Hirschkeule aus dem Ramster LeRond ... aber wie?

[Don Ando]

Hallo zusammen,

ich bin noch ein rechter Neuling was den Ramster angeht, da ich erst seit diesem Frühjahr stolzer Besitzer dieses edlen Geräts bin. Bisher habe ich mich vorrangig an Pizza und Flammkuchen gehalten und auch schon die ein oder andere Bacon Bomb sowie Schweinshaxen zubereitet.
Nun stehe ich allerdings vor einer etwas größeren Aufgaben: Am Wochenende soll es eine Hirschkeule aus dem Ofen geben und ich bin mir noch nicht so wirklich sicher, wie ich es anstellen soll. Bisher habe ich die Variante "Anheizen und mit fallender Temperatur garen" gewählt, allerdings befürchte ich, dass der Hirsch dann zu trocken werden könnte.

In einem anderen Bereich habe ich das hier gefunden: https://www.grillsportverein.de/for...-bresso-bacon-bomb-und-balsamicopilze.281344/

Meint ihr, dass ich diese Zubereitungsvariante auf den HBO übertragen kann?

Danke & Grüße
Andreas

 

[Taunus-Smoker]

Die Frage ist am Ende ja, was dabei herauskommen soll. Grundsätzlich würde ich erst einmal überlegen, wie ich die Hirschkeule im ganz normalen Backofen zubereiten würde und dies dann auf den HBO übertragen.
Sofern Du gerne eine krossen Braten möchtest, geht das Ganze auf einem Gemüsebett, offen im Ramster. Sofern die Keule saftig werden soll und auch noch Sauce dazu soll, würde ich das gute Stück erstmal (im HBO) anbraten und dann in einen Bräter mit Suppengemüse, Rotwein und Brühe lange (bei niedrigere Temperatur) garen lassen.
Das Ganze in der oberen Box (hohe Seiten-Steine), während im unteren Teil laufend weiter gefeuert wird. Über die abfallende Hitze läasst sich das meines Erachtens nicht vernünftig steuern bzw. die Speicherfähigkeit Deines Ofens muss lange ausreichen.
Ich hoffe, das hilft ein wenig weiter.
Gruß
Christoff

 

[Don Ando]

Danke für die Antwort. Im normalen Ofen würde ich die Variante "Scharf anbraten und dann bei niedriger Temperatur fertig garen" wählen.
Ich werde es einfach mal genauso versuchen. Und mutig sein

 

[Purist Rauch]

Meine Erfahrungen zu dem Sonntagsbraten aus dem Holzbackofen sind durchweg sehr positiv. Ideale Garmethode ist das Schmoren in der Restwärme am Tag nach dem Brot backen.
Kein Feuer, sondern über Stunden ziehen lassen. Ich kenne deinen Ofen nicht und schreibe somit etwas allgemein. Benötigt wird eine Reine, Gitter evtl. etwas Alufolie und die Würzgemüse.

Gemüse, das sind Zwiebel, Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt ...., in Brunoise schneiden. In der Reine wenig Fett oder besser Lardo erhitzen. Die Brunoise bräunen, 2 Tl Tomatenmark und EL Preiselbeeren dazu geben. Karamellisieren, mit Rotwein (fruchtiger Burgunder) ablöschen. Nun noch würzen mit schwarzem Pfeffer, Wachholder, Fenchel....

Die Keule parieren, mit grobem Meersalz und Olivenöl einreiben. In einem Bräter rundum bräunen, ein Gitter auf die Reine die Keule auflegen und in den Ofen bei etwa 120°... 130° - das kommt auf deinen Ofen an. Das sind eben genau die Stärken eines Holzbackofens Speicherwärme und somit langsames Garen über Stunden bei fallender Temperatur. Wichtig ist der geschlossene Ofen, damit sich eine Dampfglocke bilden kann, ähnlich eines Dampfgarers.

Die Sauce bereiten wir aus dem Fond zu.

Nun macht der Ofen den Job ohne weiteres zutun. Ich rechne nun so 5h Garzeit. Die Kerntemperatur würde ich so um 72° an nehmen. Ich hänge dir mal Bilder von Braten nach dieser Methode zubereitet an.

Viel Erfolg und halte uns auf dem Laufenden

Ciao Günter

 

[Don Ando]

Hallo Günter,

Vielen Dank für die Antwort und die tollen Bilder. Leider hab ich es, wie beinahe jedes Mal, versäumt ein paar schöne Fotos zu machen Daher in der Anlage nur ein Bild vom Teller.

Von der Zubereitung habe ich es beinahe wie von Dir beschrieben gemacht. Da ich keine Erfahrung Restwärme hatte, habe ich die Temperatur mit ca 120°-140°etwas höher angesetzt. Zusätzlich habe ich die Keule zu Beginn mit 2-3 Händen Kirschholz "angeräuchert". Das passte dann sehr gut zum fruchtigen Rotwein in der Sauce. Als Beilage gab es böhmische Knödel und Rahmwirsing.

Die Gäste waren mehr als begeistert.

Grüße
Andreas