich habe das Thermometer vergessen. Aber hin und wieder die Hand unten hin gehalten und wenn ich das Gefühl hatte es sei zu Warm, haben wir einfach die Blache gelüftet.
Man muss auch sehen, an dem Tag war es maximal 5° Warm. Da braucht es recht viel das die Themperatur beim Fleisch über 30° kommt. Denn das meiste verpufft schon auf dem Weg nach oben.

Es war eine Spontane Aktion um zu sehen ob es geht und es hat funktioniert. Am Sonntag wurde das letzte Stück gegessen.
Ich hatte erst etwas Angst das ganze zu lagern, da es wie gesagt recht unkontrolliert hergestellt wurde. Im Nachhinein muss ich sagen, dass diese Angst unbegründet war. Das hätte vermutlich locker einen Monat gelagert werden können.
 
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