• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Hirsch Leber zu Leberwurst verarbeitet

Peter

.
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Servus Zusammen

bei der gestrigen „kleinen-Gefrierschrank-Inventur“ ist mir diese Hirsch-Leber in die Hände gefallen.

da mir diesen Rezept von @ChrisNEW nicht aus den Kopf geht, musste ich einfach daraus eine Leberwurst machen. Ich hab mit weitgehenst an die Vorgaben gehalten

@Peter
Gerne!!

Das Rezept ist sehr einfach gehalten.
Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt.

75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30%aus Fett bestehen)

Den Bauch koche ich eine dreiviertel Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu.
In der Zwischenzeit 175g Zwiebel gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten.

Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt.
Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln.

Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gejagt.
Göga mags gerne noch etwas feiner. Da für ein paar Gläser die Masse noch ein zweites Mal durch den Wolf.

Die Masse dann abwiegen und Pro kg :
18g NPS , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben.
Unter rühren mit der Kochbrühe aufgiesen bin eine zähflüssige Masse entsteht.
Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt.
Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen.
Mach ich nach Gefühl.

Übrigens , Wildleberwurst mache ich prinzipiell genauso.

Nur 50% Wildfleisch , 25% grünen Schweinespeck , 25% Wildleber.
Ich sammle die Leber unterm Jahr und Friere sie ein. Ebenfalls Wildabschnitte.
Das Fleisch kochen wie oben beschrieben je nach Größe. Für Abschnitte reichen 10min. Nur koche ich dann die Brühe mit der Zwiebel und der Karotte und Lorbeerblatt schon eine halbe Stunde vor und es kommen pro Liter Wasser noch 5 Wachholderbeeren dazu. Der Speck wird roh gewolft.
Pro Kg Rohmaterial 150g Zwiebel und 1 EL Preiselbeeren mit wolfen.
Gewürze bleiben gleich.
 
nebenbei hatte ich noch einen 5 kg schweren Schweinebauch, der zu einem geräucherten Wammerl veredelt werden soll. Aber ein wenig davon kann ich ja für die Leberwurst hernehmen

3AB3FCD4-600D-4320-8FEC-2B7D54DC47D1.jpeg


der Bauch wurde zuerst zirka 45 Minuten gekocht

F0281CEA-95B7-4DF3-95D5-6ABBC273D632.jpeg



in der Zwischenzeit wurden die Zwiebeln angebräunt

FCA532AE-6B6A-4DED-9C2F-23E2649DACAA.jpeg
03633920-1F79-452E-873F-C028D8BC7FF8.jpeg


das ist das richtige Wetter zum Wurschteln

9D70FA67-F806-4606-9655-F650FB1D3590.jpeg


dann wurde der Bauch entschwartet

BA5C055B-EF5A-44C1-A358-5F62A70B69B1.jpeg


die Leber wurde noch kurz gebrüht. Dann wurde alles wolfgerecht gewürfelt

EF00C9C4-B405-4590-A424-7202539C8B26.jpeg


es war quasi ein „Christmas-Rockin-Wursting“

C2853545-62E5-48EA-89AE-0CEF1CDECB0D.jpeg


und nun durch die 3er Scheibe

DB0BCF3A-2822-432B-9723-1EFDFE12A0B0.jpeg


das gewolfte Brät wurde mit der Brühe vom Schweinebauch aufgegossenen

97AA3D86-8C10-45E0-8028-39FD7DF3DF35.jpeg


passt

1B11661B-C713-4D12-83D4-AB5BCD354530.jpeg


in Glaserln abgefüllt, noch ungebrüht

B8BC7B2D-F0D0-456E-BFE9-19679F966C9E.jpeg


dann wurden die Glaserl zirka 90 Minuten gekocht

87F80C69-2DAF-4B0D-80CD-F3B271260270.jpeg
B6A82840-45B6-4755-9C73-42C5B91D69E8.jpeg


und dann im Schnee abgekühlt

4F5C366E-ED6A-41D9-8E4F-514B7020F300.jpeg
CF9420CB-C398-4B5E-859C-A6C47A6B5586.jpeg
BC8931C5-FA09-4BE7-8BA9-FFC591173EA5.jpeg



morgen gibts dann a Leberwurst-Brot :messer:
 

