Servus,
habe mir einen Schlegel von Donauland geholt, war vorbestellt und ich sollte eine Woche darauf warten.
Schlegel hatte bei mir im Schuppen 10 Tage gereift und hat jetzt pH-Wert von 5,5, passt einwandfrei zum Pökeln.
pH-Wert ist sehr wichtig besonders bei Wild.
Heute habe Schlegel ausgebeint und geputzt, dabei habe den Schloßknochen entfernt.
Habe danach auch restliche Stück von Hüfte auch weggeschnitten, hat mir nicht gefallen. Werde daraus etwas leckeres machen, poste später.
Es muss alles schnell gehen.
Habe zwischendrin Starterkulturen im Mineralwasser vermischt dazu bisschen Traubenzucker und 15 Minuten wirken lassen.
Danach habe damit Fleisch von allen Seiten eingepinselt, mit Salz- Gewürzmischung eingerieben, massiert und einvakuumiert.
Schinken soll im kühlen Raum bei 5°C etwa 5 Wochen pökeln, danach wird noch zwei Wochen durchbrennen.
Abwaschen und Salzgehalt kontrollieren, bei Bedarf wässern.
Schinken wird erste zwei Tage während des Reifens gepresst, somit es schöne Form bekommt.
Schinken soll erste 6 Wochen bei höher rLF und Umgebungstemperatur12 -15°C reifen.
Nachher wird Schinken ohne Pausen (Ausnahme meine Abwesenheit) Wochen geräuchert und soll anschließend noch 6 -8 Monaten nachreifen und trocknen.
Rezept
Alle Gewürze und Zutaten je kg Fleisch:
Parmasale 50g
KNO3 0,3g
Pfeffer weiß 4g
Wacholder 2g
Nelken 0,5g
Zimt 0,5g
Knoblauch 3 Zehe auf ganze Masse
Senfmehl 1g
Orangenschale Abrieb
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Grüß
Zeus
habe mir einen Schlegel von Donauland geholt, war vorbestellt und ich sollte eine Woche darauf warten.
Schlegel hatte bei mir im Schuppen 10 Tage gereift und hat jetzt pH-Wert von 5,5, passt einwandfrei zum Pökeln.
pH-Wert ist sehr wichtig besonders bei Wild.
Heute habe Schlegel ausgebeint und geputzt, dabei habe den Schloßknochen entfernt.
Habe danach auch restliche Stück von Hüfte auch weggeschnitten, hat mir nicht gefallen. Werde daraus etwas leckeres machen, poste später.
Es muss alles schnell gehen.
Habe zwischendrin Starterkulturen im Mineralwasser vermischt dazu bisschen Traubenzucker und 15 Minuten wirken lassen.
Danach habe damit Fleisch von allen Seiten eingepinselt, mit Salz- Gewürzmischung eingerieben, massiert und einvakuumiert.
Schinken soll im kühlen Raum bei 5°C etwa 5 Wochen pökeln, danach wird noch zwei Wochen durchbrennen.
Abwaschen und Salzgehalt kontrollieren, bei Bedarf wässern.
Schinken wird erste zwei Tage während des Reifens gepresst, somit es schöne Form bekommt.
Schinken soll erste 6 Wochen bei höher rLF und Umgebungstemperatur12 -15°C reifen.
Nachher wird Schinken ohne Pausen (Ausnahme meine Abwesenheit) Wochen geräuchert und soll anschließend noch 6 -8 Monaten nachreifen und trocknen.
Rezept
Alle Gewürze und Zutaten je kg Fleisch:
Parmasale 50g
KNO3 0,3g
Pfeffer weiß 4g
Wacholder 2g
Nelken 0,5g
Zimt 0,5g
Knoblauch 3 Zehe auf ganze Masse
Senfmehl 1g
Orangenschale Abrieb
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Grüß
Zeus
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