Hirschgulasch Sous Vide - Jetzt möchte ich auch etwas provozieren

[Kimble]

Ps: GöFreu hält mich für bescheuert.

Allzu verständlich, denn wie kann man auch eine Microplane-Reibe mit Werbeaufdruck aufhängen

Ansonsten sieht das aber sehr vernünftig aus und ich bin gespannt auf das Ergebnis

 

[Utti]

Das macht mein Schlachter immer so. Ein paar Rippen abends in den Kessel. Der schwört darauf.
Schöner Test. Bleib ich dran!

 

[cripo]

Allzu verständlich, denn wie kann man auch eine Microplane-Reibe mit Werbeaufdruck aufhängen

You made my day!

 

[Sousvidebader]

So, hier die Ergebnisse des Hirschgulasch Sous-Vide Experimentes. Leider durfte ich keine Doppel-Blindstudien durchführen. GöFreu hatte Hunger und wollte endlich was zu Essen.



Nacheinander kommen jetzt alle fünf Proben:



Das Fleisch war sehr trocken. Hatte schon fast was von Thunfisch aus der Dose. Allerdings kein Geschmack nach Leber, sondern eindeutig nach Wild.
Die Röstaromen waren ausreichend vorhanden.

Hier war das Fleisch etwas besser aber immer noch sehr trocken. Sonst keine Unterschiede zu oben.

So wie bei Nr. 1
Die 72 std. scheinen einfach zu viel zu sein.

Das Beste der vier verschiedenen Sous-Vide Varianten. Das Fleisch war wunderbar weich, konsistenz der Soße und der Zwiebeln waren sehr gut. Vielleicht werde ich das irgendwann nochmal mit nur 24 stunden versuchen.

Hier die Referenz, das klassische Gusseisen-Backofen-Gulasch.
Die Sauce war dunkler und hatte wesentlich mehr Geschmack und Tiefe. Das Fleisch war hier am zartesten und saftigsten.

Die arme Testerin hat sich dazu durchgerungen alle Proben komplett aufzuessen. Ich musste immer aus der Tüte probieren. So schlecht können Sie also alle nicht gewesen sein.

Und der Sieger ist.....................

















Das Gusseisentopf Gulasch!!!!!

Das Fleisch war am saftigsten und die Soße hatte auch am meisten Geschmack. Sie war deutlich intensiver und hatte mehr Tiefgang.




Hier noch mal das Hirschfleisch im Vergleich.



48 Stunden bei 67 Grad

Klassisch aus dem Topf

Hätte ich letzte Woche nicht das Rindergulasch von Kimble probiert, würde ich hiermit wohl vom Sous-Vide Gulasch abstand nehmen und es zukünftig nur noch klassisch zubereiten.
Da ich jetzt aber weiß wie gut Sous-Vide Gulasch schmecken kann, sehe ich den Fehler eher beim Fleisch. Wild eignet sich dafür einfach nicht. Der befürchtete lebrige Geschmack blieb zwar aus, aber zum ersten mal ist mir ein Stück Fleisch im Beutel trockener geworden als mit einer klassischen Methode. Man lernt also nie aus.

Danke an alle fürs zuschauen.

 

[Kimble]

Danke für Dein Experiment in bester Modernist Cuisine Tradition

Ich vermute einmal, dass der Hirsch nicht ansatzweise so viel Kollagen wie ein Rindernacken vom Wagyu hat. Daher dürften 72h für dieses Fleisch wohl der Overkill sein. Da muss man vermutlich alle 12h die Tüte öffnen, um herauszufinden, wann der optimale Garpunkt ist.

Dein Versuch spornt mich aber an, demnächst eine Version 3.0 des Wagyu-Gulasch zu versuchen, bei dem ich die Sauce klassisch wie eine DemiGlace einreduzieren lasse (wie auch schon von @asphalt angeregt)

Am Ende sieht es aber aus wie Jammern auf hohem Niveau, wenn alle Teller leer sind und die GöFreu zufrieden

 

[Sousvidebader]

Allzu verständlich, denn wie kann man auch eine Microplane-Reibe mit Werbeaufdruck aufhängen

Das ist keine Werbeaufdruck sondern der "Klingenschutz", ich bin an der großen schon zweimal hängen geblieben bin als ich nach etwas anderem greifen wollte.

 

[Schweinegriller]

Ein spannender Thread....und tolle Tellerfotos obendrein

Mein Lieblingsrezept dazu stammt vom @Schweinegriller aus diesem Thread https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-gutes-gulasch-braucht-mindestens-3-tage.268841/

Ich habe es schon öfters nachgekocht und war immer sehr zufrieden. Für mich die Referenz eines guten Gulasch.

Danke Dir! Ein solches Lob freut mich wirklich sehr!

Beste Grüße
Peter

 

[Onkelchen]

So, hier die Ergebnisse des Hirschgulasch Sous-Vide Experimentes ...

