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Hirschrücken aus dem Dutch Oben

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vergangen Samstag habe ich mich erstmals an Wildgerichten rangetraut, für unser diesjähriges Weihnachtsmal. Mir war wichtig, dass gerade die Sauce dunkel, kräftig und sämig wird.
Das Ganze habe ich in zwei Dutch Oven zubereitet.

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Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Sehr lecker 😋😍 Wild ist etwas Feines.
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja, in Bezug auf den Garpunkt des Fleisches würde ich 56 Grad C anstreben. Da es aber das heurige Weihnachtsessen wird und meine Frau und ihre Eltern (sind unsere Gäste) das Fleisch lieber durch (!!!) essen, ist es halt so....
Jedesmal wenn ich das Foto vom Teller anschaue ärgere ich mich ein wenig darüber. Grund dafür ist, dass bei unserem Dampfgarer an diesem Tag die Türe gebrochen ist und sich das Essen ca 2 Stunden nach hinten verschoben hatte. Daher hatten unsere Kinder einfach nur Hunger und ich habe sogar die gedämpfte Birne mit Wildpreiselbeere fürs Foto vergessen. Geschmeckt hat es uns super. Ich werde es versuchen, zu Weihnachten alles perfekt hin zu bekommen. Mal schauen...
 

Barman

Nachteule
Reinhard, das sieht lecker aus … vor allem die Soße 😍.
Wir haben von einer Jagd vor Ort Hirschkeule ergattert, die wollten wir auch dopfen.
Hast du deinen Hirsch nach einem Rezept zubereitet?
Ich frage wegen der Soße … ich liebe leckere Soßen.

Aber wo hast du die Birnen auf dem Tellerbild versteckt 🤷🏻‍♀️ 😂?
 

cripo

Landesgrillminister
Supporter
Die Sauce sieht wirklich sehr schön kräftig aus. Auf den Bildern sehe ich Markknochen, Röstgemüse, Speck und Wein (?). Könntest du verraten, wie die du die Sauce und den Rücken zubereitet hast?

:prost:
cripo
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Anstatt Butterschmalz verwendete ich weißen angeräucherten Speck fürs Rösten. Den Soßenansatz habe ich parallel auf zwei Dutch Oven zubereitet, um noch mehr Röstaromen zu bekommen. Im ovalen 10er Dutch, in dem das Fleisch angebraten und im kleinen Dutch, in dem die Markknochen angeröstet wurden. Während nach dem mehrmaligen Ablöschen im 10er Oven, wurden die Markknochen samt ca der Hälfte des Suppengrüns im kleinen Dutch weiter geröstet. Abgelöscht wurde ca 6-mal mit Portwein. Nachdem der kleine Dutch dann auch abgelöscht war, kam dieser auch in den großen Dutch Oven zum Fleisch dazu. Den Hirschrücken habe ich vor dem Rösten lediglich gesalzen. Während das Suppengrün geröstet wurde und das Fleisch in einer Schale Platz nehmen durfte, wurde dieses auch mit Telly Cherry Pfeffer gewürzt. Ca eine halbe Stunde vor Schluss kamen dann noch getrocknete Steinpilze dazu.
Die Sauce war mir dann doch zu kräftig und ich habe etwas Wasser dazu gegeben.
Ich hoffe, dass ich es halbwegs erklären konnte.

LG Reinhard
 

Barman

Nachteule
Portwein klingt gut, den habe ich auch schon bei Soßen für Rinderbraten eingesetzt.
Hast du denn Mengenangaben und eingesetzte Gewürze für uns, also einfach ein Rezept?
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe gerade einen Beitrag nachbearbeitet. Mengenangaben kann ich leider nicht wirklich geben, da ich nach Gefühl und Geschmack koche. Zumindest versuche zu kochen.
 

