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Hirtenschinken und Damwild kalt geräuchert

Briketti

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Bin ganz stolz. Mein Hirtenschinken ist lecker geworden!
10 Tage pökeln
12 std wässern
2 Tage durchbrennen
7x Rauch
14 Tage Ruhe

Aufschneiden genießen :-)
 
OP
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Briketti

Briketti

Militanter Veganer
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OP
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Briketti

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Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Also hier noch ein paar Details.
Damwild und Lamm jeweils ausgelöste Keulen.
(Rezept ungefähr nach "Schinken und andere Delikatessen: Einfach selbstgeräuchert und konserviert" von Karl-Friedrich Schmidt)

Angaben jeweils pro kg Fleisch:
50g NPS
1/2 TL Zucker
1 TL Thymian (trocken gerebelt)
1 TL Rosmarin (tr.ger.)
1 TL roter Pfeffer (Shinusbeeren)
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

alles im Mörser zerstoßen und das Fleisch einreiben, und ab ins Vakuum für 10 Tage kühl pökeln.

Dann abwaschen und 12 Std. wässern.
Damwild und Lamm habe ich in Wasser gewässert, 2 Lammkeulenstücke habe ich in Rotwein gewässert (der preiswerteste Tafelwein aus der Flasche)

nach dem Wässern 2 Tage durchbrennen. Das habe ich diesmal so gemacht, dass ich das Fleisch mit Küchentuch (KT) trocken gerubbelt hab, so gut es eben ging und in KT eingewickelt in den Kühlschrank gelegt hab. 2x pro Tag hab ich das KT gewechselt und versucht so viel Feuchtigkeit wie möglich aus dem Fleisch zu ziehen. Hat gut geklappt.
(letztes Mal ist mir meine Rehkeule verschimmelt, weil ich sie nicht richtig getrocknet habe und weil es zu warm war (wer räuchert denn auch im Sommer?!?!? Selber schuld...:patsch:), deshalb diesmal das aufwendige Durchbrennen...)

Anschließend 7x Rauch aus 2 Sparbränden
und ab ins Vakuum und in den Kühlschrank für 14 Tage.

14 Tage können sooo lang sein :o

Dann anschneiden und genießen.

Leider hab ich nur den Rotweinschinken bisher probiert - ich hab nämlich für einen Freund geräuchert und nicht für mich :patsch: ... wieso eigentlich?!? Ach ja - ist der Jäger und Schäfer des Vertrauens :-D ...
Hier noch ein paar Bilder:
 
OP
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Briketti

Briketti

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Gewürze im Mörser:
Pökelvorbereitung 2.jpg

Damwildkeule mit Gewürzen
pökeln Damwild 1.jpg

Lammfleisch mit Gewürzen
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Pökeln im Vakuum
pökeln im Vakuum.jpg

nach dem Pökeln in Rotwein wässern
wässern im Rotwein.jpg

Lammfleisch vor dem Wässern
vor dem wässern.jpg

Im Räucherofen mit 2 Sparbränden
im räucherofen 1.jpg

von links nach rechts: Damwild, 2x Rotweinlamm, 2x Lamm, 1x "Flatterlamm" (musste notdürftig gebunden werden, weil es ein bisschen zerfleddert war. hat aber besser geklappt als es auf dem Bild aussieht :-D )
im räucherofen 2.jpg
Pökelvorbereitung 1.jpg
 

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Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wann kann ich zum Anschnitt kommen`?:D:D:D Sieht klasse aus
 
OP
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Briketti

Briketti

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@Flammengriller - ist leider schon alles weg:sad:..
@Holger_D - schmeckt gut, ist ziemlich fest.. Hätte ich wohl doch ein paar Runden weniger räuchern brauchen, oder die Scheiben noch dünner (geht das mit der Maschine?!) vielleicht hat auch der Rotwein zu stark gegerbt ..? Oder mal meine Beißerchen schärfen :-D .. Steht bald ein Neuer Versuch an.. Versuch macht kluch:woot:
Also fest ist ja nicht schlimm, aber ich hab da neulich einen Rinderschinken probiert - DER war gut! Toller GEschmack aber Butterzart - auch in etwas dickeren Scheiben. Vielleicht stellt der Erzeuger ja auch sein Rezept noch online?!?!...
 
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