Hirschgulasch Sous Vide - Jetzt möchte ich auch etwas provozieren

[Sousvidebader]

Nachdem ich @Kimble nun einige Zeit bei seinen Gulasch Experimenten zuschauen durfte und am Ende auch eine Portion davon bekommen habe, wollte ich es nun auch einmal Sous-Vide versuchen.


Gerade das teils heftige Feedback, welches er dafür bekommen haben mich doch überrascht.


Ich will hier nicht zu @Kimble in Konkurrenz treten und versuchen ihn zu kopieren oder in irgendeiner Weise zu übertreffen.

Für mich stand bei diesem Experiment weniger die Machbarkeit, (alle die es probiert haben, können diese bestätigen) im Vordergrund,

sondern der direkte Vergleich zu einem traditionell gekochten.


Mein Lieblingsrezept dazu stammt vom @Schweinegriller aus diesem Thread https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-gutes-gulasch-braucht-mindestens-3-tage.268841/

Genau genommen auch kein „echtes“ Gulasch da er keine Paprika verwendet.


Ich habe es schon öfters nachgekocht und war immer sehr zufrieden. Für mich die Referenz eines guten Gulasch.


Um das ganze zusätzlich noch etwas schwieriger zumachen, wähle ich dafür Hirschfleisch. Es gibt sehr wenig bis gar kein Informationen darüber

Wild mehrere Tage Sous-Vide zu garen.


Das Rezept ist relativ leicht, an Zutaten benötigen wir:


2kg Hirsch

2kg Zwiebeln

2kg Tomaten

500ml Bier

6 EL Paprika (die beste Qualität, die Ihr irgendwo nur auftreiben könnt, ich kann nicht betonen wie wichtig dieser Punkt ist)

3 EL Majoran

5 EL braunen Zucker

50gr Salz

10gr Pfeffer


Zubereiten werde ich 5 verschiedenen Varianten.

- Klassisch im Gusseisentopf über 3 Tage im Backofen
- 48 Stunden Sous Vide bei 62 Grad
- 48 Stunden Sous Vide bei 67 Grad
- 72 Stunden Sous Vide bei 62 Grad
- 72 Stunden Sous Vide bei 67 Grad


Wir beginnen mit der Hirschkeule, diese wird pariert und in ca. 4x4 cm große Würfel geschnitten.

Anschließend wird das ganze portionsweise scharf angebraten

Das Gleiche passiert mit Zwiebeln und Tomaten, nur wurden diese in kleinere Würfel geschnitten.

Jetzt kommt alles zusammen in eine GN 1/2 und wird gut durchgerührt. Fleisch, Tomaten und Zwiebeln ergaben nach dem schneiden und anbraten ziemlich genau 5 kg. Daraus ergeben sich auch die 50gr. Salz. Ich verwende meist 1% der Gesamtmasse.

Zusammen mit dem Bier kommen wir auf 5.5kg.


3kg nehme ich für die Sous-Vide Versuche. Da ich zu faul bin, nach einem Tag die Beutel wieder aufzuschneiden und die Gewürze dazu zu geben, kommen diese jetzt schon in die Beutel.

Am Ende haben wir ziemlich genau 4 x 750gr und 2,5kg für den Schmortopf.

Dieser kommt jetzt erstmal für 5 Stunden bei 90 Grad in den Backofen.

Zwei Beutel wandern bei 62 Grad und 67 Grad ins Wasser.

Die anderen zwei Beutel kommen noch eine Nacht in den Kühlschrank. Diese werde ich nach 24 Stunden dazugeben.

Falls jemand bessere Empfehlungen für die Wassertemperatur hat, darf er diese gerne nennen. Ich haben dazu relativ wenig gefunden.

Ansonsten viel Spaß beim zuschauen und kritisieren des Sous-Vide Gulasch’s.

 

[Kimble]

Da setze ich mich mal mit an den Tisch und freue mich auf das Ergebnis

 

[Suuluu]

(...)
Ansonsten viel Spaß beim zuschauen und kritisieren des Sous-Vide Gulasch’s.

Wenn man auch zuschauen darf ohne etwas zu kritisieren dann mach ich das.

Habe ja schon @Kimble s fred mit grossem Interesse verfolgt und ich hätte nicht gedacht das die Verkostung seines Gulasch dermassen positiv bewertet wurde.

Ich bleib mal hier dran.

 

[airball]

Interessant. Setze mich dazu. Insofern für mich was neues, weil ich noch kein einziges Hirschgulasch gesehen und gegessen habe, das mit Bier und Tomaten gemacht wird. Ich kenne hier eher Rotwein-Basierte Wildgulasch-Versionen.

Du hast in deiner Beschreibung 2-mal „72 Stunden Sous Vide bei 67 Grad“. Ich glaube das müsste 62 Grad heißen.

 

[Hammhh-let]

Ich ebenfalls - den Kimble-Thread habe ich ebenfalls komplett durchgelesen. Und das neue Projekt finde ich auch sehr interessant!

 

[Sousvidebader]

Wenn man auch zuschauen darf ohne etwas zu kritisieren dann mach ich das.

Das darfst du natürlich.

Du hast in deiner Beschreibung 2-mal „72 Stunden Sous Vide bei 67 Grad“. Ich glaube das müsste 62 Grad heißen.

Stimmt, ich hätte das Bier ins Essen und nicht in mich schütten sollen.
Ich hab das bisher immer mit Bier gemacht. Rotwein geht natürlich auch, der Klassiker halt.

 

[Shoogar]

Spannend, da nehme ich doch auch mal Platz!

 

[Stefan76]

Da setze ich mich mal dazu.

