Hinterwälder/Angus Kreuzung von der Weide auf den Teller

[Burggraf Bräu]

Hallo,

inspiriert von Threads wie diesem hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vom-highland-vieh-zum-dry-aged-fleisch.204557/

Hier der Plan:
Anatomiekunde vertiefen
Neues Konzept testen: Komplettverarbeitung eines Rindes dessen Namen und Bauern ich kenne
Rind zubereiten im Smoker/Grill Veranstaltung für 400 Gäste am 27.06

Die Bilder von der Weide finde ich nicht mehr, bin schon am verzweifeln aber nun gut, hilft jetzt auch nix wenn ich sie finde reiche ich sie nach. Schade ist es besonders weil als wir die Tiere auf der Weide angeschaut haben die eine Kuh grade frisch am morgen Kälbchen bekommen hat, auf der Weide wie es sich gehört.

Rasse: Hinterwälder/Angus vielversprechend
Alter: 14 Monate leider sehr jung, aber ist für ein spezieller Kundenwunsch und deshalb musste es genau dieses Rind sein.
Geschlecht: Färse
Aufzucht: Reine Weidehaltung, Bio Standart aber nicht zertifiziert (is eh überbewertet)

Zielvorgabe möglichst viel von dem Rind vergrillen
Arbeitsgeräte: Großer Smoker, direkter Kohlegrill und Dopf

Aber erstmal bissl was zum anschauen

Im Kühlhaus der Metzgerei David

Das Linke ist bedeutend fetter, aber nun gut die Linken 4 Teile sind meine. Das Linke ist ein Bio Hereford und an dem Rückenteil steht schon mein Name für`s nächste Steaktasting

Voll motiviert.

Ich habe Skirt gefunden

Und Flank

Der Rücken kann noch bis nächste Woche im Knochen reifen

Ich glaub das war die Oberschale

Es war mein erstes mal aber ich hatte fachkundige Beratung

Ganz vorsichtig beim Auslösen des Filetkopf

Nun noch das Vorderviertel

Na wer erkennt es.........................................richtig die Hüfte

Einiges an Ribs kam zusammen

Zungenstücke aka Nacken und Hochrippe für Pulled Beef

Am Ende sortieren

Fertig

Zubereitungsplan:

Steakfleisch SV und dann Anknuspern
Rücken Dryaged, Hüfte und Filet

Churrascospieße
Flank, Skirt

Pastramie:
Tafelspitz

Pulled Beef:
Hochrippe und Zugenstück

Beef Brisket:
Brust, Mittelbug, Burgermeisterstück:
Brisket, da habe ich Angst weil es so mager und dünn ist die anderen Teile behandel ich einfach genau so wie ein Brisket

Ribs werden zu Ribs

Der Schwanz und die Beinscheiben wandern in den Dopf

Keine Verwendung hab ich momentan für die Nuss, Oberschale, Unterschale und die Semmerolle jemand ne Idee?

Ich hoffe ich komme auf der Veranstaltung dazu genug Fotos zu machen aber da wir um 7:00 morgens auflegen und um 18:00 schicken sollte das klappen da muss Zeit dafür sein.
Es gibt außerdem Putenbraten und Porkribs und Pulled Beef/Pork Burger.

So weiter geht es nächste Woche mit der Vorbereitung, vielen Dank an die Metzgerei David ohne die es nicht geklappt hätte, ich will gar nicht wissen wie viele Kilo Hack ich gehabt hätte wenn ichs allein versucht hätte.

Gruß David

 

[Summiter]

Klasse Aktion. Da bleib ich dran. Wenn du mal Hilfe brauchst sag einfach Bescheid

Grüße Tobi.

 

[weschnitzbube]

Nuss, Oberschale, Unterschale

Chili Con Carne, aber nicht gewolft sondern mit Gulaschstücken.

Schöner Thread!

 

[BBQ-Flo]

Chili Con Carne, aber nicht gewolft sondern mit Gulaschstücken.

Schöner Thread!

Jo. Schönes Texas Chili

 

[weschnitzbube]

Jo. Schönes Texas Chili

Genau! Ohne Bohnen und sowieso ohne Mais, dafür mit viel Kaffee drin und Cumin!
Das fetzt!

 

[Smokey85]

Wie lange habt ihr das Fleisch abhängen lassen?

14 Monate ist wirklich jung. Da haben unsere noch nicht wirklich viel auf den Rippen.

 

[Xobadat]

Viel Spaß und gutes Gelingen.

 

[Burggraf Bräu]

Wie lange habt ihr das Fleisch abhängen lassen?

14 Monate ist wirklich jung. Da haben unsere noch nicht wirklich viel auf den Rippen.

Würde vor 2 Wochen geschlachtet und landet nächste auf dem Grill. Hat dann bissl mehr als 3 Wochen gehabt. Und ja man sieht ja die 4 Viertel im Vergleich zu dem linken das mehr als 2 Jahre hatte. Mir wär älter auch lieber aber ich die Wahl zwischen 2 Färsen oder Jungbulle und dann hab ich halt die dickere Färse genommen naja das steakfleisch wird auf jedenfall zart sein wie das mit den smokerstücken werde ich wohl sehen.

 

[Smokey85]

Dann bin ich gespannt

Wir lassen unser Fleisch zwischen 4 und 6 Wochen abhängen.
Geschlachtet haben wir vor kurzem einen 6 Jahre alten Bullen, hatten selber etwas bedenken, aber das Fleisch war top! Unser Schlachter hat vorher rumgemotzt, dass das höchstens noch als Hundefutter zu gebrauchen wäre

 

[Xonox]

Super Ding, das muss ich mir weiter anschauen.

Gruss aus Peking
Lars

 

[Gifti]

Das ist mal ein Grossvorhaben. Wünsche gutes Gelingen und setze mich zur Beobachtung dazu

Gruß Marc

 

[schweinetöter]

Saubere Aktion!

Freu mich auf weitere Bilder.

 

[Sweet.BBQ]

Sauber zerlegt
Freu mich auf die Bilder der Vergrillungen :/)

 

[Burggraf Bräu]

Echt Glück mit den Wetter gehabt. Das dicke Monster ist ganz knapp an uns vorbei gezogen.

Hier schon mal die Bilder Text kommt später. Manchmal schafft man nicht was man sich vornimmt
War ein tolles Fest. 200 Kg Rohware und ca 30 Kg sind übrig geblieben.

 

[Kernisch]

Hallo David,

Geile Aktion, tolle Bilder und dein Smoker scheint sich ja richtig bei dir wohl zufühlen

Lg
Frank

 

[cyper_griller]

Das sieht nach Genuß pur aus. Klassssse!!!!
War die Location etwa in Zaberfeld? Wenn ja, hättest ruhig was sagen können. Ich hätte die 30kg Reste superschnell und kostengünstig entsorgt.

 

[Burggraf Bräu]

Anhang anzeigen 1029074 Das sieht nach Genuß pur aus. Klassssse!!!!
War die Location etwa in Zaberfeld? Wenn ja, hättest ruhig was sagen können. Ich hätte die 30kg Reste superschnell und kostengünstig entsorgt.

War in Kiedrich bei Bretten, Kraichgau

 

[Ebbel]

Am besten gefallen mir die Bilder vom beladenen Smoker. Top! Auch die Vorgeschichte, die ich gar nicht mitbekommen hatte.

 

[Mc Klappstuhl]

Respekt an dich und Team. Sieht fantastisch aus.

 

[schweinetöter]