Barman

Nachteule
Danke dir Reinhard.
Das kenne ich mit dem Gefühl. Wenn ich nach einem Rezept gefragt werde, kann ich auch nicht sagen, wieviel ich von den einzelnen Gewürzen genommen habe. Da würze ich auch, probiere, würze nach Bauchgefühl nach, probiere, würze ggf. wieder nach … und bin satt, wenn das Essen fertig ist.
Weißt du denn noch, welche Gewürze du benutzt hast (gedopfte Hirschkeule wird mein erstes Mal sein).

Ach ja, kamst du bei dem ganzen Ablöschen mit1 Flasche Portwein hin 🤣?
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Gefühlt gesagt, waren es ca 350ml Portwein (halbe Flasche). Nächstes Mal werde ich vor dem "Verdünnen der Sauce mit Wasser" etwas mehr Wildpreiselbeermarmelade dazu geben.
Es war das erste Mal, dass ich Wild zubereitet habe. Nachdem ich bezüglich BBQ, quasi gefühlt viele Rezepte abgegrast hatte, will ich mich an der guten Hausmannskost versuchen. Allerdings auf dem Grill.
 

cripo

Landesgrillminister
Supporter
Das kochen nach Gefühl kenne ich bei solchen Saucen auch gut. Rösten, ablöschen reduzieren usw. immer mehrfach und solange bis es passt. Und ich dachte schon, du hättest im Kleinen nur die Birnen und im Großen alles in einem Rutsch gekocht. Das hätte mich dann gewundert ;)

Also, wenn deine Hausmannskost immer so wird, kann nichts mehr schief gehen.

Und bei 350ml bleibt ja auch von der Flasche noch genug für den Koch übrig, beim zugucken wie es wird :D

:prost:
cripo
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das kochen nach Gefühl kenne ich bei solchen Saucen auch gut. Rösten, ablöschen reduzieren usw. immer mehrfach und solange bis es passt. Und ich dachte schon, du hättest im Kleinen nur die Birnen und im Großen alles in einem Rutsch gekocht. Das hätte mich dann gewundert ;)

Also, wenn deine Hausmannskost immer so wird, kann nichts mehr schief gehen.

Und bei 350ml bleibt ja auch von der Flasche noch genug für den Koch übrig, beim zugucken wie es wird :D

:prost:
cripo
Ja, nachdem der kleine Dutch leer war, füllte ich ihn mit Wasser und stellte ihn wieder auf den Grill. Dann hab ich ihn gereinigt und schließlich wieder mit Wasser gefüllt. Sieb drauf und Birnen dünsten. Funktioniert echt gut, jedoch rein optisch sollte man darauf achten, dass sie nicht zu lange auf den Rest warten müssen. Ansonsten werden sie dunkel.
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich liebe es mit gleich gesinnten übers Grillen/Kochen zu debatieren.
 

Barman

Nachteule
Ich liebe es mit gleich gesinnten übers Grillen/Kochen zu debatieren.
Hey, dann verrate mir doch (endlich) bitte, welche Gewürze - nicht mengenmäßig, das nach Gefühl - du für deine Soße verwendet hast 😂.
 
OP
OP
B

Butty1975

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hey, dann verrate mir doch (endlich) bitte, welche Gewürze - nicht mengenmäßig, das nach Gefühl - du für deine Soße verwendet hast 😂.
Salbei, Thymian, Wacholderbeeren, Senfkörner, Knoblauch, Meersalzflocken, Telly Cherry Pfeffer, Piment, Lorbeerblätter;
 

cripo

Landesgrillminister
Supporter
jedoch rein optisch sollte man darauf achten, dass sie nicht zu lange auf den Rest warten müssen. Ansonsten werden sie dunkel
Nach dem Schälen direkt in Wasser mit Zitronensaft. Und mit Weißwein dünsten. Könnte helfen. Klappt bei mir meist ganz gut. Aber stimmt schon, zulange sollten sie nicht warten müssen.
 

Gulaschkanonier

Linsen- und Spätzlekoch
Mega! :prost: Das steht bei mir auch auf dem Plan! Dein Essen sieht super lecker aus! :messer:
 
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