Anhänge

  • 3AB3FCD4-600D-4320-8FEC-2B7D54DC47D1.jpeg
    3AB3FCD4-600D-4320-8FEC-2B7D54DC47D1.jpeg
    453,9 KB · Aufrufe: 1.296
  • F0281CEA-95B7-4DF3-95D5-6ABBC273D632.jpeg
    F0281CEA-95B7-4DF3-95D5-6ABBC273D632.jpeg
    322,6 KB · Aufrufe: 1.246
  • FCA532AE-6B6A-4DED-9C2F-23E2649DACAA.jpeg
    FCA532AE-6B6A-4DED-9C2F-23E2649DACAA.jpeg
    377,4 KB · Aufrufe: 1.233
  • 03633920-1F79-452E-873F-C028D8BC7FF8.jpeg
    03633920-1F79-452E-873F-C028D8BC7FF8.jpeg
    595,7 KB · Aufrufe: 1.257
  • 9D70FA67-F806-4606-9655-F650FB1D3590.jpeg
    9D70FA67-F806-4606-9655-F650FB1D3590.jpeg
    490,4 KB · Aufrufe: 1.225
  • BA5C055B-EF5A-44C1-A358-5F62A70B69B1.jpeg
    BA5C055B-EF5A-44C1-A358-5F62A70B69B1.jpeg
    322,3 KB · Aufrufe: 1.213
  • EF00C9C4-B405-4590-A424-7202539C8B26.jpeg
    EF00C9C4-B405-4590-A424-7202539C8B26.jpeg
    362,4 KB · Aufrufe: 1.224
  • C2853545-62E5-48EA-89AE-0CEF1CDECB0D.jpeg
    C2853545-62E5-48EA-89AE-0CEF1CDECB0D.jpeg
    326,1 KB · Aufrufe: 1.196
  • DB0BCF3A-2822-432B-9723-1EFDFE12A0B0.jpeg
    DB0BCF3A-2822-432B-9723-1EFDFE12A0B0.jpeg
    279,9 KB · Aufrufe: 1.186
  • 97AA3D86-8C10-45E0-8028-39FD7DF3DF35.jpeg
    97AA3D86-8C10-45E0-8028-39FD7DF3DF35.jpeg
    616,8 KB · Aufrufe: 1.175
  • 1B11661B-C713-4D12-83D4-AB5BCD354530.jpeg
    1B11661B-C713-4D12-83D4-AB5BCD354530.jpeg
    310,3 KB · Aufrufe: 1.135
  • B8BC7B2D-F0D0-456E-BFE9-19679F966C9E.jpeg
    B8BC7B2D-F0D0-456E-BFE9-19679F966C9E.jpeg
    319,9 KB · Aufrufe: 1.207
  • 87F80C69-2DAF-4B0D-80CD-F3B271260270.jpeg
    87F80C69-2DAF-4B0D-80CD-F3B271260270.jpeg
    438,9 KB · Aufrufe: 1.183
  • B6A82840-45B6-4755-9C73-42C5B91D69E8.jpeg
    B6A82840-45B6-4755-9C73-42C5B91D69E8.jpeg
    332,3 KB · Aufrufe: 1.161
  • 4F5C366E-ED6A-41D9-8E4F-514B7020F300.jpeg
    4F5C366E-ED6A-41D9-8E4F-514B7020F300.jpeg
    316,2 KB · Aufrufe: 1.169
  • CF9420CB-C398-4B5E-859C-A6C47A6B5586.jpeg
    CF9420CB-C398-4B5E-859C-A6C47A6B5586.jpeg
    271,3 KB · Aufrufe: 1.120
  • BC8931C5-FA09-4BE7-8BA9-FFC591173EA5.jpeg
    BC8931C5-FA09-4BE7-8BA9-FFC591173EA5.jpeg
    313,8 KB · Aufrufe: 1.205
na bitte, des schaugt doch sauber aus :D
des schmeckt bestimmt :thumb2:
:weizen:
 
Schön verwurstelt.
 
morgen gibts dann a Leberwurst-Brot :messer:
und so war es dann heute auch..

226A2097-57DE-4AEF-951A-756C742CFDE2.jpeg
B8073417-26D7-46A2-9E8B-FC84F844BD49.jpeg
9B3ACB74-FFA7-4E08-BBD8-E8F4367B6C5B.jpeg
3394CE2F-30D2-4007-83C3-58705050078A.jpeg



absolut stark :sabber:

ich werde zukünftig Leberwurst nur noch nach diesem Rezept machen. @ChrisNEW vielen Dank dafür. Einzige eine Prise Salz mehr werd ich verwenden. Aber ich bin da für die Allgemeinheit kein Maßstab....

geniale Sache :messer:
 

Anhänge

  • 226A2097-57DE-4AEF-951A-756C742CFDE2.jpeg
    226A2097-57DE-4AEF-951A-756C742CFDE2.jpeg
    418,8 KB · Aufrufe: 940
  • B8073417-26D7-46A2-9E8B-FC84F844BD49.jpeg
    B8073417-26D7-46A2-9E8B-FC84F844BD49.jpeg
    314,6 KB · Aufrufe: 975
  • 9B3ACB74-FFA7-4E08-BBD8-E8F4367B6C5B.jpeg
    9B3ACB74-FFA7-4E08-BBD8-E8F4367B6C5B.jpeg
    307,6 KB · Aufrufe: 973
  • 3394CE2F-30D2-4007-83C3-58705050078A.jpeg
    3394CE2F-30D2-4007-83C3-58705050078A.jpeg
    188,4 KB · Aufrufe: 935
Ja, absolut super lecker. Gut intensiver Lebergeschmack, aber nicht zu viel .... einfach nur perfekt.
Ich hab mir noch eine kleine Prise Salz direkt aufs Brot - war klasse.
Ja, da muss Peter noch a paar Glaserl davon machen. :thumb1:
 
@Peter ,
Ich hab die Leberwurst die ich am Wochenende gemacht habe übrigens
auch mit Leber vom Sika-Hirsch gemacht.
Ich finde die schmeckt etwas feiner als ne Schweineleber.

Hab auch zur Kochbrühe mal 10g Salz pro Liter gegeben anstatt 8.
Hat einiges ausgemacht.

Bei der nächsten Fuhre kommt mal wieder ein Teil in Därme und dann in den
Räucherschrank.
 
@Peter ,
Ich hab die Leberwurst die ich am Wochenende gemacht habe übrigens
auch mit Leber vom Sika-Hirsch gemacht.
Ich finde die schmeckt etwas feiner als ne Schweineleber.

Hab auch zur Kochbrühe mal 10g Salz pro Liter gegeben anstatt 8.
Hat einiges ausgemacht.

Bei der nächsten Fuhre kommt mal wieder ein Teil in Därme und dann in den
Räucherschrank.
ist einfach nur spitze. Hab mir heut für die Brotzeit gleich noch a Leberwurst-Brot geschmiert :messer:

wird auf jeden Fall so wiederholt :daumenzwinker:
 
Cool, eigentlich ganz einfach... Das merke ich mir mal. Das Ergebnis spricht für sich. Echt stark!
Gruß und eine schöne Adventszeit!
Daniel
 
Zurück
Oben Unten