Hi,

alle Achtung. Vielen Dank für das Experiment!

Ich bin begeistert und sehr positiv überrascht, dass Du als "Sousvidebader" das ehrliche Ergebnis mit dem Gußtopfgulasch als Sieger eingeräumt hast.

Dafür ziehe ich den Hut vor Dir!

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Puro]

Vielen Dank an dich und die aufopferungsvolle Mittesterin für das Experiment!

Auf jeden Fall sehr interessant, evtl. ist tatsächlich die SV Variante mit kürzerer Zeit noch einen Versuch wert, vielleicht ist für das magere Wild aber auch der klassische Gusstopf einfach die beste Variante.
Danke für das ehrliche Feedback!

 

[Sousvidebader]

Hi,

alle Achtung. Vielen Dank für das Experiment!

Ich bin begeistert und sehr positiv überrascht, dass Du als "Sousvidebader" das ehrliche Ergebnis mit dem Gußtopfgulasch als Sieger eingeräumt hast.

Dafür ziehe ich den Hut vor Dir!

Viele Grüße
Onkelchen

Das freut mich natürlich sehr.
Ja ich bin ein großer Fan vom Sous Vide Garen aber kein Fanatiker. Mir geht es um die bestmögliche Zubereitung von Gerichten. Welche Methode zum Einsatz kommt ist mir dabei relativ egal. Das Ergebnis zählt.

Ein Gulasch im Topf 3 Tage in den Backofen zu stellen ist natürlich nicht besonders aufwändig. Allerdings muss es natürlich immer mal wieder raus und in den Kühlschrank und dann wieder rein. Da wäre meine große Hoffnung eines 3 tägigen komplett unbeobachteten Garvorganges im Wasserbad natürlich ein Traum gewesen.

 

[Kimble]

Um den Unterschied zwischen einem Fan/Freund und einem Fanatiker/Fetischisten aufzuzeigen, ist dieser Vortrag über Spätzle und Kartoffeln hilfreich

 

[FoodLuke]

Toll, dank @Ben-Griller

Dann kann ich für euch auch gleich die Frage beantworten ob 62 oder 67 Grad für Spare Ribs besser sind.

Sag Bitte Bescheid, hab auch grad welche aus dem Froster geholt!

Wenn man Ribs bei 67 °C im Bad hat und die sofort danach (noch heiß) im Backofen/Grill glasiert, sind sie mir zu sehr FOTB! Wenn man sie zwischendurch abkühlen lässt ist das Ergebnis ganz anders!

Ich wollte jetzt mal 63 °C/24h und Glasieren ohne Abkühlen testen.

 

[Sousvidebader]

Sag Bitte Bescheid, hab auch grad welche aus dem Froster geholt! .

Bisher hab ich Sie immer bei 65 grad 48 Stunden gemacht. Dann kurz unter den Beefer gehalten, mit BBQ Soße eingestrichen und nochmal für 20 Sekunden pro Seite drunter. Das ist natürlich was anders wie im Backofen.

Jetzt bin ich auch gespannt ob es einen Unterschied zwischen den 62 und den 67 Grad gibt.

Bei 72 Stunden ist es dann wirklich wie im Mick Mouse Comic. Fleisch rein, Mund zu und nur den blanken Knochen wieder raus.

Ich werde in ca. Zwei Stunden berichten.

 

[Sousvidebader]

So hier noch ein kurzes Fazit zu den Spare Ribs.

Wir hatten 72 Stunden bei 62 und 67 grad.




Hier einmal direkt nach dem Bad. Die Rippchen waren tiefgefroren und vakuumiert, ohne irgendeinen Rub darauf.
Das sieht immer nicht so besonders lecker aus. Links die 62 Grad Rechts die 67 Grad. Bei diesen hatte ich schon echt Probleme Sie in einem Stück aus dem Beutel zu bekommen.

20 Sekunden pro Seite unter den Beefer, mit BBQUE- Original Soße eingepinselt und nochmal
20 Sekunden pro Seite unter den Beefer gehalten.




Oben sind die 67 grad Rippchen die haben sich schon beim wenden komplett zerlegt und ich hab die Knochen rausgenommen.
Unten noch halbwegs zusammen die 62 Grad Rippchen.

So sieht Fall of the bone aus. Ohne langes knabbern und nagen.

Zum Fazit:

62 Grad reichen vollkommen aus, genauso wie 48 Stunden besser sind.

Diese 72 Stunden Variante ist wirklich nur um es mal auszuprobieren wie weich Rippchen werden können.
Das Fleisch ist danach aber viel zu weich, dass kann nur noch mit Messer und Gabel gegessen werden. Am Knochen rumknabbern ist hier nicht mehr.

Meine zukünftigen Rippchen werden also immer bei 62 Grad für 48 Stunden baden dürfen.