 

[Tönisvorster]

Da setze ich mich auch gerne dazu. GöGa hat ihr Hirschgulasch in den letzten Jahren soweit gebracht, dass es zu Weihnachten von der Familie eingefordert wird. Auch "klassisch" die Rotweinvariante. Meist so 6-7 Stunden im normalen Topf und das ganze am Vortag.

Das Fleisch verliert natürlich ordentlich an Gewicht und lebt mehr von der Sauce. Weiterhin muss man Glück mit der Qualität des Fleisches haben, damit es schön weich wird. Denke diese Punkte könnten mit SV komplett umgangen werden. Bin gespannt.
Achja: Metro hat in der Monatswerbung neben Hirschgulasch auch anderes Wild

 

[Sousvidebader]

Das Fleisch verliert natürlich ordentlich an Gewicht und lebt mehr von der Sauce.

Beim Fleisch gebe ich dir recht. Hier schneide ich auch eher etwas größer Würfel im Berreich 4-5cm da diese durch das anbraten und über die lange Schmordauer doch ordentlich schrumpfen.

Hier noch ein Bild von gestern Abend. So sah die Sache nach etwa 5 Stunden bei 90 Grad im Backofen aus. Heute Abend kommen die Gewürze dazu und die anderen beiden Beutel wandern ins Wasserbad.

 

[DonGeilo]

Da bin ich mal gespannt.

 

[holledauerin]

Ich bin auch gespannt. Ich hab ein wenig Bedenken, ob die lange Garzeit das Fleisch nicht lebrig werden lässt. Aber ich finds immer klasse, mal was Neues auszuprobieren. Ich hab mal Wildschweingulasch sv gemacht, aber hab keine Zeit mehr im Kopf, jedenfalls wars ned lange drin - das wurde leider nix.... war relativ trocken.

 

[Metallschwein]

Sehr gut, ein empirischer, nahezu wissenschaftlicher Ansatz mit gleicher Rezeptur und Menge, und unterschiedlichen Zubereitungsarten, Zeiten und Temperaturen.
Da bin ich mal gespannt

 

[Dollo]

Habe Platz genommen und bin sehr gespannt.

Fand schon den Fred von @Kimble sehr interessant.

Gut, dass Du Bier genommen hast, denn so kann ich den Rotwein trinken.

Wünsche gutes Gelingen.

 

[Ben-Griller]

Ok ich bin noch neu hier! Sehr interessant zu sehen was es hier alles gibt!
Was versprichst du dir davon das Fleisch so lange zu garen ??

Ben Griller

 

[Sousvidebader]

Ok ich bin noch neu hier! Sehr interessant zu sehen was es hier alles gibt!
Was versprichst du dir davon das Fleisch so lange zu garen ??

Ben Griller

Freut mich, dass du hier neues entdecken kannst.

Durch eine längere Garzeit kann man vereinfacht gesagt bestimmte Fleischteile weicher machen.

Schau mal ob du die Möglichkeit hast an 72 Stunden Sous-Vide gegarte Ribs zu kommen. Das ist schon was richtig perverses.

Bei diesem Gericht hier handelt es sich ja um ein klassisches Schmorgericht. Dabei sollen sich Aromen verbinden, Fleisch mürbe werden und Flüssigkeiten eindicken.

Wenn man das ganze in gleicher Qualität in einem Schuhkarton großen Wasserbad mit
Minimalem Aufwand zubereiten kann, ohne dass die ganze Wohnung dabei mehrere Tage nach essen riecht, wäre das doch praktisch.

Die Beutel kann ich so wie sie sind auch gleich in das Eisfach geben und habe eine Vorrat an perfektem Wildgulasch jederzeit vorrätig.


Hier geht’s einmal weiter. Die 48 std. Beutel kommen jetzt auch ins Wasser.

Beim Ofengulasch kommen wie im Rezept beschrieben noch die Gewürze dazu. Anschließend geht der Topf bei 135 grad für etwa 6 Stunden in den Backofen.

Ich bin auch gespannt. Ich hab ein wenig Bedenken, ob die lange Garzeit das Fleisch nicht lebrig werden lässt.

Darauf bin ich auch gespannt, da ich den lebrigen Geschmack überhaupt nicht mag.
Beim klassischen 3-Tages-Ofen-Gulasch war das aber bisher nie der Fall.
Was mich daher am meisten interessiert ist, ob es einen Unterschied bei Temperatur und Zeit gibt.

 

[Sousvidebader]

Toll, dank @Ben-Griller muss ich jetzt die ganze Zeit an Sous-Vide Spare-Ribs denken.

Kurz im Froster gekrahmt....juhu!!!
Donnerstag gibt Spare-Ribs.

Dann kann ich für euch auch gleich die Frage beantworten ob 62 oder 67 Grad für Spare Ribs besser sind.

 

[Sousvidebader]

So hier noch ein Bild vom Backofengulasch die Farbe ist nach den Stunden gestern schon deutlich dunkler geworden.

 

[Sousvidebader]

Heute ist der große Tag. Der Tag aller Tage.

Bald ist die Menschheit schlauer.

Ps: GöFreu hält mich für bescheuerten und fragt woher ich Petrischalen habe.

 

[Tönisvorster]

Bald ist die Menschheit schlauer.

Ps: GöFreu hält mich für bescheuerten und fragt woher ich Petrischalen habe.

Dann erzähl ihr mal, dass das alles im Dienste der Menschheit stattfindet und hier tatsächlich Leute gespannt auf die Ergebnisse warten. Sie wird nur kopfschüttelnd den Raum verlassen